Gratén de buey de mar con brandada de bacalao

Preparación de la brandada

• Escaldar el bacalao —5 minutos sin que el agua llegue a hervir—. Dejar que se enfríe y desmenuzar.
• Cocer las patatas y hacer un puré. Mezclar con el bacalao desmigado y el ajo machacado.
• Salpimentar.
• En un recipiente, batir enérgicamente con unas varillas el bacalao y el puré, y añadir poco a poco, mientras damos vueltas, el aceite de oliva y la nata líquida. Procurar que se integre homogéneamente la masa hasta conseguir un puré fino y blanco. Rectificar de sal y guardar en frío.

Preparación del buey

• Si no compramos cocidos los bueyes de mar, cocerlos en abundante agua hirviendo con un puñado generosísimo de sal, con los caparazones hacia abajo y una hoja de laurel durante 10 minutos. Sacar del agua y dejar que se enfríen.
• Separar patas, abrir el caparazón y desmigar la carne del cuerpo y de las patas y guardar los jugos. Dejar dos patas para adornar, las que son más bestias.
• Sofreír a fuego medio el puerro, la cebolla y la zanahoria, finamente cortado todo. Antes de que tomen color, añadir el tomate frito, un poco de sal, una pizca de azúcar y la carne y los líquidos de los bueyes.

• Dar unas vueltas y flambear con el coñac.
• Añadir el huevo duro picadito y el Jerez fino. Cocinar durante 10 minutos. Probar, y rectificar si es necesario.
• Repartir el relleno en los caparazones.
• Cubrir con pan rallado, rociar con un poco de aceite de oliva virgen y aplicar unas tiras paralelas de la brandada de bacalao ayudándonos de una manga pastelera.
• Gratinar en el horno hasta que el puré esté dorado —unos 10 minutos a grill medio- bajo—. Servir.