Crema de nécoras

Hoy vamos a hacer crema de nécoras, la cual os recordará a la crema de marisco es un fijo en las comidas de Navidad. Triunfa con casi todos los comensales —alguien que da la nota siempre hay—, y lo normal es que sea un primer plato que haga que disfrutéis mucho. La gran ventaja es que la puedes dejar preparada el día de antes, a falta sólo de freír el adorno. Me gusta mucho más servirlo en consomera que en plato hondo, de hecho las medidas de la receta son para 6 consomeras, y es una receta que no tiene dificultad ninguna.

Crema de nécoras

Pescados y mariscos

Española

6 personas

Ingredients

• 3 nécoras vivas
• 1 carabinero
• 400 g de gambón
• 1 diente de ajo
• ½ puerro
• ½ cebolla mediana
• 2 tomates muy maduros
• ½ cucharada de azúcar
• 1 zanahoria
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 4 hebras de azafrán
• 50 g de arroz
• 75 g de brandy
• 1500 g de fumet de pescado
• Sal

Para hacer el fumet

• 1700 g de agua
• Sal
• 1 hoja de laurel
• Huesos de rape
• Las cabezas de los gambones y la cabeza y la cáscara del carabinero

Preparación

El fumet

• Poner en una cacerola un poco más de litro y medio de agua, sal, una hoja de laurel, alguna espina de los pescados o huesos de rape, las cabezas de los gambones y la cabeza y la cáscara del carabinero.
• Dejar cocer 15 minutos e ir desespumando.
• Colar y sacar bien el jugo a las cabezas, apretando con el mazo de un mortero. Reservar.

El sofrito

• Poner en una sartén el aceite, y añadir la cebolla, el puerro, la zanahoria y el diente de ajo troceados.
• Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y la media cucharadita rasa de azúcar. Dejar 6 minutos a fuego medio, con una tapa para que no salte.
• Lavar las nécoras.
• Echar las nécoras a la sartén enteras y dejar unos dos minutos. Sacarlas a una tabla y partirlas en 4 trozos con un cuchillo grande dando golpes secos, y volver a echarlas en la sartén.
• Añadir la cucharadita pequeña de pimentón dulce y las hebras de azafrán —opcional—. Retirar del fuego mientras damos una vuelta a todo con una cuchara de madera.
• Poner otra vez al fuego, echar el brandy y dejar que se evapore el alcohol durante 2 minutos. Otra opción es flambearlo, pero para esta técnica tienes que tener precaución, ya hablaremos de ella en otra ocasión.

La crema

• Pasar los gambones y el carabinero ya pelados con un poco de sal por una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra. Reservar.
• Poner en una cacerola el sofrito con las nécoras troceadas, el arroz —sólo le da textura—, y añadir el fumet que teníamos reservado y los gambones y el carabinero. Ponerlo al fuego. Dejar cocer unos 20 minutos.
• Cuando termine el tiempo, triturar con la batidora y pasar la crema por un chino.
• Revisar textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.
• Para servirlo puedes poner pan de molde frito en aceite de oliva virgen extra con una bonita forma hecha con un cortapastas. Además yo le he puesto las patitas delanteras de la nécora a las que he quitado la cáscara y he rebozado y frito. Evidentemente patas de este tipo no hay para todos los comensales con lo cual este detalle lo tendréis que obviar.

Consejos y preguntas

Sobre los ingredientes

• ¿Puedo usar nécoras cocidas?
  No, no aportarían nada de sabor.
• Con el precio que tienen los carabineros ¿puedo prescindir de ponerlo?
  Sí. Hay que arreglarnos con lo que tengamos.
• ¿Por qué le pones arroz?
  Estas cremas con un puñado de arroz añadido adquieren una textura estupenda: te aconsejo que lo tengas en cuenta.
• ¿Puedo usar el marisco congelado?
  Sí. En todo caso me decantaría por que compraras gambones congelados de buena calidad, y las necoras frescas, para que te aporten mejor sabor.
• ¿Por qué pasas los gambones y el carabinero por la plancha?
  Le dan un sabor muy especial a la crema, más que si se los añadimos en crudo.

Otras preguntas

• ¿No se limpian las nécoras antes de incorporarlas al sofrito?
  No, para esta receta no es necesario, siempre que sean frescas. El sabor os va a sorprender, es una verdadera delicia.
• Si no tengo una buena batidora ¿No se me estropeará al triturar las nécoras?
  El caparazón de la nécora y las patas mas finas trituran bien. Si no tienes una batidora muy potente, saca las patas más grandes, pártelas con ayuda del mazo de un mortero, y añade la carne a la crema, incluso la puedes poner al final sin triturar.
• ¿Es necesario pasarla por un chino?
  Sí. En él se quedan los restos muy finos del caparazón y de las patas de las nécoras, pero por el tipo de agujero que tiene, todo lo demás pasa. Por eso no aconsejo colarlo en un colador de malla pequeña porque se quedará toda la crema en él.
• ¿Por qué no nos has puesto como otras veces la versión Thermomix?
  No la he puesto porque para las medidas que yo uso el vaso se me hace pequeño. Lo cierto es que puedes hacer el sofrito como lo hagas habitualmente en ella, añadir el arroz, los gambones y el carabinero, y añadir unos 600 g de fumet. Lo dejas cocer a 100º y velocidad 2 durante 15 minutos. Después lo trituras, lo pasas por el chino, y lo viertes en una cacerola. Tendrás una pasta densa. Añádele el resto del fumet caliente hasta conseguir la textura deseada.
• ¿Alguna precaución especial para triunfar con este plato?
  Yo os he dado todas las medidas lo más ajustadas posible para que tengáis un crema que os quede perfecta, pero ¡ojo!, en estas recetas hay que ir con cuidado a la hora de añadir el fumet, ya que depende de tus gustos, y de los ingredientes que uses el conseguir el espesor acertado. Por lo tanto hay que ir con tiento.

   

  Además hay que valorar el tema del brandy. Si la van a tomar niños, aunque el alcohol se evapore, igual debéis bajar un poco la cantidad. No hay nada que no se pueda ir solucionando con una cuchara en la mano para ir probando y rectificando.

• ¿Se puede congelar?
  Se puede, pero para mi gusto pierde un poco. Tienes que dejarla un poco más espesa antes de congelarla y ponerla al fuego una vez descongelada y con unas varillas ir dando vueltas, hasta que esté otra vez con la textura que tenía antes de congelarla.

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