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Crema de mejillones

El otro día vimos como hacer una crema de salmón. Hoy vamos con una crema de mejillones, dentro del menú económicamente ajustado que me he propuesto este año. Es larga, porque está muy explicada, por apartados, pero dificultad no tiene ninguna.

Crema de mejillones

A ello.

Receta de crema de mejillones

Ingredientes

Para el fumet
1,2 l de agua
Sal
1 ramita de perejil
800 g de mejillones con la concha
La parte verde de un puerro
Las espinas y la cabeza de una pescadilla

Para el concentrado de langostinos
Las cáscaras y las cabezas de los langostinos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
75 g de brandy

Para el sofrito
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
La parte blanca del puerro
1 diente de ajo
100 g de cebolla
200 g de tomate natural triturado de bote
Un poco de sal
1 cucharadita de azúcar
Una pizca de pimienta blanca

Para añadir además a la crema
300 g de pescadilla
300 g de cuerpos de langostinos

Para acompañar
Pan de molde
Aceite de oliva virgen extra
Se necesita un cortapastas

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Tradicional

El fumet
1. Poner todos los ingredientes del fumet en una cacerola. Dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar.
2. Separar los mejillones de sus cáscaras y reservar.
3. Intentar aprovechar, si se puede, algo de pescado de las espinas que hayamos puesto. Reservar.

El concentrado de langostinos
1. Pelar los langostinos. Reservar los cuerpos por un lado y las cáscaras y las cabezas por otro.
2. Poner en una cacerola las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añadir las cáscaras y las cabezas de los langostinos. Darles vueltas durante un par de minutos. Agregar el brandy.
3. Añadir un poco del fumet que tenemos reservado. Dejar cocer 5 minutos.
4. Colar y reservar el caldo obtenido.

El sofrito
1. Poner en una sartén el aceite y añadir la cebolla, la parte blanca del puerro y el diente de ajo troceados.
2. Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y una pizca de azúcar. Dejar 6 minutos a fuego medio, con una tapa para que no salte.

La crema
1. Cuando esté hecho el sofrito, pasarlo a una cacerola, añadir el concentrado de langostinos, el resto del fumet y los mejillones que teníamos reservados. Ponerla al fuego y cuando esté caliente añadir la pescadilla sin piel y los langostinos. Dejar cocer 5 minutos. Retirar un poco de caldo, no vaya a ser que nos quede muy clara: para añadir siempre hay tiempo.
2. Cuando termine el tiempo, triturar con la batidora.
3. Añadir un poco de sal y una pizca de pimienta, y volver a triturar otros 30 segundos.
4. Revisar textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.

Para acompañar
1. Cortar el pan de molde con un cortapastas de la forma deseada.
2. Poner en un pequeño cazo aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, retirar del fuego, poner el pan de molde cortado, dejar unos segundos —se fríe enseguida— y poner a escurrir en un papel de cocina. Adornar la crema con estos picatostes en el mismo momento de servirla.

Thermomix


El fumet
1. Poner todos los ingredientes del fumet en una cacerola. Dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar.
2. Separar los mejillones de sus cáscaras y reservar.
3. Intentar aprovechar, si se puede, algo de pescado de las espinas que hayamos puesto. Reservar.

El concentrado de langostinos
1. Poner en el vaso el aceite de oliva virgen extra y programar 3 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1.
2. Añadir las cáscaras y las cabezas de los langostinos, y programar 4 minutos a temperatura Varoma y velocidad 3.
3. Agregar el brandy.
4. Añadir un poco del fumet que tenemos reservado. Programar 5 minutos a temperatura 100º y velocidad 1.
5. Colar y reservar el caldo obtenido.

El sofrito
1. Limpiar el vaso y poner el aceite, la cebolla, la parte blanca del puerro y el diente de ajo. Trocear 4 segundos a velocidad 4.
2. Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y una pizca de azúcar. Programar 6 minutos a temperatura 100° y velocidad 1.

La crema
1. Añadir al sofrito que tenemos en el vaso el concentrado de langostinos, el resto del fumet y los mejillones que teníamos reservados, hasta ¾ de su capacidad. Poner el recipiente Varoma con la merluza y los cuerpos de los langostinos. Dejar alguno para adorno. Programar 10 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1.
2. Cuando termine el tiempo, incorporar al vaso los pescados. Triturar 30 segundos a velocidad 7.
3. Añadir sal y pimienta, y volver a triturar otros 30 segundos. Mirar si la textura es la deseada.
4. Revisar, textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.

Para acompañar
1. Cortar el pan de molde con un cortapastas de la forma deseada.
2. Poner en un pequeño cazo aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, retirar del fuego, poner el pan de molde cortado, dejar unos segundos —se fríe enseguida— y poner a escurrir en un papel de cocina. Adornar la crema con estos picatostes en el mismo momento de servirla.

