Qué es la montanera

Tenía muchas ganas de conocer cosas sobre la montanera, y en un viaje exprés que hicimos hace un par de sábados tuvimos oportunidad de pasear por la dehesa de la Sierra de Aracena, que estaba para morir de bonita, saborando una magnífica mañana que nos hizo, a pesar de ser casi finales de noviembre, y donde de la mano de 5 Jotas pudimos conocer a sus animales, a sus porqueros, y a María y a su equipo, que nos trasmitieron una pasión arrolladora por su trabajo y nos contaron tantísimas cosas… De todas ellas me impactaron sobre todo dos: lo artesanal de sus jamones, que observé por ejemplo en el secado de sus piezas, que se hace con un mimo absoluto y una vigilancia pieza por pieza, y la labor de muchos trabajadores del pueblo, Jabugo, donde muchos, muchos de sus habitantes están vinculados a esta empresa, y donde el oficio pasa de padres a hijos, y claro, normal, todos están bien orgullosos de sacar adelante la marca que se fundó por jabugueños allá por 1879, que se dice pronto.

Te cuento cosas que aprendimos.

¿Qué es la montanera?

Es el pasto de bellotas maduras propio de montes y dehesas que sirve de alimento a los cerdos, y por extensión, el tiempo en que el ganado está pastando. Como la época de fructificación de la bellota es distinta para cada especie arbórea, y aunque éstas se solapan en parte, la presencia de varias especies alarga considerablemente el período de montanera.

¿Qué especies producen bellotas?

La encina, el alcornoque, el quejigo y el roble. Las primeras son las más queridas por los cerdos, porque su fruto es el más dulce de todos. La dehesa tiene un manto de hierbas frescas que protegen al fruto del barro y evitan su deterioro. El tamaño de la bellota es muy respetable, así que no me extraña que los cerdos se pirrien por ellas.

¿Comen algo más?

En época de montanera los cerdos localizan rápidamente las bellotas en el suelo y distinguen las dulces de las amargas por su aroma. Son capaces de pelarlas con los labios con una habilidad increíble para desechar la corteza del fruto, indigesta y poco energética —yo esto tampoco lo sabía—, y todo ello a una velocidad endiablada —mi fotógrafo fue incapaz de grabar el gesto con claridad—.

También consumen otros alimentos que ofrece la dehesa: frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados, frutos secos…

Necesitan comer unos 12 kilos de bellotas para engordar un kilo. Las bellotas son ricas en ácido oleico —el del aceite de oliva virgen extra—, que es el que se infiltra en la carne del cerdo y es el que hace del jamón ibérico un producto cardiosaludable.

¿Cuánto caminan por la dehesa al día?

Pues se hacen unos 14 kilómetros diarios por una dehesa que no es muy llana, donde sorprende la agilidad que tienen subiendo y bajando para el peso tan considerable que gastan.

¿Qué función hace el porquero?

Es el que cuida de las piaras, y permanece con ellas todo el día guiándolas hacia las zonas más adecuadas, desde que los animales nacen hasta que completan su desarrollo con una edad de 18 a 24 meses. Me llamó mucho la atención que los animales andan comiendo tan tranquilos dispersos y a una voz del porquero se organizan y acuden a ser guiados por su voz a otra zona de la dehesa. Me encantó hablar con Juan Carlos y Tomás, vidas sabías de gente criada en el campo, que no conoce vacaciones, que entienden las particularidades de cada animal.

De ellos aprendí un montón. Además de su alimentación y de la vida de los animales a lo largo de las estaciones me contaron que a los cerdos el frío no les molesta, que tienen carne para protegerse, pero que la lluvia, y más si es fuerte, les molesta bastante. Pensaréis, como me pasaba a mi, que tampoco lloverá tanto allí… Pues de hecho, en el Parque Natural de la Sierra de Aracena, que es Reserva de la Biosfera, y que es donde estuvimos, es el tercer municipio de España en cantidad de precipitaciones, como digo, algo muy alejado del tópico de la Andalucía seca.

¿Qué es un cerdo 100% ibérico?

En la península ibérica existe una raza autóctona única en el mundo: el cerdo 100% ibérico. Se trata de una raza milenaria a medio camino entre el jabalí y el cerdo doméstico, animales que por su naturaleza salvaje se crían en libertad en las grandes extensiones de dehesa que hay en la península. El proceso de cría es lento, lo que convierte a esta especie en una ganadería escasa y limitada por los recursos naturales, al recibir una alimentación natural a base de bellota. Nos contaban nuestros anfitriones que se ha conservado la pureza racial de este animal autóctono de la península ibérica preservando además el ecosistema natural en el que éste se desarrolla: las dehesas del suroeste peninsular.

¿Cómo cuidan la pureza de la raza?

Una de las principales funciones que hace un equipo de expertos es realizar un control genético único que asegure siempre la pureza racial de estos cerdos trabajando desde hace mas de 130 años con padres y madres 100% ibéricos, que son controlados y registrados en el libro genealógico oficial de AECERIBER.

¿Cómo se puede saber cuándo un cerdo es ibérico puro?

La pureza del cerdo ibérico la determina su origen. A pesar de ser una raza única, existen pequeños caracteres diferenciadores, como el color del pelo —los que vimos nosotros eran de la raza Torviscal, con el pelo del lomo rojizo y un pequeño tupé—.

¿Qué rasgos comunes tienen?

Tienen orejas pequeñas y gachas, a modo de teja sobre los ojos, la piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, el lomo plano y alargado, que termina en un culo escurrido, así como unas patas ágiles y estrechas, de caña fina, adaptadas al medio natural en el que viven, y por supuesto la pezuña negra. Su peso aproximado es de 12 a 14 arrobas, unidad que emplean los entendidos, entre 140 y 160 kg para nosotros los profanos.

Llevamos muchos años aprendiendo cosas sobre este fantástico producto que, de no ser una persona que no coma carne, no encuentro a alguien al que no le guste. El precio es otra cosa, pero desgraciadamente, un producto de esta calidad no puede tener otro. Vamos, después de ver el proceso me pasa como con las anchoas, o el aceite: barato me parece.

Dejamos para otras entradas cosas bien interesantes, como son la diferencia entre los diferentes tipos de jamón, todo el proceso de su curación, el secado, etcétera.

De vuelta a casa ya en tren, agotados, pero contentos de haber conocido una zona tan maravillosa y de haber tenido la oportunidad de ver como viven estos cerdos al aire libre.

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