Tarta de crepes de naranja de Michel Guérard

La víspera. La masa de los crepes

• Pon la mantequilla en un cazo a fuego fuerte. Verás que el suero se va evaporando y va quedando solo la parte grasa mientras coge un color dorado. Puede que queden posos de sustancias como quemadas. Para eliminarlas basta con pasarla a través de un colador de tela o similar para que quede completamente limpia y sin posos. Deja que se enfríe a temperatura ambiente.
• Mezcla la ralladura de naranja, los huevos, las yemas, el azúcar y 50 g de leche.

• Agrega la harina para obtener una masa homogénea.
• Incorpora la mantequilla poco a poco y mezcla.
• Añade la leche restante y mezcla. Deja reposar toda la noche en el frigorífico.

Al día siguiente. La mermelada de naranja

• Lava las naranjas, las mandarinas y el limón. Corta cada uno en 8 gajos sin quitar la piel. Dales un hervor en agua con sal durante 5 minutos y cuela.
• Pon el agua en un cazo. Agrega los trozos de cítricos, la ralladura de naranja y los albaricoques secos y mezcla. Añade el azúcar y lleva a ebullición unos 5 minutos. Cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, revolviendo muy regularmente, cuando haya reducido el agua, pasa la fruta con una batidora, no mucho, que quede algún tropezón y deja que termine de hacerse. Te deberá quedar una mermelada muy rica con el punto justo de amargor. Si prefieres que no amargue nada, pela bien los cítricos, quitándoles toda la piel sin dejar nada de la parte blanca.
• Necesitas tener una crema pastelera preparada, puedes seguir esta receta que es muy sencilla. Necesitas unos 100 g, con el resto yo preparo cualquier otro postre, por ejemplo este.

El montaje

• Pon un poco de mantequilla en una sartén o una crêpière antiadherente de unos 20 cm —o la que tengas: no va a variar el sabor, solamente el grosor—. Haz 7 crepes.
• Recuerda que puedes hacer muy fácilmente la pasta de avellanas tostadas con esta receta.
• Mezcla la mermelada con la crema pastelera ayudándote de unas varillas.
• Toma 1 crepe y extiende 1 cucharada —unos 50 g— del relleno de mermelada de naranja y crema pastelera sobre la superficie. Coloca otra capa de crepe y mermelada. Pon otra crepe y extiende pasta de avellanas tostada por toda la superficie. Pon otras dos capas de crepes con el relleno de naranja y acaba con otra capa de crepe con pasta de avellanas y la última crepe.

El sombrero

• Unta 2 hojas de masa filo con mantequilla fundida y el coñac, y espolvoréalas con azúcar glas con la ayuda de un colador.
• Arruga un trozo de papel de aluminio hasta conseguir una bola no compacta de tamaño algo inferior a las crepes. Arruga las 2 hojas con cuidado y colócalas sobre el papel de aluminio, calculando que entre las dos cubran el tamaño de tus crepes. Hornea a 170°C hasta que se doren. Vigila el tiempo, dependiendo de la marca de la masa, tarda más o menos.
• Quita el papel de aluminio con el máximo cuidado , coloca el sombrero con cuidado, y ponle azúcar glas por encima.