Fabes con codorniz escabechada
Hoy, unas fabes con codorniz escabechada, un plato de cuchara —que en casa los comemos hasta bien entrados los calores— de digestión más bien ligera. El escabeche me lo habéis visto en un montón de recetas de mi tierra, y os aseguro que fabes y codornices —que además no están caras— hacen una pareja estupenda.
Fabes con codorniz escabechada
personas
Ingredientes
Para escabechar las codornices
- 4codornices
- 1cebolla hermosa
- 2hojas de laurel
- 10granos de pimienta
- Un poco de harina
- 1tazade aceite de oliva virgen extra
- ½tazade vinagre de Jerez—un poco menos—
- 1,5tazasde agua
- ½cabeza de ajos
- Un poco de sal
- Una pizca de pimienta molida
- Un poco de tomillo
- Un poco de perejil
Para las fabes
- 400gde fabes asturianas
- 1cebolla pequeña
- 4dientes de ajo
- ½cucharaditade café de sal
- Una pizca de pimentón
- 1cucharadade aceite de oliva virgen extra
- 1hoja de laurel
- Agua
Preparación
Escabechar las codornices
- Quitar la cabeza a las codornices y dejarlas limpias de vísceras. En la mayoría de los sitios las venden ya limpias. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel de cocina.
- Salpimentarlas, y con un colador, espolvorear un poco de harina por encima de ellas.
- Poner en una sartén el aceite de oliva y un par de ajos a freír. Cuando estén fritos retirarlos a un mortero. Freír las codornices y pasarlas a una cacerola.
- Poner en la cacerola la cebolla cruda cortada en rodajas, la media cabeza de ajos, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta sin machacar. Poner encima de esta cama las codornices, y echar el aceite de freírlas.
- Machacar en el mortero los ajos fritos y el perejil. Añadir el vinagre. Dar vueltas y añadir a la cacerola junto con el agua.
- Dejar cocer unos 25 minutos, hasta que veas que las codornices están hechas —en olla es suficiente con 10 minutos—. Sacarlas y dejar reducir un poco la salsa. Poner una cebolla y un poco de salsa en un vaso de batidora y triturarla. Añadir al resto de la salsa.
Las fabes
- Poner la víspera las fabes a remojo en abundante agua del tiempo. Engordan mucho y necesitamos que no se queden sin agua.
- En el momento de cocinarlas, poner una olla a presión con agua fría y echar las fabes. El agua tiene que cubrir las fabes un centímetro por encima de ellas. Si tuvieramos que añadir agua en algún momento de la cocción la añadiríamos fría.
- Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón y la cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego —si es una placa de inducción, ponerla al 2— y dejar cocer 10 minutos.
- Pasado este tiempo abrir la olla. Tener preparada una cazuela para que la interrupción de la cocción sea la mínima posible. Volcar las fabes en la cazuela, reservando un poco de caldo. Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego muy, muy bajo. El tiempo de cocción en la cacerola despues de haber estado 10 minutos en olla variará: puede ser, dependiendo de las fabes, de 25 a 40 minutos —ni mucho menos os podéis guiar por este tiempo, depende de muchos factores—.
Terminar el plato
- Cortar con unas tijeras de cocina las pechugas y las patas de las codornices. Quitar las alas y el cuello —llegados a este punto la cocinera se las chupa—. Añadir las piezas a las fabes y un poco del caldo del escabeche al gusto. Dejar 10 minutos para que coja el sabor. Servir.
Consejos y preguntas
- No me gustan los pajaritos. ¿Puedo hacerlas con otro ingrediente?
Evidentemente este plato no es para ti. La gracia está en el escabechado de este tipo de carne. Mucho mejor si se hace con perdiz. - No tengo fabes. ¿Puedo hacerlo con otro tipo de legumbre?
Con cualquier judía que te guste estará extraordinario. - ¿Dónde compras tú las fabes?
Siempre en el mismo sitio desde hace un par de años: ya os he hablado de él otras veces. Tienen una producción pequeña, pero muy exquisita.
- ¿Puedo hacer trampa y hacer este plato con fabes ya cocidas, de las que venden envasadas?
Por supuesto, pero no te puedo decir resultados porque no las he usado nunca, aunque sé que a muchos de vosotros os hacen vuestro arreglo. - ¿Qué hacer para que las fabes no se rompan?
Primero, que sean de calidad. Si las hacemos en olla, hay que tener cuidado con el tiempo de cocción: es preferible quedarse corto y pasarlas a una cazuela, o en la misma olla abierta para que se terminen de hacer. Además, en esta parte final es cuando el caldo va espesando y las fabes cogen ese punto tierno y delicioso. Por supuesto, no metas nunca la cuchara para darles vuelta: mueve siempre la cazuela de las asas.
Su