Éclairs de chocolate de Lenôtre
Siempre me han fascinado los éclairs. Me parecen un bocado maravilloso, y además es el preferido de mi fotógrafo, ¡le apasionan!. El chef pastelero Pierre Prévost, profesor en la escuela Lenôtre en París, me enseñó la técnica y los trucos que ellos usan. Y como a mí me gusta ver cómo lo hacen los mejores, porque siempre se aprende y muchísimo, repetí curso en otra escuela parisina, donde aprendí a hacer unos éclairs de pistacho de los que ya te hablaré otro día.
¿Lo más importante? Querer aprender a hacerlos, y si yo puedo, tú también. Yo ya hacía éclairs desde hace muchos años con buenos resultados, pero poder conseguir un bocado aún más exquisito y una terminación de pastelería profesional fue para mí un gustazo, y desde entonces cuando los hago de chocolate utilizo siempre esta receta. Aunque la veas larga, no es complicada, digamos dificultad media, pero los resultados son espectaculares. Palabra.
Estos éclairs de chocolate de Lenôtre llevan un glaseado hecho con fondant líquido. ¿La ventaja? Una terminación bien brillante y que se mantiene perfecta hasta su consumo.
Para que te sea más fácil seguir la receta te adelanto que se compone de tres partes:
- 1ª parte: la masa choux
- 2ª parte: la crema pastelera de chocolate
- 3ª parte: el glaseado de chocolate con fondant
Receta de éclairs de chocolate de Lenôtre
Ingredientes para 8 éclairs
Para la masa choux
65 g de leche entera
65 g de agua
2 g de sal fina
65 g de mantequilla a temperatura ambiente
70 g de harina normal
120 g de huevos —aproximadamente 2 huevos medianos—
Para la crema pastelera de chocolate
500 g de leche entera
90 g de azúcar
30 g de Maicena
70 g de yemas de huevo
135 g de chocolate negro 55% —o para postres—
Para el glaseado de chocolate con fondant
200 g de fondant líquido blanco
50 g de chocolate negro 50%
1 cucharadita de miel
1 o 2 gotas de colorante rojo —opcional—
Preparación
A mano
La masa choux
1. Pon la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos en un cazo y lleva a ebullición.
2. Tamiza la harina. Reserva.
3. Bate ligeramente los huevos. Reserva también.
4. Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa de golpe la harina. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta a fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña costra en el fondo de la cacerola.
5. Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos batidos de poco en poco y mezclando bien con una espátula. No eches más huevo batido hasta que no esté bien bien absorbida la cantidad anterior. Cuando esté lista la masa déjala reposar tapando el cuenco donde la tengas con plástico transparente hasta que pierda calor.
6. Precalienta el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.
7. Pon una boquilla de 12 o 14 mm de diámetro en una manga pastelera y llénala con la masa.
8. Si tu bandeja de horno es antiadherente no necesitas usar papel de hornear. En caso contrario engrasa la placa. Coloca la manga con una inclinación de 45º respecto a la placa. Presiona de manera uniforme para hacer unos bastones de masa de unos 14 o 15 centímetros. Disponlos contrapeados en filas alternas para que el calor llegue bien a todas las piezas.
9. Justo antes de hornear añade azúcar glas a la masa con la ayuda de un colador: este es el toque Lenôtre.
10. Hornea a 160ºC durante 25 minutos aproximadamente. Deposita sobre una rejilla para que se enfríen.
La crema pastelera de chocolate
1. Pon la leche y la mitad del azúcar en un cazo, y ponlo al fuego.
2. Pon las yemas junto con la otra mitad de azúcar y la Maicena en un cuenco. Bate.
3. Cuando hierva la leche viértela en el cuenco de las yemas y mezcla bien.
4. Añade el chocolate a esta mezcla, remueve, y vuelve a poner en el cazo al fuego durante 2 minutos.
5. Echa la crema pastelera en un cuenco limpio. En cuanto temple, pon un plástico transparente tocando su superficie para que no haga costra. Conserva en el frigorífico hasta su uso.
Montaje
1. Da la vuelta a los eclairs y haz tres agujeros como ves en el esquema de debajo, ayudándote con una boquilla del nº 8, o si no tienes, con la punta de un lápiz enrollado en plástico transparente.
2. Remueve de nuevo la crema pastelera de chocolate con una espátula para conseguir una textura perfecta.
3. Coloca una boquilla del nº 8 en una manga pastelera y llénala con la crema. Rellena cada éclair empezando por el agujero del centro, y terminando por los de los extremos, con delicadeza. Cuando el relleno salga por el agujero central estará completamente relleno.
El glaseado de chocolate con fondant
1. Funde el chocolate en el microondas durante 2 minutos, vigilando cada pocos segundos para que no se te queme.
2. Pon el fondant en una cacerola con algunas gotas de agua. Mezcla con una espátula. Cuando esté a unos 35ºC, agrega el chocolate fundido y la miel, y mezcla de nuevo.
