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Salsa a la pimienta
No me puede gustar más esta receta de salsa a la pimienta para acompañar una carne. Hay muchas versiones, a mí me gusta especialmente esta de Alain Ducasse de su libro «Grand Livre de Cuisine». Queda espectacular.
Receta de la salsa a la pimienta
personas
Ingredientes
Para la salsa de pimienta
- 200 g de morcillo de ternera o similar
- 15 g pimienta negra —o al gusto—
- 2 chalotas
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de flor de sal
- 1 diente de ajo
- 10 g de mantequilla
- 50 g de cava
- 300 g de caldo de carne
Para finalizar
- 30 g de cava
- 10 g de nata para cocinar
Preparación
Preparación de la salsa a la pimienta
- Corta la carne en cubos regulares.
- Pon la pimienta en un mortero y machácala un poco, pero dejando trozos grandes. No buscamos moler, sino más bien partir los granos de pimienta. Pon el resultado en un colador y quédate solamente con los trozos que no pasen el tamiz y guarda la pimenta molida para otra receta.
- Pela y corta las chalotas en trozos regulares. Pela el diente de ajo y aplástalo ligeramente presionando con un cuchillo.
- Pon tu cazuela al fuego y añade el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente agrega los trozos de carne y échales un poco de flor de sal. Mueve la carne para que se dore toda por igual.
- Añade el ajo, las chalotas, la pimienta troceada y la mantequilla. No dejes de remover y vigila que los ingredientes no se quemen.
- Añade el cava y deja unos segundos, removiendo para que se evapore el alcohol. Añade el caldo de carne y ponlo un par de minutos a ebullición y luego a fuego medio/bajo durante 20 minutos. Retíralo del fuego y deja reposar la salsa durante 15 minutos. Cuela la salsa y presiona los ingredientes con un mazo del mortero, para sacar el jugo a todos los ingredientes.
- Vuelve a poner la salsa a fuego medio, añade el resto de cava y remueve. Incorpora la nata y remueve de nuevo. Comprueba que está bien de sal, añade unos granos de pimienta y sirve la salsa en una salsera.
Consejos
- Esta salsa queda muy bien con distintos tipos de pimienta mezclados.
- Esta receta no lleva harina. Los franceses prefieren no usarla en sus salsas y dejar que sea la reducción la que le dé el punto de espesor. Si tu prefieres ir algo más rápido en la preparación o te gusta más espesa, añade un poco de maicena diluida en el caldo antes de calentarlo.
- Si no tienes cava, usa un buen vino blanco.
- Yo hago el caldo de carne en casa con unas verduras (las que tenga por el frigorífico, normalmente puerro, zanahoria, cebolla, patata y hoja de apio), un hueso de ternera y unos trozos de costilla de ternera, sal y agua para cubrirlos. Espumo y dejo cocer hasta que reduzca y tenga un buen caldo.
- Si no tienes mucha experiencia en cocina igual no sabes lo que son las chalotas: puedes leer sobre ellas aquí. Si no tienes chalotas, usa la cebolla que tengas. A mí me gusta mucho el punto que le da la cebolla dulce.
Publicado por Su, el 2 de junio de 2021. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves.
Etiquetas: aceite de oliva virgen extra, cava, chalotas, pimienta
