Popietas de gallo con salsa de gambas
Encantados de nuevo de estar como siempre, día a día, con vosotros.
Hoy os traigo mi receta favorita, en cuanto a pescado se refiere: unas popietas de gallo con salsa de gambas. Reúne todo: es muy fácil, tiene presencia, queda jugosa, sabe a mar…
Popieta es una preparación consistente en enrollar una fina loncha de carne o pescado y rellenarla. Normalmente va acompañada de una salsa. El pescado que yo he utilizado, el gallo, y para el relleno, gambas, espárragos verdes y una bechamel de gamba, y como salsa, una hecha con chalotas, brandy y el concentrado de las cabezas de las gambas.
A ello.
Receta de las popietas de gallo
Ingredientes para 4 personas
2 gallos hermosos
8 gambas
8 espárragos verdes
Sal
Para la bechamel de gambas
1 vaso de fumet de pescado
2 cucharadas soperas de harina
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Los cuerpos de unas 12 gambas
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca
Para rebozar
Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra para freír
Para el concentrado de gambas
Las cabezas de las gambas
1 vaso no muy lleno de agua
Para la salsa de gambas
Concentrado de gambas al gusto —depende de lo fuerte que queramos el sabor; yo puse unos 100 ml—
2 chalotas —se puede sustituir por una cebolla—
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de Maicena
2 cucharadas de tomate frito
100 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta
Dos cucharadas soperas de brandy
Preparación
A mano
El concentrado de gambas
1. Poner a cocer las cabezas de las gambas en un cazo con un vaso de agua no muy lleno, durante 10 minutos.
2. A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con la mano del mortero en las cabezas para que salga el jugo.
La salsa de gambas
1. Pochar la chalota en la cucharada de aceite de oliva virgen extra, partida muy finamente. Poner el resto de los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva.
2. Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea. Si no queda muy fina pasarla por un colador. Reservar.
La bechamel de gambas
1. Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
2. Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas.
4. Poner en una cacerola una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, salpimentarlas ligeramente, añadir la harina, dar vueltas durante dos minutos y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.
Las popietas
1. Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
2. Ponerles una pizca de sal.
3. Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente. En mi caso, siempre los pongo en una olla a presión, usando el cestillo de vapor, y los tengo lo que tarda en subir la válvula: en ese momento los retiro.
4. Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno —si no os gusta, se las quitáis—.
5. Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
6. Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
7. Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
8. Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.
Thermomix
El concentrado de gambas
1. Poner las cabezas de gambas en el vaso, con un vaso de agua no muy lleno. Programar 8 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100°.
2. Cuando acabe el tiempo, poner unos segundos a velocidad progresiva 5-7-9.
La salsa de gambas
1. Sacar del vaso el concentrado de gambas y colarlo.
2. Freír en el vaso las chalotas cortadas en trocitos muy pequeños, programando 4 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100°.
3. Añadir la Maicena y sofreír 3 minutos más, a la misma velocidad y temperatura.
4. Añadir el resto de los ingredientes: el concentrado ya hecho y colado, el brandy, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nata, y poner a 100° y velocidad 1 hasta que la salsa empiece a hervir.
5. Si no queda suficientemente espesa, añadir un poco más de nata y dejar un par de minutos más, a la misma temperatura.
La bechamel de gambas
1. Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
2. Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.
4. Poner en el vaso el aceite de oliva y programar 2 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100º. Añadir las gambas, y programar 1 minuto a la misma velocidad y temperatura.
5. Añadir la harina, y dejar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
6. Añadir el caldo de pescado y dejar 4 minutos, a velocidad 3 y temperatura Varoma.
Las popietas
1. Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
2. Ponerles una pizca de sal.
3. Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente. En mi caso, siempre los pongo en una olla a presión, usando el cestillo de vapor, y los tengo lo que tarda en subir la válvula: en ese momento los retiro.
4. Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno —si no os gusta, se las quitáis—.
5. Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
6. Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
7. Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
8. Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.
Consejos
- ¿No es muy elaborado?
Sí, pero tardo más yo en explicarlo que vosotros en hacerlo. No es para principiantes que no quieran trabajar, y sí para una cena en la que nos queramos lucir. La técnica es muy sencilla. Además la salsa podemos tenerla preparada con antelación, y la bechamel también. Podemos dejar las popietas enrolladas, sólo para rebozarlas y servir. ¡Es espectacular!
- ¿Puedo utilizar otro pescado?
Para hacer popietas me gusta especialmente el gallo, porque su carne es espectacular en cuanto a fineza, y es flexible, de tal manera que no se rompe al hacer la popieta. Maravilloso si las hacemos de lenguado. - Vivo fuera de España, ¡y no sé lo que es un gallo!
Es un pescado blanco de muy bajo contenido graso.