3. Añade el colorante y vuelve a mezclar.
4. Pon el glaseado en un bandeja baja en la que quepa el éclair. Mete cada uno de los éclairs boca abajo para bañar la parte superior. A continuación, sostenlo en vertical con la mano izquierda mientras pasas un dedo de la mano derecha suavemente por la superficie para que caiga el glaseado sobrante. Termina repasando los bordes con el dedo.
¡Importante! Remueve el glaseado de fondant cada vez que bañes un éclair, ya que enseguida se forma en la superficie una película que hace que se adhiera peor al choux y pierda brillantez.
Thermomix
La masa choux
1. Pon la leche, el agua, la mantequilla en trozos y la sal en el vaso. Programa 9 minutos a 100°C y velocidad 4.
2. Abre la tapa y añade la harina de golpe. Programa 30 segundos a velocidad 4, sin temperatura.
3. Quita el vaso de la máquina y déjalo enfríar unos minutos.
4. Programa la máquina a velocidad 4 sin tiempo, y ve añadiendo los huevos de uno en uno por el bocal, comprobando que cada uno se integra perfectamente antes de añadir el siguiente.
5. Pon la masa en un cuenco, tápalo con plástico transparente y deja reposar la masa hasta que pierda calor.
6. Precalienta el horno a 160ºC calor arriba y abajo
7. Pon una boquilla de 12 o 14 mm de diámetro en una manga pastelera y llénala con la masa.
8. Si tu bandeja de horno es antiadherente no necesitas usar papel de hornear. En caso contrario engrasa la placa. Coloca la manga con una inclinación de 45º respecto a la placa. Presiona de manera uniforme para hacer unos bastones de masa de unos 14 o 15 centímetros. Disponlos contrapeados en filas alternas para que el calor llegue bien a todas las piezas.
9. Justo antes de hornear añade azúcar glas a la masa con la ayuda de un colador: este es el toque Lenôtre.
10. Hornea a 160ºC unos 25 minutos aproximadamente. Deposita sobre una rejilla para que se enfríen.
La crema pastelera de chocolate
1. Pon todos los ingredientes en el vaso. Programa 10 segundos a velocidad 4.
2. Baja la crema de las paredes con la espátula y vuelve programar 5 minutos, a 100ºC y velocidad 3. Deja enfriar.
3. Echa la crema pastelera en un cuenco limpio. En cuanto temple, pon un plástico transparente tocando su superficie para que no haga costra. Conserva en el frigorífico hasta su uso.
Montaje
1. Da la vuelta a los eclairs y haz tres agujeros como ves en el esquema de debajo, ayudándote con una boquilla del nº 8, o si no tienes, con la punta de un lápiz enrollado en plástico transparente.
2. Remueve de nuevo la crema pastelera de chocolate con una espátula para conseguir una textura perfecta.
3. Coloca una boquilla del nº 8 en una manga pastelera y llénala con la crema. Rellena cada éclair empezando por el agujero del centro, y terminando por los de los extremos, con delicadeza. Cuando el relleno salga por el agujero central estará completamente relleno.
El glaseado de chocolate con fondant
1. Funde el chocolate en el microondas durante 2 minutos, vigilando cada pocos segundos para que no se te queme.
2. Pon el fondant en una cacerola con algunas gotas de agua. Mezcla con una espátula. Cuando esté a unos 35ºC, agrega el chocolate fundido y la miel, y mezcla de nuevo.
3. Añade el colorante y vuelve a mezclar.
4. Pon el glaseado en un bandeja baja en la que quepa el éclair. Mete cada uno de los éclairs boca abajo para bañar la parte superior. A continuación, sostenlo en vertical con la mano izquierda mientras pasas un dedo de la mano derecha suavemente por la superficie para que caiga el glaseado sobrante. Termina repasando los bordes con el dedo.
¡Importante! Remueve el glaseado de fondant cada vez que bañes un éclair, ya que enseguida se forma en la superficie una película que hace que se adhiera peor al choux y pierda brillantez.
Consejos
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Importancia del glaseado
Independientemente del tipo de glaseado que uses lo importante es la textura, ni demasiado líquido —se te derramaría por todo el éclair—, ni demasiado denso.
No se usa espátula para extender el glaseado en el éclair; hay unas boquillas especiales para ponerlo, pero yo prefiero sumergir la parte de arriba del éclair, y luego repasar el borde con el dedo limpio de glaseado. -
Compra del fondant líquido
Yo lo compro aquí.
-
¿Otra opción de glaseado?
