Crema de mejillones

• Poner todos los ingredientes del fumet en una cacerola. Dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar.
• Separar los mejillones de sus cáscaras y reservar.
• Intentar aprovechar, si se puede, algo de pescado de las espinas que hayamos puesto. Reservar.

El concentrado de langostinos

• Pelar los langostinos. Reservar los cuerpos por un lado y las cáscaras y las cabezas por otro.

• Poner en una cacerola las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añadir las cáscaras y las cabezas de los langostinos. Darles vueltas durante un par de minutos. Agregar el brandy.
• Añadir un poco del fumet que tenemos reservado. Dejar cocer 5 minutos.
• Colar y reservar el caldo obtenido.

El sofrito

• Poner en una sartén el aceite y añadir la cebolla, la parte blanca del puerro y el diente de ajo troceados.
• Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y una pizca de azúcar. Dejar 6 minutos a fuego medio, con una tapa para que no salte.

La crema

• Cuando esté hecho el sofrito, pasarlo a una cacerola, añadir el concentrado de langostinos, el resto del fumet y los mejillones que teníamos reservados. Ponerla al fuego y cuando esté caliente añadir la pescadilla sin piel y los langostinos. Dejar cocer 5 minutos. Retirar un poco de caldo, no vaya a ser que nos quede muy clara: para añadir siempre hay tiempo.
• Cuando termine el tiempo, triturar con la batidora.
• Añadir un poco de sal y una pizca de pimienta, y volver a triturar otros 30 segundos.
• Revisar textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.

Para acompañar

• Cortar el pan de molde con un cortapastas de la forma deseada.
• Poner en un pequeño cazo aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, retirar del fuego, poner el pan de molde cortado, dejar unos segundos —se fríe enseguida— y poner a escurrir en un papel de cocina. Adornar la crema con estos picatostes en el mismo momento de servirla.