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Ternera ‘enrollada’

Este plato destaca por su sabor, al llevar un relleno maravilloso de diferentes tipos de setas y algún níscalo.

En Cuenca hay una tradición maravillosa con los níscalos, tanto gastronómica como de búsqueda, ya que al ser una zona de pinares hay muchos, pero esto tiene su miga… Ningún conquense ha dicho jamás donde los encuentra, y el secreto pasa de una generación a otra, porque en los sitios más accesibles nunca hay ninguno. Los que veis en esta cesta no son cogidos por mí, que nunca encuentro ni uno, sino por mi carnicero y su mujer. Yo tenía comprados unos champiñones blancos, unas setas de cardo y unas Portobello, y los puse todos en mi cesta junto con los que me regalaron para componer esa escena otoñal tan bonita, con los colores —y olores— de setas y hongos.

Receta

Ingredientes

1 kilo de filetes de cadera de ternera
2 patatas medianas
150 gr de jamón cocido en una loncha gorda
12 lonchas de jamón serrano
100 gr de mozzarella de búfala
400 gr de setas variadas
Un chorro de brandy
Un poco de harina
1 cucharada de Maizena
1 cebolla morada
Un poco de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Material necesario
1 mandolina
Hilo de atar

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Pelar la cebolla y picarla. Limpiar las setas, dejar las más pequeñas para servirlas a la plancha como guarnición, y el resto, trocearlas. Cortar la mozzarella en trozos, y el jamón york en láminas.
2. Rehogar la cebolla con un par de cucharadas de aceite en una sartén antiadherente. Añadir las setas, y saltearlas unos minutos a fuego medio-alto. Sazonar con sal y un poco de pimienta recién molida, y mezclar.
3. Sobre la encimera extender plástico transparente. Colocar los filetes de ternera bien extendidos de manera que cubran toda la superficie del plástico. Previamente los habremos dejado bien limpios, sin nada de grasa.
4. Salpimentar y cubrir con las lonchas de jamón serrano. A continuación colocar el jamón de york cortado en tiras. Extender el relleno de setas y poner la mozzarella encima del relleno. Dejar 3 cm. libres en el borde para que al enrollarlo no se nos salga el relleno.
5. Enrollar ayudándonos con el plástico como si fuera un brazo de gitano. Enrollar con un hilo. Sazonar el exterior con un poco de sal y pimienta —sin pasarnos—, y ponerle un poco de harina por encima.
6. En una sartén con tres cucharadas de aceite, freírlo con fuego alegre, hasta que se quede ligeramente tostado. Retirar de la sartén, dejarlo enfriar y cortar el hilo.
7. Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas con una mandolina, como si fueran escamas. Fundir la mantequilla a fuego muy bajo y pincelar las rodajas de patata por las dos caras.
8. Cubrir el rollo de ternera con las patatas formando escamas. Depositarlo en la bandeja, y meter en el horno, precalentado a 180°, durante 40 minutos, hasta que las patatas cojan un tono dorado. A media cocción echar en la bandeja del horno el brandy. ¡Ojo! No por encima, porque la capa de patatas perdería el crujiente.
9. Para el acompañamiento poner a la plancha unas setas o unos níscalos.
10. La carne no se debe cortar demasiado fina, y se sirve con la salsa que haya soltado en el horno, que habremos espesado con una cucharada sopera de Maizena.

Apreciaciones personales

  • Vi la receta en un libro de cocina de la revista ¡Hola! En ella ponía filetes de ternera de cadera, y yo, que siempre he hecho este tipo de rellenos con aleta de ternera abierta, pensé que al decir la receta de hacerlo con filetes sería porque quedaba mucho más rico. Pues no. Además de caro, el enrollado se hace mucho peor, y creo que está igualmente delicioso con una pieza de ternera que se enrolle mejor.
  • Por lo demás el jugo que suelta al llevar las setas/hongos dentro es de los mejores que he probado… ¡Impresionante!
  • Ahora os presento a la reina de la casa: mi mandolina.

Estoy encantada, ya que he tenido mandolinas de diferentes tipos, pero que no me han resultado buenas. Unas con 256 accesorios, que luego no sabes ni donde están, otras que no te arreglas bien, y decidí que cuando fuera mi cumpleaños, pedírsela a mis carpantillas, que pusieron fondo común para regalármela. Cuesta unos 135 euros. La compraron en Makro, y es de la marca Bron, pero la he visto en alguna página de venta de artículos de cocina por Internet, casi al mismo precio. No lleva accesorios para cortar, ya que dependiendo de la posición en que pongas las cuchillas corta el ingrediente de una manera u otra, cortando en rodajas finas, más gordas, a la paja, onduladas o en rejilla, además de tener un acero de esos que enamoran, y un accesorio muy útil para aprovechar hasta el final los alimentos.

