Salmonetes a la plancha con arroz meloso

Me encanta el pescado en todas sus variedades y estos salmonetes a la plancha son de los platos que más me gusta hacer. En este caso son gallegos y hermosos de tamaño, con lo cual mi madre, que es una experta sacando los lomos, me deja los lomos, yo con paciencia y unas pinzas les quito las espinas, y los acompaño con un arroz meloso hecho con un buen fumet y ¡es un manjar fabuloso! Si los salmonetes son más pequeños los puedes hacer enteros, limpios, rebozados y fritos, o al horno, y acompañarlos de la misma manera.

Salmonetes a la plancha con arroz meloso

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Arroces y pastas, Pescados y mariscos

Mediterránea

4 personas

Ingredientes

• 4 salmonetes
• Sal
• ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para el fumet

• 1250 g de agua
• ½ puerro
• 1 zanahoria
• Un poco de perejil
• Unos huesos de rape
• La cabeza y la espina central de una pescadilla
• Sal
• 4 hebras de azafrán

Para el arroz

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 300 g de sepia
• Una pizca de sal
• 250 g de arroz bomba
• 1 L de fumet

Preparación

El fumet

• Pon a hervir agua en una cacerola. Echa el medio puerro, la zanahoria, el perejil, un poco de sal, el azafrán, los huesos de rape, las espinas y la cabeza de una pescadilla. Deja hervir durante 20 minutos, desespumando de vez en cuando.
• Retira del fuego, cuela y reserva.

El arroz

• Limpia la sepia y trocéala en dados pequeños. Reserva.
• Trocea el ajo en trozos muy pequeños. Reserva.
• Pela y trocea el tomate, también en trozos pequeños, y reserva.
• Pon al fuego la cazuela, sartén o paella donde vayas a hacerlo y añade el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente sofríe el ajo.
• Pasados unos minutos añade el tomate. Pon un poco de sal y deja freír unos minutos.
• Incorpora la sepia, y deja que se sofría.
• Añade el arroz y da vueltas durante unos minutos.
• Incorpora el fumet caliente. Pon el fuego fuerte durante 7 minutos. Baja un poco el fuego y deja otros 7 minutos.
• Quita del fuego y deja reposar unos 10 minutos antes de servir

Montaje del plato

• Limpia los salmonetes. Si son grandes, sácales los lomos o sé un enchufado de tu pescadero. Quítales las espinas con unas pinzas. Hazles unos pequeños cortes en la piel, para que no se contraiga al ponerlos al fuego.
• Pon aceite en una sartén antiadherente y repártelo por toda su superficie con un pincel de silicona o un papel de cocina. Ponla al fuego y cuando esté caliente pon el pescado encima por la parte de la piel. Echa una pizca de sal por el otro lado y dale la vuelta con cuidado. Estate atento: el pescado se hace enseguida y te tiene que quedar jugoso.
• Sirve inmediatamente acompañado del arroz. Si quieres la misma presentación que en la foto, coge un aro de emplatar y pon el arroz dentro. Retíralo delicadamente al servir.

Consejo

• Compro la sepia y esta pasada de salmonetes en mi pescadería on line de cabecera, que me los trae en pocas horas desde las lonjas gallegas a casa. Hasta ahora, y llevo casi dos años comprando, nunca me ha fallado. Como el pescado viene tan fresco y tan estupendo es muy fácil prepararlo. No es nada complicado sacarle los lomos con un cuchillo afilado, pero como vienen limpios los puedes poner enteros como te he comentado antes en el horno, con un poco de sal, unas gotas de aceite y tapados con papel de aluminio para que no se resequen. En unos 15 minutos, dependiendo del tamaño, los tienes listos para servir. En mi caso como les quito hasta las espinas con paciencia es una pasada poderlos disfrutar.
• El arroz puedes hacerlo como quieras, si no te apetece incorporarle sepia, ponle gambas, o rape, ¡dale tu toque!

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