Merluza al Jerez
Hoy os propongo un platazo de esos de quedar de lujo con poquísimo trabajo: una merluza al Jerez. Lo que sí es muy importante es que uséis unos buenos champiñones, de los que son hermosos y blancos, y, por supuesto, una merluza o pescadilla fresca. El resto se hace sólo, porque los ingredientes van en crudo y se hacen en el horno.
Merluza al Jerez
personas
Ingredientes
- 4rodajas de merluza
- Unas gotas de limón
- 16patatas de guarnición
- 350gde gambones
- 1rebanada de pan
- 1diente de ajo
- 1pizca de pimienta
- Sal
- 75gde Fino de Jerez
- 10champiñones naturales
- 5cucharadasde aceite de oliva virgen extra
- 50gde agua
- 4cucharadasde concentrado de gambones
- Tomate frito para acompañar
Preparación
El concentrado de gambones
- Pelar los gambones y reservarlos.
- Poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra en un cazo. Cuando esté caliente, echar las cabezas de los gambones y rehogarlos durante 1 minuto.
- Añadir un chorrito de Brandy y medio vaso de agua no muy lleno. Dejar que hierva durante 5 minutos.
- A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con la mano del mortero en las cabezas para que salga el jugo. Reservar.
La merluza
- Precalentar el horno a 220º, calor arriba y abajo.
- Pelar unas patatas de guarnición, echarles sal y ponerlas a cocer al vapor unos ocho minutos —o si vamos con prisa, en una olla a vapor unos tres minutos—. En cualquier caso con cuidado de que no se deshagan. Los tiempos son orientativos porque depende de la clase de la patata. Necesitamos que no se hagan mucho porque luego se terminarán de hacer en el horno.
- Una vez limpia la merluza, poner un poco de zumo de limón encima de cada rodaja y dejar macerar diez minutos. A continuación, añadirle sal.
- Poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra. Freír el diente de ajo entero, y la mitad de los gambones. La otra mitad irá luego a la cazuela. Sacarlos al mortero. Freír la rebanada de pan. Añadirla al mortero, junto con un poco de sal y pimienta, y machacar hasta formar una pasta.
- Añadir el Jerez al mortero junto con el aceite de oliva virgen extra que hemos utilizado para freír el pan y el ajo, 4 cucharadas del concentrado de gambones y una pizca de agua, y dar unas vueltas.
- Poner la merluza en una cazuela apta para el horno. Añadir los champiñones cortados en trozos o laminados gordos, las patatas —que colocaremos entre la merluza—, y los gambones. Verter el contenido del mortero encima de los ingredientes.
- Meter la cazuela en el horno a media altura y dejar unos 15-20 minutos aproximadamente.
- Ponerla al grill unos 2 minutos antes de sacarla a la mesa. ¡Ojo, con cuidado! ¡Cuántos platos se han arruinado por gratinarlos sin estar pendientes!
- Servir inmediatamente acompañada de una buena salsa de tomate frito casero.
Consejos y preguntas
- ¿Puedo poner otro pescado que no sea merluza?
¡El que te guste! Incluso queda aceptable un buen pescado congelado. - ¿Se puede preparar con antelación?
Se puede preparar con antelación el majado y tener macerando el pescado con el limón, pero para que quede tal y como veis en la foto es necesario hornear y servir.
- Este guiso lleva muy poca agua ¿no?
Sólo la que le aporta el concentrado de gambas, y una poca más que le añadimos, pero poca porque el champiñón, al hacerse en el horno, suelta mucha cantidad de líquido. ¡Ojo! Si prescindes del champiñón, tienes que añadir como 50 gr. más de agua cuando añadas el Jerez al mortero. El guiso se puede servir casi seco, si se sirve acompañado con un poco de tomate frito, o con un poquito del jugo que suelta, si optamos por no acompañarlo con tomate. - ¿Qué es Fino de Jerez?
Es un vino seco muy oloroso, de aromas delicados, al paladar muy seco y ligero. Es un vino ideal para aperitivos, para jamón y para pescados y mariscos. Es muy fácil de encontrar. Si no tienes, ponle un buen vino blanco de tu zona.
- ¿Puedo ponerle gambas en vez de gambones?
Claro, y langostinos si lo prefieres… En este caso eran unos gambones frescos de lujo y en oferta. ¡Ojo! Para hacer concentrado de gambas o gambones las cabezas tienen que estar siempre con buen aspecto, pegadas al cuerpo y no negras. - ¿Qué hago con el concentrado de gambones que me ha sobrado?
Congélalo y cuando hagas un arroz marinero, añádeselo. ¡Aquí no se tira nada! - ¿Qué cazuela me aconsejas?
La cazuela que veis en la foto es la que utilizo para los arroces, pero para estos guisos de pescado al horno va de fábula, porque coge mucho calor y lo reparte todo por igual muy bien. - ¿Por qué cueces las patatas antes de añadírselas a la cazuela?
Porque muchas veces por la calidad de la patata no se hacen en el horno al ponerlas crudas desde el principio con el resto de los ingredientes, y yo no quiero sorpresas después de hacer un guiso tan rico.
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