Si os apetece poner la capa a vuestros redondos rellenos en estas próximas Navidades puede ser una buena opción para presentar un plato diferente.

Publicado por , el Carnes y aves.

Comentarios


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Ya se han hecho 64 comentarios para "Ternera ‘enrollada’".
  1. Su says:

    Isabel-Cuenca-: confiesa…por donde los cogeis vosotros…???ja ja, ya se, no me lo vas a decir…

  2. cibercuoca says:

    Hola Su, más que la comida que siempre en tu casa es excelente, de eso ni hablar, ya está descontado, me gustó todo lo que cuentas, el lugar secreto de los hongos y eso de cocinar con fuego alegre, es una buena descripción, tuve una mandolina de esas que se desarman hace tiempo , una como la tuya me vendria muy bien.Magistral. Besotes

  3. Pedro says:

    ¡Y tú me llamas pijo a mí…!¡Con esa mandolina que parece la escalera mecánica del Corte Inglés…!(y que además me gusta mogollón)La receta excelente, solo una pregunta: ¿El plástico trasparente, se quita antes de freír la carne…?(ja,ja,ja,ja)Ósculos fraternales.

  4. cibercuoca says:

    Magistral tu post, no la mandolina.

  5. recetasdemama.es says:

    Me ha enamorado tu cesta de sets, y tu mandolina… y el enrollado… me voy a leer despacito la recetaBesos. Ana

  6. Irene says:

    Su, estupenda receta y bonita presentación!Un beso

  7. elo-cocina says:

    Para este plato siempre la simple pero eficiente aleta, ahoorrarás y te saldrá mejor.

  8. Margarida says:

    Estoy en un curso de flash “gordon” y se me está ocurriendo llevarme fotos de tus platos, animarlos y demostrar que la cocina de su tiene webos además de vida propia ¿Hace?

  9. CocinArte says:

    Extraordinaria!!! no tengo palabras…Un besote muy fuerteNúria

  10. ARA says:

    Madre madre, con los ingredientes que tiene me imagino que debe de ser sublime, y la presentación como siempre, preciosa.plas plas plas (eso son palmas eh?)un besitoAra.

  11. Ana says:

    Esta ternera es un taco enrollada, por dentro es muy buena y por fuera de buena apariencia…te estoy hablando de la ternera, bueno esas cualidades tambien son aplicables a tí. Besos.

  12. Javi Recetas says:

    Definitivamente me niego a publicar nada más hasta que aprenda a hacer fotos como ésta. A ver si me mandas el correo del fotografo y me da algunos consejos.Increíble la foto y la receta!!!!Un saludo cocinera.

  13. Pablo says:

    El blog, más APETITOSO, que he leido en mucho tiempo, y además con webos. Si señor. Un beso su (creo que te conozco), y que me aproveche.http://pablocine.blogia.com

  14. elo-cocina says:

    Coño con la mandolina, vaya precio.Pobres carpantillas.

  15. Anna says:

    una receta de rechupete! la ternera con las setas, enrolladita…mmmmm!

  16. El cullerot Festuc says:

    Su, aquí en Catalunya Tb hay mucha tradición de coger setas, y los níscalos (rovellons) son los preferidos de casa…aunque no tenemos la suerte de ir a coger…no entendemos ni papa…Y si, es el mejor secreto de todo “boletaire” donde se cogen!!La mandolina impresionante…yo de momento para reyes me he pedido el libro de “Panes” en tu honor… ;)Besos, Eva.

  17. Maria Dolores says:

    Irresistible la ternera tan bien enrrolladita y explicadita, pero tambien irresistible la fotografia, total que me quedo con todo hasta con la mandolina.Besos

  18. poskito says:

    No se que me gusta mas si la ternera, la cesta de setas o la mandolina…….Besotes

  19. Anonymous says:

    Su voy a por hongos donde me llevan.Tengo un cuñado entendidísimo en la materia,hace exposiciones,ha participado en un libro de setas ,sabe las nombres hasta en latin,pero de lo que menos va es de níscalos y setas normales,le van las mas raras y no para comerlas,sino para fotografiarlas,ponerlas en los foros etc etc.Hace poco estuve cerca de Majadas en el Maillo. Magnífica receta,estaba echando de menos algo con setas y aquí está .Ah!voy a hacer la coca a la supervisora a ver si me da unos diillas libres jajajaj Besos

  20. Kaken says:

    Te sigo al día, Su, aunque no te escriba comentarios.En esta ocasión quiero agradecerte una vez más tu buen hacer, lo a gusto que se está en tu sitito e invitarte a mi blog de cocina un tanto extraña ;-)Tu lo inaguraste y yo no lo he sabido hasta hace dos días, sorry¡Un bes.

