Éclairs de café

Disponible también:

• Para Thermomix

Con los éclairs me pasa como con los macarons: son de mis dulces favoritos, y poco a poco quiero tener un recetario completo de ellos. Publiqué hace poco los míticos éclairs de chocolate de Lenôtre, y hoy le toca a otro clasicazo: los éclairs de café.

Voy a seguir el mismo esquema de trabajo para que te sea más fácil seguir la receta por partes:

1ª parte: la masa choux

2ª parte: la crema pastelera de café

3ª parte: el glaseado de café con fondant

Éclairs de café

Masa choux

Francesa

8 unidades

Ingredientes

Para la masa choux

• 65 g de leche entera
• 65 g de agua
• 2 g de sal fina
• 65 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 70 g de harina normal
• 2 huevos medianos

Para la crema pastelera de café

• 250 ml leche
• 2 huevos medianos
• 30 g de azúcar
• 20 g de Maicena
• 1 cucharadita colmada de café instantáneo

Para el glaseado de café

• 300 g de fondant líquido blanco
• 1 cucharada sopera de agua caliente
• 1 cucharadita colmada de café instantáneo

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix

La masa choux

• Pon la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos en un cazo y lleva a ebullición.
• Tamiza la harina. Reserva.
• Bate ligeramente los huevos. Reserva también.
• Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa de golpe la harina. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta a fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña costra en el fondo de la cacerola.
• Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos batidos de poco en poco y mezclando bien con una espátula. No eches más huevo batido hasta que no esté bien bien absorbida la cantidad anterior. Cuando esté lista la masa déjala reposar tapando el cuenco donde la tengas con plástico transparente hasta que pierda calor.
• Precalienta el horno a 160ºC calor arriba y abajo.
• Pon una boquilla de 12 mm de diámetro en una manga pastelera y llénala con la masa.
• Si tu bandeja de horno es antiadherente no necesitas usar papel de hornear. En caso contrario engrasa la placa. Coloca la manga con una inclinación de 45º respecto a la placa. Presiona de manera uniforme para hacer unos bastones de masa de unos 14 centímetros. Disponlos contrapeados en filas alternas para que el calor llegue bien a todas las piezas.
• Hornea a 160ºC unos 25 minutos. El tiempo es orientativo.
• Deposita sobre una rejilla para que se enfríen.

La crema pastelera de café

• Pon la leche y la mitad del azúcar en un cazo, y ponlo al fuego. Cuando esté caliente añade el café instantáneo. Mezcla bien.
• Pon los huevos junto con la otra mitad de azúcar y la Maicena en un cuenco. Bate.
• Cuando hierva la leche viértela en el cuenco de las claras y mezcla bien.
• Vuelve a poner en el cazo al fuego durante 2 minutos.
• Echa la crema pastelera en un cuenco limpio. En cuanto temple, pon un plástico transparente tocando su superficie para que no haga costra. Conserva en el frigorífico hasta su uso.

Relleno

• Da la vuelta a los éclairs y haz tres agujeros como ves en el esquema de abajo, ayudándote con una boquilla del nº 8, o si no tienes, con la punta de un lápiz enrollado en plástico transparente.
• Plantilla eclairs mediana
• Remueve de nuevo la crema pastelera de café con una espátula para conseguir una textura perfecta.
• Coloca una boquilla del nº 8 en una manga pastelera y llénala con la crema. Rellena cada éclair empezando por el agujero del centro, y terminando por los de los extremos, con delicadeza. Cuando el relleno salga por el agujero central estará completamente relleno.

El glaseado de café con fondant

• Pon el fondant en una cacerola. Remueve con una espátula.
• Deshaz el café instantáneo en una cucharada de agua muy caliente.
• Cuando el fondant esté a unos 35ºC, agrega el café disuelto y mezcla de nuevo.
• Pon el glaseado en un bandeja baja en la que quepa el éclair. Mete cada uno de los éclairs boca abajo para bañar la parte superior. A continuación, sostenlo en vertical con la mano izquierda mientras pasas un dedo de la mano derecha suavemente por la superficie para que caiga el glaseado sobrante. Termina repasando los bordes con el dedo.

Consejos

• Remueve el glaseado de fondant cada vez que bañes un éclair, ya que enseguida se forma en la superficie una película que hace que se adhiera peor al choux y pierda brillo.
• Cualquier fallo que hayas tenido en la receta se puede deber a que no le has dado el punto justo a la masa choux. Relee esta entrada que te puede ayudar a solventar dudas.
• Si los conservas en el frigorífico es mejor sacarlos un rato antes de comerlos, para apreciar bien el sabor. A mí lo que más me gusta es no conservarlos, es decir tener la crema pastelera de café muy fría, rellenarlos, glasearlos, y comerlos a la media hora. Están absolutamente divinos.
• ¿Dónde puedo comprar el fondant líquido?
  Yo lo compro aquí.

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