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Panecillos de leche (Pain au lait) para amasadora

Os comenté hace unas semanas que estuve en París haciendo unos cuantos cursos. Uno de ellos fue para aprender otras recetas y técnicas que no conocía, y ya sabéis que una vez que las domino, os las cuento a todos vosotros. Tenía yo muchas ganas de hacer la receta de hoy, unos panecillos de leche (Pain au lait) porque a mis mozas les encanta. Es un pan muy esponjoso, y que puedes tomar de muchas maneras: mojado en café o chocolate, con un relleno vegetal, con mantequilla y mermelada, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pero también admite muchas variantes: al hacer la masa puedes poner pasas y frutos secos, o unas pepitas de chocolate… Cualquier opción es espectacular.
El sabor no es tipo suizo, ni medianoche; es otra cosa. La receta me la enseñó el maestro panadero Christian Lejour.
Lo más complicado es explicar cómo se hace ese corte tan característico que veis. Uno piensa que es meter la tijera y hacer unos picotazos, pero no. Vamos a ver con un pequeño vídeo cómo se hace.
A ello.
Panecillos de leche (Pain au lait)

Panecillos de leche (Pain au lait) para amasadora

Bollería
10 unidades

Ingredientes

  • 500 g de harina de fuerza
  • 300 g de agua
  • 10 g de sal
  • 25 g de leche en polvo —tiene que ser en polvo—
  • 20 g de azúcar
  • 20 g de levadura fresca
  • 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 huevo batido para pincelar

Preparación

  • Poner la harina en el cuenco de la amasadora y añadir los restantes ingredientes. Poner a velocidad media/baja durante 2 minutos con el accesorio gancho. Es mejor que los líquidos y la harina se mezclen despacio. Amasa otros 2 minutos a velocidad media.
  • Depositar la masa en la encimera. Formar una bola.
  • Si quieres que te quede mejor y si tienes el libro ‘Pan con webos fritos’ una vez pasados los 2 primeros minutos, de mezcla, saca la masa a la encimera y amasa durante otros 2 minutos como yo lo hago en la página 28. Formar una bola.
  • Poner la bola en un cuenco ligeramente aceitado, y cubrirla con plástico transparente, untado asimismo de aceite de oliva virgen extra por la cara inferior, para que no forme costra.
  • Dejar levar 3 horas.
  • Volcar la masa sobre la encimera —sin harina—. Dividir la masa en 10 piezas con la ayuda de una rasqueta. Formar una bola con cada una.
  • Aplastar un poco la bola con la mano. Doblar un tercio de la masa hacia el centro y luego el tercio opuesto. Doblar un poco hacia dentro los extremos, como si estuviéramos cerrando el paquetito —algo similar a lo que hago en la entrada de las barras, o en el libro en la página 33—. Con este proceso te queda prácticamente con la forma de un bollito alargado. Si no es así, estira un poco el bollito como vimos también en la entrada de las barras, en la foto que me veis con las manos en forma de uve doble.
  • Colocar los bollitos encima de papel de hornear, sobre una bandeja, un poco separados unos de otros, porque crecen bastante. Pincelarlos con huevo batido. Taparlos con un plástico transparente untado con aceite de oliva, pero sin hacer presión sobre ellos. Se unta en aceite para que cuando crezcan no se estropeen al rozar el plástico. Dejar levar 45 minutos.
  • Cuando falten unos 15 minutos para que se cumpla el tiempo de levado, precalentar el horno a 190º, calor arriba y abajo.
  • Pincelar de nuevo los bollitos con huevo batido y con delicadeza.
  • Hacer unos cortes con unas tijeras a lo largo de cada bollito como ves en el vídeo que hay más abajo. ¡Ojo! Es importante que veas el vídeo con atención. Si te das cuenta NO consiste en pegar unos picotazos con la tijera. Hay que meter la tijera, hacer el primer corte, y sin retirar la tijera, levantar la hoja superior y deslizar la inferior sober el bollito, como peinándolo, y sin dejar de hacer este movimiento, realizar cortes a intervalos regulares.
  • Hornear unos 12-15 minutos, hasta que veas que están dorados como en la foto.
  • Sacar a una rejilla y dejar enfriar.

Cómo hacer los cortes


Como os he dicho, una imagen vale más que mil palabras, y si es en movimiento, todavía más.

Consejos y preguntas

  • ¿Se puede usar levadura seca de panadero?
    Sí. Debes usar 8 gramos.
  • ¿Puedo usar levadura Royal?
    ¡No!
  • ¿Qué tal congelan?
    Muy bien. Una vez horneados envuélvelos uno por uno en plástico transparente y al congelador. Para descongelarlos, los puedes sacar un par de horas antes, o si los quieres calientes o tostados, pueden ir directamente del congelador a la tostadora. En este caso, conviene que los congeles abiertos por la mitad, para facilitarte el asunto tostadora.
  • Quiero unos panecillos más pequeños…
    Divide la masa en 12 partes de unos 70 gramos cada una, en vez de 10 piezas de unos 90 gramos como yo propongo.
  • No tengo la rasqueta que mencionas en el punto 2 de la preparación tradicional, ¿es imprescindible?
    Ayuda mucho para la realización de todo tipo de panes. La tienes aquí y mira qué precio… Para mí es imprescindible, las personas que vienen a mis cursos lo saben. Si no tienes, parte la masa con un cuchillo afilado y con decisión.

Su

Publicado por Su, el 22 de octubre de 2013. Esta entrada está guardada en: Recetas para amasadora. Etiquetas: , ,

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