Frita de sepia y sobrasada

Mis abuelos maternos son del campo. Ellos empezaron criando animales, un poco de huerta, almendros. Más tarde tuvieron frutales, olivos. ¡Hasta un horno de pan! Mi abuela aún se hace su pan, porque esto es algo muy personal, ya lo sabes, el pan de cada uno.

Ya no se hacen matanzas en casa, sólo quedan gallinas. Pero con los huevos de estas y con las almendras de casa sí que todavía hacemos la salsa de Nadal. Es EL postre durante toda la navidad, una especie de turrón de almendra líquido y con mucha especia: azafrán, canela, pimienta de Jamaica… En cada casa tiene su toque, es maravilloso. También seguimos haciendo flaó, una tarta de queso y hierbabuena típica de Pascua. En esto también hay tantas recetas como familias, aunque puedo decir con orgullo que los de mi abuela eran bien conocidos en toda la isla cuando aún era ella quien llevaba los encargos en el horno. La elección de unos quesos con sabor y en el punto de tiernos y la textura a la hora de picarlos marcan para mí que sea un buen flaó. Son dos dulces muy especiales y muy vinculados a mi familia, de esas cosas que las comas donde las comas, te llevan a casa.

En cuanto a comidas, si hay una comida universal de fiesta esa es el arroz. Ya sea caldoso, a banda, en paella, de matanzas… Nunca falta, ni en invierno ni en verano. Otro plato típico de aquí, aunque suele ser de invierno, es el sofrit pagés, un guiso, que suele llevar pollo de casa y cordero. En Ibiza es muy típico en las comidas mezclar varias carnes, es bastante laborioso, pues suele requerir cocer la carne, freírla a continuación, freír patata pequeña (patató), unas cabezas de ajos, sobrasada, butifarró, hacer una picada con bien de especias y azafran, juntarlo todo y agregar el caldo, para dejarlo cocer todo junto después. El resultado es un guiso contundente muy sabroso y aromático.

En verano apetecen más los pescados, siendo uno de los platos estrella el bullit de peix amb arròs a banda. No es más que un guiso rápido, sencillo, porque en él lo que importa es la materia prima: si el pescado es fresco y es bueno no necesitas nada más. Con eso haces un primero de lujo y un caldo espectacular que da para hacer un arroz a banda de segundo, sin nada, solo una fina capa de arroz que acostumbra a terminarse en el horno y servirse tal cual a la mesa. Se come rascando con la cuchara directamente de la paella. Es algo que se hace tanto en el mejor restaurante junto a la playa como en la barca de pesca de mi padre, a la hora de comer, entre todos los marineros.

Capítulo aparte son las fritas, que las hay de calamar, de pulpo o de cerdo. La frita suele ser el almuerzo el día de matanzas. Hay quien la hace de calamar y hay quien espera a tener las primeras piezas del cerdo para hacerla. Luego hay platos más humildes como el “arròs amb pinya de col i gerret” (coliflor y caramel, un pescado), un plato de invierno (cuando es temporada de gerrets). Mi abuela me cuenta que cuando se traía el gerret se freía todo. Ese día se tomaba así y para el siguiente se usaban las mollitas en este plato de arroz con coliflor.

Me he dejado, por ejemplo, el cuinat, un plato de cuchara de Semana Santa que se hace con collejas que se cogen por los alrededores, con acelgas, cebolla tierna, almortas y garbanzos (que hasta hace poco también sembraba mi abuela). Se sirve con un chorrito de limón y aceite de oliva y a mi me sabe… ¡qué rico! Este año lo preparé con ella (toda una mañana de trabajo entre las dos), porque las lluvias hicieron salir mucha colleja antes de tiempo e hicimos un olla que nos ha permitido comer cuinat en diciembre.