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Banetones: qué son y cómo se usan

Esta pregunta es recurrente en mis cursos de pan. Los que ya estáis empezando a hacer pan en casa —esa actividad tan satisfactoria y que os pienso contagiar a todos…— os preguntáis si los banetones son estrictamente necesarios, para qué sirven, qué modelos son los más útiles, y cómo se usan.
A ello.

Cómo se usan los banetones

¿Qué son los banetones?

Son unos recipientes que nos ayudan a que nuestras masas no pierdan la forma durante las fermentaciones especialmente largas, o estéticamente, para conseguir otro acabado en nuestros panes.

¿De qué material están hechos?

Como podéis ver en la foto de arriba, los hay de dos materiales: de mimbre, a la derecha, y de pulpa de madera, a la izquierda.

Los banetones de mimbre están confeccionados con mimbres enrollados sobre sí mismos. La harina con que se espolvorean crea un dibujo en espiral muy marcado y característico: vuestros panes quedarán preciosos. Están recomendados para las masas menos hidratadas o integrales, y no sirven para las muy hidratadas, ya que se pegan y obtendremos malos resultados.

Son masas hidratadas las que llevan en su composición más de un 70% de líquidos sobre el peso de harina.

Pan integral con frutos secos triturados formado en banetones

Los banetones de pulpa de madera son muy cómodos y prácticos, pues sirven para todo tipo de masas. La de la foto de abajo está hecha con este banetón con dibujo de red.

Pan hecho con banetones

¿Qué medida me aconsejas?

A mí me gusta hornear hogazas no muy grandes, que me resultan más cómodas de manejar y con las que obtengo resultados mejores que con masas de un kilo. Por eso yo uso banetones de medio kilo, y como normalmente mis recetas son para unos 800 gramos de masa, las divido por la mitad, uso dos, y quedan estupendos.

¿Me puedo yo fabricar mi propio banetón?

Por supuesto. Sólo debes buscar un cestillo del tamaño que quieras y poner encima un paño de lino grueso o saco. Si ya eres muy manitas, puedes coserlo al cestillo. Te ayudará a que tu hogaza no pierda su forma, pero lo que no vas a lograr es que te quede con el dibujo con el que quedan los panes levados en un banetón de mimbre. No se te olvide poner harina a tu lino antes de depositar la masa.

¿Cómo se usa?

Sigue estos pasos:

  • Después de amasar, se hace una bola con la masa y se deja reposando en un cuenco untado con aceite de oliva, durante una hora como mínimo, y dependiendo de la receta. Una vez pasado ese tiempo, se saca del cuenco y se vuelca en la encimera.
  • Se le da forma a la masa como hogaza o pan alargado tal y como explique la receta que estéis haciendo —ya incidiré en otra entrada sobre este paso, pero para los que tengáis nuestro libro “Pan con webos fritos” lo podéis ver en las páginas 32 y 33—.
  • Se espolvorea el banetón con harina con un colador y de una manera uniforme, y se deposita la masa en el banetón con la parte bonita —la opuesta a aquella por la que hemos hecho los pliegues para darle la forma— hacia abajo, pegada al banetón. Allí se le deja reposar otra hora o hasta que casi doble el volumen.
  • A continuación, se abre el horno y con el propio banetón se vuelca la masa en la piedra —o en la bandeja— que estará ya precalentada dentro del horno. Si usamos pala para meter las masas en el horno, la volcaremos en ella previamente enharinada. El banetón NO SE METE en el horno.

Como volcar un banetón

¿Cómo se limpian?

No se lavan, y tampoco se les pasan paños húmedos para su limpieza, pero sí es importante cepillar la harina después de su uso y almacenarlos en un sitio seco.

Espero que os sean de ayuda todas mis experiencias con los banetones que os he contado. ¡Hasta la próxima!
Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 34 comentarios para "Banetones: qué son y cómo se usan".
  1. Gracias por la información, no sabía que los de mimbre no iban bien para masas muy hidratadas. Aish, ojalá pudiera hacerme con una buena colección…por el momento voy tirando con lo que tengo a mano: cestas de pan, cuencos y trapos que reservo solo para el pan.

    Un saludo!

  2. Carmen says:

    Yo cuando tengo que hace fermentaciones largas con panes ya formados suelo improvisar un banetón con el escurreverduras y un trapo de lino con harina. Un poco cutre pero en general funciona. Eso sí, debería ir pensando en comprarme uno (los panes quedan preciosos de forma, no sólo por el dibujo de la superficie) o al menos buscar un cestillo apropiado con el que hacer uno casero.

  3. Fantásticos consejos :) Gracias por el post, la verdad es que trabajar el pan en casa es una gozada!!!

  4. Isabel says:

    No te imaginas cómo me ha enganchado esto del pan!
    Ah y preciosas las fotos de este post, sois unoscracks!

  5. La verdad es que los panes quedan preciosos.

  6. Mª José says:

    Eres toda una artista panadera, buena clase.

