Banetones: qué son y cómo se usan

Esta pregunta es recurrente en mis cursos de pan. Los que ya estáis empezando a hacer pan en casa —esa actividad tan satisfactoria y que os pienso contagiar a todos…— os preguntáis si los banetones son estrictamente necesarios, para qué sirven, qué modelos son los más útiles, y cómo se usan.

A ello.

¿Qué son los banetones?

Son unos recipientes que nos ayudan a que nuestras masas no pierdan la forma durante las fermentaciones especialmente largas, o estéticamente, para conseguir otro acabado en nuestros panes.

¿De qué material están hechos?

Como podéis ver en la foto de arriba, los hay de dos materiales: de mimbre, a la derecha, y de pulpa de madera, a la izquierda.

Los banetones de mimbre están confeccionados con mimbres enrollados sobre sí mismos. La harina con que se espolvorean crea un dibujo en espiral muy marcado y característico: vuestros panes quedarán preciosos. Están recomendados para las masas menos hidratadas o integrales, y no sirven para las muy hidratadas, ya que se pegan y obtendremos malos resultados.

Son masas hidratadas las que llevan en su composición más de un 70% de líquidos sobre el peso de harina.

Los banetones de pulpa de madera son muy cómodos y prácticos, pues sirven para todo tipo de masas. La de la foto de abajo está hecha con este banetón con dibujo de red.

¿Qué medida me aconsejas?

A mí me gusta hornear hogazas no muy grandes, que me resultan más cómodas de manejar y con las que obtengo resultados mejores que con masas de un kilo. Por eso yo uso banetones de medio kilo, y como normalmente mis recetas son para unos 800 gramos de masa, las divido por la mitad, uso dos, y quedan estupendos.

¿Me puedo yo fabricar mi propio banetón?

Por supuesto. Sólo debes buscar un cestillo del tamaño que quieras y poner encima un paño de lino grueso o saco. Si ya eres muy manitas, puedes coserlo al cestillo. Te ayudará a que tu hogaza no pierda su forma, pero lo que no vas a lograr es que te quede con el dibujo con el que quedan los panes levados en un banetón de mimbre. No se te olvide poner harina a tu lino antes de depositar la masa.

¿Cómo se usa?

Sigue estos pasos:

• Después de amasar, se hace una bola con la masa y se deja reposando en un cuenco untado con aceite de oliva, durante una hora como mínimo, y dependiendo de la receta. Una vez pasado ese tiempo, se saca del cuenco y se vuelca en la encimera.
• Se le da forma a la masa como hogaza o pan alargado tal y como explique la receta que estéis haciendo —ya incidiré en otra entrada sobre este paso, pero para los que tengáis nuestro libro “Pan con webos fritos” lo podéis ver en las páginas 32 y 33—.
• Se espolvorea el banetón con harina con un colador y de una manera uniforme, y se deposita la masa en el banetón con la parte bonita —la opuesta a aquella por la que hemos hecho los pliegues para darle la forma— hacia abajo, pegada al banetón. Allí se le deja reposar otra hora o hasta que casi doble el volumen.
• A continuación, se abre el horno y con el propio banetón se vuelca la masa en la piedra —o en la bandeja— que estará ya precalentada dentro del horno. Si usamos pala para meter las masas en el horno, la volcaremos en ella previamente enharinada. El banetón NO SE METE en el horno.

¿Cómo se limpian?

No se lavan, y tampoco se les pasan paños húmedos para su limpieza, pero sí es importante cepillar la harina después de su uso y almacenarlos en un sitio seco.

Espero que os sean de ayuda todas mis experiencias con los banetones que os he contado. ¡Hasta la próxima!
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