Gamonéu del Puertu con mousse de avellana para Thermomix

Hace unos días estuve en mi casa de Oviedo, ciudad maravillosa y que nos recibió con un sol impresionante. No creáis que ando yo con patrimonio inmobiliario, no. Realmente la casa es de mi amiga María, pero hace que nos sintamos tan bien cuando vamos, que es como ir a nuestra casa. Independientemente de mi pasión por el Norte, soy objetiva al decir que los asturianos despliegan un encanto y una generosidad que enamora hasta al más sieso.

Iba yo a Asturias con la lección bien aprendida, ya que en el libro que me regaló María—“Cuarenta quesos, cuarenta platos”, de Lluis Nel Estrada Álvarez, editado por Picu Urriellu—, el autor comentaba que el queso Gamonéu del Puertu es un queso maravilloso elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja, y que su precio —30 euros/kilo — estaba justificado porque es un producto estacional —se elabora solo en primavera y en verano—, y en segundo lugar, por la escasez de pastores que lo elaboraban. De hecho la señora que me lo vendió, me comentó que ya solo lo hacían seis pastores en la zona de los montes altos de los municipios de Onís y Cangas de Onís. De sabor penetrante y un poco picante, el aroma es propio de ahumado en cabaña, y se caracteriza porque tiene unas pigmentaciones azules en la zona próxima a la corteza. El fotógrafo al probarlo comentó que nunca había degustado un queso así.

Este queso admite poca cocina, ya que es una maravilla para disfrutar tal cual, con lo cual opté por una receta donde no se manipulara para apreciar todas sus características. Muchas veces se acompaña con frutos secos o membrillo, así que se me ocurrió darle un contrapunto de sabor preparando una mousse de avellana astur, con un toque dulce y una textura delicada. A nuestro parecer el resultado es magnífico.

La avellana asturiana es de una calidad extraordinaria. Forma parte del sabor de Asturias y de su paisaje. En algunas zonas, como en el Concejo de Piloña, intentan recuperar el potencial de este producto organizando desde hace muchos años un festival de la avellana, con un éxito total.

Gamonéu del Puertu con mousse de avellana para Thermomix

Entrantes y aperitivos

Asturiana

Ingredientes

• Una cuña de queso Gamonéu del Puertu
• 150 g de avellanas —el peso es ya de avellana pelada—
• Un tetra-brick pequeño de nata para montar
• 3 cucharaditas de azúcar
• 2 cucharadas de leche entera
• 3 hojas de gelatina

Preparación

• Montar la nata fría a velocidad 3 vigilando el proceso. Sacar y reservar en el frigorífico.
• Poner la gelatina en remojo con agua fría.
• Pelar las avellanas y pasarlas por al sartén unos minutos para poder quitar su piel, moviéndolas y vigilando que no se tuesten demasiado.
• Poner en el vaso de la Thermomix, y pulverizar poniéndolas unos segundos a velocidad máxima y pulsando tres veces el turbo.
• Añadir el azúcar y las dos cucharadas de leche, y poner 4 minutos a velocidad 3 y temperatura 100˚. Añadir la gelatina bien escurrida y mezclar unos segundos a velocidad 3. Dejar que enfríe un poco.
• Cuando ya esté fría incorporar a esta pasta de avellana la nata montada, haciéndolo con movimientos envolventes —yo me ayudo de unas varillas—.

La presentación

A continuación se me ocurrió hacer dos lágrimas de avellana de diferentes alturas y se lo comenté a mi McGiver particular. Yo le doy la idea y él se pone a buscar el material con el que hacer el invento —ya sabéis de mi economía en moldes, y de su habilidad para todo—. Me fabricó unas lágrimas con un tetra-brick de leche en un plis-plas. Os pongo la foto porque os puede hacer gracia ver los inventos de casa.

Las rellené con una cuchara, y las metí al congelador un cuarto de hora, para que cogieran cuerpo. Se desmoldaron fenomenal, y las servimos como un semi-frio en contraste con el queso, que debe de estar a temperatura ambiente —esto es fundamental—. Adorné con una ramita de albahaca.

De esta receta destacaría que despierta todos los sentidos: por su color, por su olor, y por su sabor.

Quiero aprovechar para mandar desde aquí un beso muy especial a mis amigas cocineras asturianas Nieves y Cova, por hacernos llegar desde su tierra tantas recetas magníficas. Y a la que considero mi familia y amigos asturianos, las gracias por el cariño y la generosidad que nos demuestran siempre, y por ese amor a su tierra tan contagioso y tan vivido. Me presta.