  7. cocinaros says:

    La verdad que quedan perfectos! Gracias por los consejos!

  8. Mayte says:

    Me puede aconsejar para comprar una piedra para el horno

    Gracias

  9. Bario says:

    La forma de los panes queda genial, hasta parecen más buenos.

  10. Cristina says:

    Quedan preciosos. Es que tienes unas manos…

    Besos manchegos

  11. Nunca los he usado, bueno tampoco es que haga mucho pan, pero la verdad es que nunca los había visto, bueno, sí en blogs, me refiero a que nunca los he visto que los vendan por aquí, una pena porque me parecen geniales.

  12. Honeybunny says:

    Me ha encantado esta entrada! En casa ultimamente nos damos más a las masas hidratadas (con harina de Manitoba, un gran descubrimiento para mi chico y para mí, con alto contenido de gluten) y desde hace tiempo deje de usar banetones para dejar fermentar la masa solo en boles aceitados, después de destrozar muchas hogazas repegadas a los banetones (tanto de mimbre como de pulpa), quizá no estaría de más rebajar un poquito las cantidades de agua y ver qué tal se nos da el experimento. Qué bien volver a usar nuestros banetones!

  13. Regina says:

    Siempre he querido comprarme uno y nunca he sabido por cuál decidirme. Gracias por el post.
    Un saludo

  14. Aingeru says:

    Aupa,

    gracias Su por la entrada, muy interesante.

    Estaba yo dandole vueltas a cogerme uno (en la cocina de Babette)
    http://www.lacocinadebabette.com/tienda/index.php?cPath=23_48
    Tengo claro que quiero de pulpa, para masas hidratadas, de 3/4kg (que valdria para tipico pan de hasta unos 850gr).
    Mi duda es el “dibujo”, vale que quedara más bonito, pero me preocupa el tema de que se pueda “agarrar” más la masa y sea más complicado de limpiar luego…
    El tema “estetico” me parece ahora mismo secundario, ya habrá tiempo de coger uno más “bonito”…

    ¿Alguien tiene alguna experiencia/recomendacion al respecto?

    Muchas gracias,

    Aingeru

  15. Pepa says:

    Susana, muchas gracias por la entrada y …. ¿para cuando un curso de pan para tus “vecinas” de Guadalajara? Un abrazo.

  16. Elena says:

    Gracias por los consejos
    Muy buen post.
    A seguir panarreando!!

  17. Jorge says:

    ¿Y dónde se compran?

  18. Bertha Muguiro de Sordo says:

    Me encantan tus recetas y todos los consejos e ilustraciones que nos das, son fantasticas, pero me gustaria tener tus libros, desgraciadamente no llegan a Mexico. Quisiera comprarlos y no se porque medio se podrian comprar, hay libros que se compran via electronica como los de Xavier Barriga, ojala y los tuyos tambien se pudieran comprar por alguno medio. Te agradecere me avises como puedo adquirirlos. Felicidades y gracias. Bertha.

  19. Olga Domenech says:

    Llevo mas de un año haciendo intentos de pan, pero aún no lo domino. Para mejorar pretendo adquirir uno de estos y harina de calidad, porque creo que también influye en el resultado. Gracias por las aclaraciones.

  20. Olga Domenech says:

    Hola Susana, ya tengo la harina del amasadero pero ahora tengo la duda de si hacerme con un baneton o con la tela de lino, supongo que los dos sirven para lo mismo. La pala de madera para pasar el pan, la recomiendas como imprescindible? Gracias por tus consejos. Un saludo.

    • Su says:

      Olga, todo es necesario poco a poco, si te va gustando el mundo del pan, si haces muchas barritas mejor el lino, si te gustan las hogazas mejor banetton
      la pala es importante para pasarlas al horno, si, pero a ver si hago un post, porque se pueden hacer muy baratas con una tabla del Leroy Merlin

  21. Natalia says:

    Hola Su. Acabo de adquirir un baneton y me ha surgido una duda. ¿Es necesario hacer el greñado también cuando uso un baneton?¿No destrozará eso el dibujo del baneton?
    Gracias.

  22. Sofía says:

    Pero si el banneton desgraciadamente se ha ensuciado mucho y no es suficiente cepillarlo con una brocha, ¿cómo se puede limpiar?

  23. Ana Maria says:

    Hola Su, sabes si hay problemas si pongo una masa de aprox. de 800 gr. en un banetón de 1500 a 2500 gr.? Se han equivocado en el envío y no sé si devolverlo o si funcionará igual con el banetón grande. Las masas que suelo hacer no superan esa cantidad (menos de 1 kg). Mil gracias por todo.

    • Su says:

      No, lo que pasa que te queda más bajito.
      A mi me gustan más los de medio kilo, yo hago masas de 800 gr y pongo 400 en cada uno.
      Yo prefiero que lo cambies la verdad

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