Crema de mejillones

Disponible también:

• Para Thermomix

El otro día vimos como hacer una crema de salmón. Hoy vamos con una crema de mejillones, dentro del menú económicamente ajustado que me he propuesto este año. Es larga, porque está muy explicada, por apartados, pero dificultad no tiene ninguna.

Crema de mejillones

Cremas, sopas y guisos

Necesitarás

• Cortapastas de la forma que más prefieras

Ingredientes

Para el fumet

• 1,2 L de agua
• Sal
• 1 ramita de perejil
• 800 g de mejillones con la concha
• La parte verde de un puerro
• Las espinas y la cabeza de una pescadilla

Para el concentrado de langostinos

• Las cáscaras y las cabezas de los langostinos
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 75 g de brandy

Para el sofrito

• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• La parte blanca del puerro
• 1 diente de ajo
• 100 g de cebolla
• 200 g de tomate natural triturado de bote
• Un poco de sal
• 1 cucharaditas de azúcar
• Una pizca de pimienta blanca

Para añadir además a la crema

• 300 g de pescadilla
• 300 g de cuerpos de langostinos

Para acompañar

• Pan de molde
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix

El fumet

• Poner todos los ingredientes del fumet en una cacerola. Dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar.
• Separar los mejillones de sus cáscaras y reservar.
• Intentar aprovechar, si se puede, algo de pescado de las espinas que hayamos puesto. Reservar.

El concentrado de langostinos

• Pelar los langostinos. Reservar los cuerpos por un lado y las cáscaras y las cabezas por otro.
• Poner en una cacerola las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añadir las cáscaras y las cabezas de los langostinos. Darles vueltas durante un par de minutos. Agregar el brandy.
• Añadir un poco del fumet que tenemos reservado. Dejar cocer 5 minutos.
• Colar y reservar el caldo obtenido.

El sofrito

• Poner en una sartén el aceite y añadir la cebolla, la parte blanca del puerro y el diente de ajo troceados.
• Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y una pizca de azúcar. Dejar 6 minutos a fuego medio, con una tapa para que no salte.

La crema

• Cuando esté hecho el sofrito, pasarlo a una cacerola, añadir el concentrado de langostinos, el resto del fumet y los mejillones que teníamos reservados. Ponerla al fuego y cuando esté caliente añadir la pescadilla sin piel y los langostinos. Dejar cocer 5 minutos. Retirar un poco de caldo, no vaya a ser que nos quede muy clara: para añadir siempre hay tiempo.
• Cuando termine el tiempo, triturar con la batidora.
• Añadir un poco de sal y una pizca de pimienta, y volver a triturar otros 30 segundos.
• Revisar textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.

Para acompañar

• Cortar el pan de molde con un cortapastas de la forma deseada.
• Poner en un pequeño cazo aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, retirar del fuego, poner el pan de molde cortado, dejar unos segundos —se fríe enseguida— y poner a escurrir en un papel de cocina. Adornar la crema con estos picatostes en el mismo momento de servirla.

Consejos y preguntas

• ¿Puedo congelarla?
  Sí, pero deberás resucitarla, porque al descongelarla queda con una textura desestructurada. Tienes que ponerla al fuego y con unas varillas darle vueltas hasta que tenga la textura que tenía antes de congelar.
• ¿Puedo presentarla de otra manera?
  Puedes hacer este dibujo que vimos con la crema de lombarda en este post

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