  21. Begoña says:

    Una receta estupenda, la mezcla de setas, jamón y queso, enrrollados en ternera, tiene que estar deliciosa (solo de escribirlo los jugos gástricos están protestando…)La foto como siempre magistral y lo de las escamas de patata tendré que probarlo.Un saludo, Begoña

  22. Caminarsingluten says:

    Una receta estupenda con ingredientes exquisitos y además muy sencilla de adaptar al mundo sin gluten… ¡que más podemos pedir!La fotografía de la cesta estupenda y respecto a los níscalos nosotros vamos a cogerlos por tierras de Guadalajara y Madrileñas, aunque este año no hay muchos. Pero los que si que son difíciles de encontrar son los boletus edulis, que además ahora los marcan con GPS… ¡increible!.Besotes,Ana y Víctor.

  23. Chari says:

    Me ha encantado este reportaje como todos los que haces. Lo que pasa es que me dan un poco de miedo los hongos que no conozco. De todas formas guardaré esta receta.

  24. martuki says:

    Hola Su!!una receta de categoría,mi padre, geólogo de formación pero micólogo por afición va a alucinar con esta maravilla…tengo que prepararsela un día… una foto increíble, una mandolina que es una máquina!y tú que eres un as!! se te quiere muchoo!

  25. morgana says:

    Jaaaaaaaaaaaaaaaaarl. Si tienes comprometidas todas las “rondajas” de esta ternera tan enrollada no me importa, sólo necesito olerlaaaa. Porfiporfiporfi…Con ese lujo de setas tenía que estar para hacer pucheros de la emoción (aparte de no querer ventilar la cocina por un tiempo, claro).

  26. Pecas says:

    Mi cuñada me trae niscalos conquenses de vez en cuando, los cogen por su pueblo que es Valdecabras al lado de la ciudad encantada. Es lo unico que se. La semana pasada han estado por alli mi hermano y ella unos dias, a ver si los soborno y se les suelta la lengua. ¿te aseguraste de que el hilo era de buena calidad? mira que luego te toca salir corriendo a comprarlo cuando empieza a desintegrarse en la sarten ….jajaja… Algunos dias huele a gloria por la escalera, supongo que cuando hiciste esta receta sería uno de esos dias.

  27. Mezquita says:

    Su vaya pintaza que tiene este plato!!! Pero tengo una duda… Te refieres a comprar un trozo de carne de ternera y abrirla??Un bico!!

  28. Pilar - Lechuza says:

    Estoy de acuerdo contigo en que la aleta, además de salir más barata, se enrolla mejor. Yo la utilizo siempre.De todas maneras, y quitando las setas, pues no puedo comerlas(soy alérgica a ellas), te ha quedado mu enrollao!!Je,je, mi mandolina está en su cajita correspondiente. Es de plástico y no sirve para nada. La utilicé el día que la compré y desde entonces descansa apaciblemente en el fondo del armario.un besote enrollao

  29. Delicias says:

    Buenos días SuLas Delicias ya hemos tomado nota de esta receta de ternera, y de tus consejos sobre la aleta. Ya estamos llamando a nuestra carnicera, para encargarle y hacerlas el fin de semana. Una receta riquísima. Una cesta de setas que da envidia (de la sana). Un beso

  30. Perenken says:

    No se puede negar el arte que tienes… pense que estaba envuelto en pasta filo o algo así, pero vaya, si son papas… y vaya rollito más delicioso, con la mirada ya le estoy pegando un buen par de bocados.Te dejo que voy a mirar bien esa receta de cocalabaza que me había perdido y vaya pinta que tiene!Un besazo grande

  31. Cabriola says:

    mmm qué pintaza hijamía y con setas impresionate !!!!pedazo de mandolina jajajabesotesss

  32. Angus says:

    Un plato ¡redondo! (de ternenera :)Espectacular el acabado con las láminas de patata. En la foto parece que sea pasta filo.Chao!

  33. María José says:

    Su, con tu permiso: ¡ joder con la mandolina !.Creo que te mando las patatas y me las devuelves cortadas ¿ vale ?.Me ha encantado la idea.Paula dice que te mande unos cuantos besucos .