Consejos y preguntas

  • ¿Puedo congelarla?
    Sí, pero deberás resucitarla, porque al descongelarla queda con una textura desestructurada. Tienes que ponerla al fuego y con unas varillas darle vueltas hasta que tenga la textura que tenía antes de congelar.
  • ¿Puedo presentarla de otra manera?
    Puedes hacer este dibujo que vimos con la crema de lombarda en este post

Su

Publicado por , el Cremas, sopas y guisos, Pescados y mariscos. Etiquetas: ,

Comentarios


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Ya se han hecho 21 comentarios para "Crema de mejillones".
  1. M. Jose says:

    Me parece una crema espectacular, tomare buena nota de ella, tal vez cambie algo de mi menu por esta crema.

  2. Cristina says:

    Su, muchas gracias por las recetas e ideas que nos das para estos días. No voy a saber qué elegir! Jaja

    Besos manchegos

  3. laura says:

    Buenas tardes,me parece el primer plato d nochebuena perfecto pero,puedo sustituir el brandy x alguna otra bebida no alcohólica o con eliminarlo de la receta queda bien? Gracias y enhorabuena

  4. María says:

    Esta receta me gusta. La tengo que hacer.

  5. mamen says:

    -su, tiene muy buena pinta y es,como tu indicas, mas economico? y diferente.
    -la de lombarda me parece visualmente espectacular
    gracias,un beso

  6. Oswaldo says:

    Hola , esto pinta muy bien y me gustaria hacer esta crema para 10 personas pero no tengo la referencia de para cuantos comensales es tu receta, te agradecería me lo indicaras para poder orientarme. Muchas gracias por tus dinámicas ideas!!

  7. Pasa que cuando uno ve una lista larga de ingredientes como que uno mismo se intimida y piensa que la cosa va por el lado difícil, pero no siempre es así, es solo que la combinación de sabores harán de tu receta un éxito, como este caso.
    A propósito, sabes cómo le llamamos nosotros a los mejillones?: choros.

  8. Candela says:

    Aunque me defiendo mejor que bien no soy muy cocinicas, pero sí una gran aficionada a las cremas y purés, y ésta debe de estar fabulosa por los ingredientes y el aspecto.
    He leído varias veces y no encuentro cuántos langostinos se necesitan.
    Enhorabuena Su.

  9. Diana says:

    ¡¡Qué buena la idea de las estrellas!! A mis hijas que les encantan las “stars”, como dicen ellas, en cualquier sitio seguro que les chifla. ¡¡Me lo apunto!!

  10. Maria says:

    Madre mía qué velocidad de publicación!!! Qué bien!

  11. ROCO de Sevilla says:

    Me encantan como siempre tus recetas pero te comento que soy alérgica a los mariscos crustáceos (gambas, langostinos, nécoras, cigalas, centollos, etc ….) Me gustaría que en la medida que fuera posible en alguna recetas pudieras poner alternativas de otros pecados o mariscos para sustituir en las recetas y así poder tomar nota para mis platos.
    Sé que es complicado ya que el gusto que da una cáscara de gamba o langostino es insuperable pero muchas personas vivimos con esta limitación.
    ¿Qué te parece Su ?

    • Su says:

      Me parece, que tengo tan poco tiempo y me gustaria hacer tantas cosas para vosotros, los que tenéis alergia o intolerancia a determinadas cosas

      • ROCO de Sevilla says:

        Me lo imagino, de momento sustituyo el fumet de las gambas con el agua que sueltan los mejillones al abrirse al vapor y la textura de las gambas y langostinos con pescado tipo rape.
        De todas formas te deseo a ti al Sr Webos y a toda tu familia una muy felices fiestas, salud y prosperidad para el próximo 2014
        Besos

  12. Elena says:

    Apetecible 100% Su!!! Esta cae seguro. Gracias, un beso. Elena.

  13. Aitana says:

    Como siempre fantástica idea. Gracias por darnos estas ideas para que todo salga estupendo y a buen precio.
    Aunque ya sabes que lo importante es celebrar que estamos vivos, juntos, sanos y “felices”

  14. me encanta los mejillones y las cremas que bueno tiene que estar gracias por la misma

  15. Salvador Delicado Jaén says:

    Muy completa, pero yo le voy a poner mi pega, particular (con todo mis respetos)Cuando se hace el fumet, estoy de acuerdo, de como se hace, pero lo que no estoy de acuerdo, es el mantener 20 minutos a los mejillones cociendo, lo mejillones una vez que se abren, hay qué retirarlos , sobre dos minutos aproximadamente, porque si no pierden toda su jugosidad , con todos mis respetos

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