Crema de langostinos
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Todos los años presento una crema para estos días. Mis favoritas son las que llevan algo de marisco, y hoy te traigo una variante más, de esas que tanto te gustan: una crema de langostinos. Muy sencilla, correcta en el precio, sale de cine y admite congelación, por si la tienes que preparar con antelación. El tema de la rejilla de hojaldre es por si te apetece entretenerte un poco más, pero es perfectamente sustituible por un adorno como el que puse en la crema de lombarda o, simplemente, por unos picatostes de los de toda la vida.
Crema de langostinos
personas
Necesitarás
- Rodillo de enrejados o un cuchillo afilado
Ingredientes
Para el fumet de pescado
- 1,6Lde agua
- 1hoja de laurel
- Sal
- 1zanahoria
- 1puerro—sólo la parte verde—
- La cabeza y las espinas de una merluza o pescadilla
Para la crema
- 1,5Lde fumet de pescado
- 24langostinos extra crudos
- 2cucharadasde aceite de oliva virgen extra
- ½puerro
- ½cebolla
- 1zanahoria
- ½cucharaditade pimentón
- ½cucharaditade harina
- 40gde arroz
- 200gde tomate triturado
- 1cucharadade azúcar
- 50gde brandy
- Sal
- 75gde nata para cocinar
Para la rejilla de hojaldre
- 1plancha de hojaldre
- 1huevo
Preparación
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El fumet de pescado
- Pon un poco más de litro y medio de agua en una cazuela hermosa y agrega todos los ingredientes del fumet. Deja cocer durante unos 20 minutos, desespumando cada cierto tiempo.
- Cuela el caldo. Mira a ver si puedes sacar algo de pescado de la cabeza —leéte la nota al final de la entrada—. Resérvalo junto con la zanahoria.
La crema
- Pela los langostinos y reserva las carcasas y las cabezas. Lávalas y pon a escurrir. Reserva 6 langostinos, pelados pero de momento sin usar.
- Corta el puerro y la cebolla en dados pequeños. Corta también la zanahoria del fumet.
- Pon el aceite en una cazuela. Cuando esté caliente, sofríe el puerro y la cebolla.
- Añade la zanahoria del fumet y remueve.
- Cuando el sofrito vaya tomando color, incorpora las carcasas y las cabezas de los langostinos. Remueve.
- Echa el arroz y vuelve a remover un minuto.
- Añade el pimentón y la harina y vuelve a remover.
- Incorpora el tomate triturado y la cucharada de azúcar, y deja reducir durante 5-8 minutos minutos.
- Añade el brandy y deja un minuto que se evapore el alcohol.
- Incorpora si tienes algo de pescado del fumet, los cuerpos de los langostinos y el fumet. Deja cocer unos 20 minutos.
- Tritúrala y pásala por un chino (leer consejos).
- Añade la nata y remueve.
- Pasa los langostinos por una plancha con una gota de aceite de oliva virgen extra. Córtalos en trozos y repártelos en las consomeras. Sirve la crema. Si no quieres tropezones, no hagas este paso y añade todos a la crema.
El adorno
- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
- Busca un aro de emplatar de la medida de la boca de la consomera que vayas a usar. Si no tienes te puede servir la propia consomera.
- Debes trabajar con el hojaldre muy frío. Extiende la plancha de hojaldre y pásale el rodillo con fuerza de una sola vez y en una sola dirección. Fíjate bien que todos se hayan abierto; si no repasa con un cuchillo las incisiones.
- Abre los cortes estirando la plancha suavemente.
- Pon el aro de emplatar y marca fuerte. Si no tienes aro de emplatar, dale la vuelta a tu consomera y recorta el hojaldre con un cuchillo afilado. Ya tienes tu rejilla lista para hornear.
- Traspasa a una bandeja con papel de hornear y pincela con huevo batido. Hornea durante 10 minutos.
Consejos y preguntas
- Si has comprado el fumet en vez de hacerlo tú, ralla una zanahoria —punto 2— si la haces a mano, o pártela en 3 o 4 trozos y ponla en el vaso —punto 3—, si la haces en Thermomix.
- Si no tienes un rodillo de hacer enrejados como éste (se vende en tiendas de cacharros de cocina especializadas):
- Me ha quedado muy espesa, ¿qué hago?
Muy sencillo: añádele un poco más de caldo.
- ¡Me ha quedado muy clara!
Ten siempre Maicena Exprés para este tipo de improvistos. Se añade en pequeñas cantidades mientras remueves la crema en un cazo al fuego, y vas viendo el espesor que te queda hasta lograrlo a tu gusto. Procura no añadir todo el caldo de golpe - ¿Puedo usar langostinos congelados?
Sí. Crudos, de la mejor marca que encuentres, y de categoría extra.
Yo tengo siempre en el congelador cabezas de pescadilla y su espina central para hacer los fumet. Guardo además algún trozo de cola de pescadilla, para añadir su carne a la carne de los langostinos. Así siempre me aseguro que tenga cuerpo la crema, aunque sólo con la carne de los langostinos queda muy bien.
Es importante que si al descongelarlos notas las cabezas muy negras, no pongas cabezas y las carcasas en la crema, además solamente se ponen si son muy frescos, de calidad, y tienes un robot para que al pasarlos no se noten. Ante la duda no lo pongas, si la crema te queda con poco cuerpo añádele el pescado que has sacado de las espinas y la cabeza del pescado con el que no lo hayas hecho y pásalo de nuevo.