Si no quieres usar fondant líquido, haz un sencillo ganache:
- 120 g de nata
100 g de chocolate 50-60%
1 o 2 gotas de colorante rojo —opcional— - Pon el chocolate troceado en un cuenco. Calienta la nata en un cazo pequeño hasta hervir. Justo cuando empiece la ebullición, retira del fuego y vierte sobre el chocolate. Mezcla bien hasta que el ganache esté bien liso. Añade si quieres el colorante y vuelve a mezclar. Listo para que cubras con él tus éclairs.
- 120 g de nata
-
Ventajas del glaseado con ganache
El ganache tiene un sabor más intenso a chocolate y se hace con ingredientes más sencillos de encontrar, pero pierde el brillo en cuanto se seca.
-
Conservación
Una vez hechos no se conservan mal en el frigorífico. Es cierto que pierden presencia ya que el glaseado suda y la masa se ablanda un poco. También hay que tener cuidado con la contaminación de los olores de otros alimentos en el frigorífico, pero aún así, teniendo cuidado, puedes dejar alguno para comer al día siguiente, aunque por supuesto, nada como hacerlos y comerlos. La única precaución es que tengas frío el relleno.
Recuerda que hacer una masa choux perfecta es la base de este maravilloso bocado: no se te olvide leer la entrada en la que te cuento los trucos y consejos para conseguirla.
Su
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Ufffff, una delicia en toda regla, me comía uno detrás de otro. Aún no me atrevo a hacerlos, pero me muero de ganas.
Un abrazo.
Qué nivel, Maribel! Me la apunto para alguna ocasión especial.
Besos manchegos
Q delicia Su y parece tan fácil explicado por ti.Vale ¡ me los como!
hola, yo hace muchos años que los hago y triunfan siempre, mi pregunta es ¿para que la masa chux no se agriete tanto cuando se inchan q hago?, esq a mi las masa los hago pequeñitos o como los de la foto pero se agrietan mucho.saludos y buen trabajo con la pagina
No creas David,a mi también se me agrietan y en las escuelas donde he aprendido también, Tengo un libro que usa menos huevo que yo y se agrieta menos, prueba a ver que te parece
muchas gracias por tu repuesta, ya me habian comentado q con menos huevo se abren menos ,pero nunca he probado, ya te dire q pronto los hare otra vez,me parece una de las mejores paginas de recetas, y ando en muchas. un saludo y gracias
David, un huevo menos lo veo mucho, quizás medio
Uf!! no sé cual me gusta más, si estos o los que has publicado de café!! Que chuuulos!
Saludos
Marisa
Bonjour…
Este fin de semana con mi hija probaremos hacer las 2 versiones (cafe et chocolat). A lo mejor hacemos tambien la version “Religieuses”… Aunque habria que encontrar la receta para los “puntitos” de nata… Ya os comentare.
Un abrazo..
Hola Su!
Tengo una duda importante sobre la crema pastelera de chocolate para rellenar los eclaires: la hago tal y como indicas: caliento la leche por un lado y la añado luego cuando empieza a hervir a la mezcla de yemas, azúcar y maizena, pero no se integra, queda un liquido lleno de grumos amarillos de la mezcla de yemas que no espesa. He hecho ya dos intentos siempre com el mismo resultado y empiezo a estar un poco desesperado porque es la primera vez que una receta tuya no me sale. ¿Qué puedo estar haciendo mal? ¿Alguna solución?
Mil gracias así!
No se que puede fallarte si todo se integra fenomenal…
la mezcla de yemas, azúcar y maicena, tiene que estar bien mezclada sin grumos…y el resto es añadir, lo vuelves a poner al fuego y te espesa sin problemas…
si no te sale este método, ( yo creo que te puede estar dando problemas la maicena que no se te integra bien) haz con estos ingredientes como tu lo hagas siempre.
Un abrazo Jose
Hola Su, que desastre!!.Me da la sensación de que hay un error en la receta de la crema de chocolate.Creo que te has equivocado en la leche .Con estas medidas sale un colacao gigante no una crema.Lo he intentando solucionar añadiendo kilos de harina, pero me imagino que el resultado no va a ser el mismo.Cuando los pruebe te digo.Los llevo esta noche para una cena con amigos😬.Eso sí, de presencia están bárbaros !!!
No Amaya, he repasado la receta con mis apuntes franceses y está bien. ¿no te ha cuajado? se queda como una crema de natillas para que te hagas una idea, cuéntame
No, no me cuajó, pero aún añadiéndole, toda la harina que le añadí ,estaban buenísimos .Muchas gracias por contestarme Su.
Hola Su,
Este fin de semana hice los eclaires de chocolate, salieron fenomenal, pero la crema pastelera me quedó muy líquida con estas medidas que das le tuve que poner más maicena, no me cuajaba. Utilicé la harina de maíz Nurture de Mercadona, es posible que sea por eso?.
Gracias y un abrazo.
Hola María, pues no se que te pudo pasar, la verdad ya que las medidas están muy miradas y repasadas.
Siento lo que te pasó