Bacalao confitado con salsa verde
Si hay alguna salsa de la que existen muchas versiones diferentes es la salsa verde, tan socorrida para todos los pescados y que hacemos mucho para las chirlas, sólo en ocasiones para las almejas por el precio que tienen, y muchas más para la merluza o la pescadilla que en casa triunfan. Hoy te la presento con un bacalao confitado, a ver si te gusta.
Bacalao confitado con salsa verde
personas
Ingredientes
- 4lomos de bacalao desalado
- 500gde aceite de oliva virgen extra
- 12patatas pequeñas
Para la salsa
- 2cucharadas de aceite de confitar el bacalao
- 3dientes de ajo
- 1cucharaditade postre de harina
- 80gde vino blanco
- 200gde caldo de pescado
- Abundante perejil fresco
- 100gde guisantes frescos—opcional—
Preparación
Desalar el bacalao
- Si compras un bacalao en salazón, lo primero es proceder a desalarlo como te expliqué en esta entrada. Secar.
Confitar el bacalao
- Poner en un cazo abundante aceite de oliva virgen extra. Debe haber aceite suficiente como para cubrir el bacalao. Poner el diente de ajo. Cuando esté frito, retirarlo.
- Meter el bacalao. Se cocinará a fuego muy bajo —a una temperatura de unos 80º—, durante unos veinte minutos. Sacarlo.
Las patatas
- Pelar las patatas. Cocerlas al vapor.
- Saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.
La salsa
- Poner en un vaso de batidora el perejil lavado, un poco del caldo de pescado y el ajo que hemos frito. ¿Cuánto perejil? Depende de lo que te guste, pero el color de la salsa depende directamente de la cantidad que le pongas. Pasar con la batidora. Colar y reservar.
- Trocear finamente un diente de ajo. Poner en una sartén honda el aceite de oliva virgen extra y freír el ajo troceado.
- Añadir la cucharada de harina y remover.
- Incorporar el vino, el caldo que teníamos con el perejil y el resto del caldo.
- Añadir unos guisantes y dejar hervir hasta que espese y los guisantes estén tiernos pero no pasados.
Montaje
- Poner en el plato de presentación la salsa, encima, el bacalao confitado, y acompañando, las patatas.
Consejos
- Llevo comiendo bacalao desde pequeña, que yo creo que mi madre ya me lo ponía en purés. En la cocina castellano manchega es un ingrediente fundamental. He comprado muchos, unos mejores y otros peores, porque en mi casa se cocina un montón. Durante todos estos años, este bacalao es el más rico que he probado con diferencia. Viene desalado en su punto justo, y la textura es perfecta. Esta elaborado por la Bacaladera. En la foto se aprecia perfectamente su aspecto, y del sabor, pues te tienes que fiar de lo que digo, pero es espectacular.
- Ni se te ocurra tirar el aceite de confitar el bacalao. Tendrá un poco de gelatina que ha ido soltando la piel del bacalao. Puedes usarlo con ella, o colarlo, poniendo una gasa en un colador. Te servirá para cualquier sofrito de un guiso de pescado, o para freír o usar en unas croquetas de pescado. Aquí no se tira nada.
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