  34. Elena says:

    Esas escamas de patata me parecen lo más… es el remate de un plato que, aun sin ellas, sería impresionante.Un vez mas, me dejas alucinada.Un beso

  35. Anonymous says:

    qué receta más apetecible! me encanta! y si tú dices que con aleta de ternera es mejor… palabra de Su; te alabamos, óyenos. jaja.mi abuelo siempre está deseando que llueva para salir al campo a buscar setas (que luego yo devoro con una salsa con jamón que hace mi abuela que es para perder el sentío). cuando era pequeña me iba con él alguna vez, pero era incapaz de verlas. creo que eso es vocación, como la de los médicos y los maestros. hace tiempo que me dejó por imposible y las busca él solo. jaja.gracias por la receta, muy buena (como siempre)besos manchegoscristina

  36. la mamá del cullerot festuc says:

    Su, vaya receta !!!! La foto esta diciendo comeme…, no se como te apañas para hacer estos platos tan ricos y tan amenudo, debes tener a tu familia y amigos fijos en tu casa, yo no me moveria.Disfruto muchísimo con tus recetas y esta la voy ha hacer.Un beso.Maribel

  37. illetapitita says:

    Una receta riquisima y muy de temporada!

  38. coro says:

    Pues sí que es “enrollada” sí, lo que más “enrollado” me parece es esa magnífica idea de las patatas cortadas con la mandolinacircense… qué buenísima idea! …Mil besos

  39. Batxi says:

    Tremenda receta, que cantidad de sabores en un solo plato. Genial…Un beso, Batxi.

  40. Anonymous says:

    ¡¡Me encanta esta receta!! Todos los ingredientes por separado me gustan muchísimo, así que, juntos, deben ser para morirse (de gusto, claro).Un diez para la cocinera y otro para el fotógrafo.Un besín.Silvia.

  41. Mobula says:

    Que cosa más rica!!1 y que lastima que por aqui solo veamos setas de cultivo!!La mandolina es una pasada, es como la mía!!!!ana

  42. Vanesuky says:

    Hola Su!La pintita estupenda y la presentación, como siempre, no hay palabras!Un besín guapetona.

  43. a.g.v. says:

    ¡Mmmmmmmmmmmmmm, qué ricooooo!No falta ningún detalle, comestible que el bebestible te lo doy-devuelvo yo:Tinto Finca La Estacada, envejecido 12 meses en barrica, cosecha 2005, de Vinos de la Tierra de Castilla,Bodegas Finca La Estacada, Tarancón, Cuenca.Un caldo estupendo para este plato o unas alubias, por ejemplo. Se me antoja muy apropiado a un plato tan otoñal; incluso lo tomaría con el postre si éste fuera un dulce de hojaldre, bollo, bizcocho, algo con harina horneada y frutos secos.O también se me ocurre que puede estar bien con el “cascajo”, que decimos en casa (por parte de abuelos maternos). Llamamos así a una buena cesta de frutos secos variados que solemos tomas al final de las comidas en fechas navideñas. Además de disfrutar del manjar que son, hace que no nos levantemos de la mesa tan pronto, propiciando una sobremesa más larga. Os recomiendo, si no lo practicáis, que lo probéis.Un beso.

  44. María Lunarillos says:

    Qué receta más curiosa… Me encanta, Su.

  45. Rosa says:

    Un plato estupendo. Muy apetecible y sabroso. Y la mandolina… una maravilla. Besos

  46. Ajonjoli says:

    Preciosa cesta de setas, ¡cómo las echo de menos aquí!La foto me ha encantado. Y la receta, y la mandolina, y la historia de las setas. Vamos, ¡que me ha encantado todo!¿Sabes que la gente ya usa el GPS para marcar donde encuentra las setas, para poder volver al año siguiente?Un beso.

  47. Pecas says:

    ¿Sabes lo que tengo hoy para comer? Pisto con setas de tu tierra, anoche llego mi hermano con el tuper “made in Maria Luisa” y me resolvió la comida de hoy, voy a freir unas patatitas en laminas y hago el revoltillo que esta que te cagas. ¡Huy se me ha escapado! me perdonas???

  48. cuatro especias says:

    Bueno: poco hay que añadir a esta receta, sólo pedir que nos la sirvan cuanto antes.Me gusta como describes la elaboración, la haces amena y fácil.Un beso

  49. María says:

    Eso, ¡viva la aleta de ternera! Se enrolla muy bien y admite todo tipo de rellenos… Y las setas quedan bien con casi todo. Yo tengo la suerte de que a mis padres les encante ir a cogerlas. Aunque este año ha sido bastante malo. ¡Está loco este tiempo!Y ya lo último, ¡quiero esa mandolina!

  50. Toke de libélula says:

    Que pinta tiene, que hambre me da y que pereza tengo de cocinar hoy solo para mi.

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