Celsius o piedra: con qué se hornea mejor
¿Celsius o piedra? Buena pregunta, ¿eh?
A los que nos gusta el mundo del pan, hace tiempo que Andrésnos revolucionó a todos un poco con el lanzamiento del Celsius, una plancha de acero para hornear pizzas y panes. Te cuento lo que sé de ella y mi experiencia en todo este tiempo.
Celsius
Celsius es una gruesa plancha de acero que permite conseguir en tu casa pizzas con la base crujiente, sus bordes ligeramente churruscados y con burbujas, una masa jugosa y unos ingredientes cocinados en su punto.
¿Qué necesita una pizza para estar en su punto?
Las mejores pizzas necesitan altas temperaturas —los hornos napolitanos tradicionales pueden llegar a los 450ºC— que cocinen la masa e ingredientes en poco tiempo.
¿Cómo funciona?
Esta plancha intenta que las prestaciones de un horno doméstico se acerquen a las de uno profesional gracias a un principio termodinámico muy sencillo: el acero tiene una capacidad enorme de acumular calor. Y cuanto más grosor, más puede acumular. El golpe de calor expande rápidamente el gas de la masa, que todavía está cruda y elástica, formando en los bordes las características burbujas de las pizzas.
¿Cómo se usa?
Enciende el horno a la máxima potencia, mete la plancha a media altura, sobre una de las rejillas de tu horno, y deja que se caliente durante 45 minutos (coste aproximado del horneado, unos 0,60€). Coloca tu pizza o pan sobre la plancha y a esperar. Sigue las instrucciones de la receta en cuanto a tiempo y temperatura. Los 6 mm de grosor de esta plancha de acero acumulan tantísimo calor que harán crecer tus masas como no parecía posible hacerlo en un horno doméstico.
Yo no la lavo, le paso un paño mojado cuando está fría y a guardar. Tiene un asa que me resulta comodísima y que facilita el transporte, como es mi caso cuando la necesito llevar a algún curso.
¿Qué medidas tiene?
El Celsius mide 40 centímetros de largo por 33 de ancho. Tiene un espesor de 6 milímetros.
Piedra de hornear
Y una piedra de hornear ¿qué es?
Es una piedra rectangular en la que el material de fabricación —la que yo uso es de cordierita— reparte el calor de manera uniforme. Si haces pan en casa es muy, muy recomendable su uso, ya que a mi entender las cortezas son mejores, más ligeras y crujientes. De las que hay en el mercado yo prefiero la piedra de hornear delgada.
¿Qué medidas tiene?
La piedra mide 38 centímetros de largo por 35 de ancho. Tiene un espesor de 9 milímetros.
¿Cómo se usa la piedra?
Pon la piedra a media altura, encima de la rejilla del horno y precalienta el horno a máxima temperatura durante 30 minutos. Cuando metas tu pan, ya puedes bajar el horno a la temperatura que te indique la receta.
Pero tú ¿qué usas, Celsius o piedra?
Toda esta información técnica está muy bien, pero tú necesitas que yo te cuente mi experiencia. ¿Que qué uso? Yo tengo la suerte de tener los dos. Para pizzas siempre uso el Celsius, porque realmente es espectacular cómo quedan, y para mis panes, sobre todo para mis barritas de pan francés, las de la página 82 del libro, tengo debilidad por la piedra…
Una ventaja adicional que tiene el Celsius, además del horneado de la masa que te comentado más arriba, es la limpieza. Que levante la mano quien no se le haya caído algo del relleno a la piedra al hornearla pizza. Para limpiarlo luego es mucho más complicado que en la plancha de acero, que se limpia fácimente cuando la tienes fría, y queda divina.
El Celsius lo tendrás de por vida y la piedra si la manejas mucho, algún roto llevará, pero a pesar de que me pueda pasar esto a mi me gusta.
Te he liado más, ¿eh? Sorry!
¿Y cómo meto el pan o la pizza?
Si tienes la piedra o el Celsius en el horno y el pan en reposo, ¿cómo lo trasladas hasta la piedra? Esto requiere cierta pericia. Lo tienes explicado en la página 25 de “Pan con webos fritos”, y tengo pendiente escribir una entrada exclusivamente dedicada a esta técnica. Te debes ayudar de una pala para transportarlo, pero si no tienes, puedes hacerlo con papel de hornear, que se puede poner sobre la piedra o el celsius y no se quema.
Precios y enlaces
Precio del Celsius: 71,50 €
Precio de la piedra de hornear delgada: 24,49 €
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