Macarons de limón
Vamos a ello.
Receta de macarons de limón
Ingredientes para 72 conchas —36macarons—
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante amarillo
La cantidad de colorante depende de la marca, de si usas polvo o gel, y de la intensidad de color que queramos. Yo uso aproximadamente 3 gramos.
El relleno de limón
125 g de azúcar
La cáscara de un limón —sólo la parte amarilla—
90 g de zumo de limón
60 g de mantequilla
2huevos medianos
El relleno de chocolate blanco crujiente
75 g de chocolate blanco
10 g de mantequilla
10-12barquillos —de los que se usan para los helados—
Preparación de los macarons
Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4.Cuando estén casi montadas, añadir el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.
Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.
Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.
Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.
Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, incluso más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.
Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además los colores claros son más delicados si nos pasamos de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.
Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.
El relleno de crema de limón
Preparación
Tradicional
3. Retirar del fuego, poner en un bol y en cuanto esté templado, poner un plástico transparente tocando la crema para que no se cree costra. Reservar.
Thermomix
3. Añadir el zumo, la mantequilla y los huevos y programar 20 minutos, a 90ºC y velocidad 4. Poner en un bol y en cuanto esté templado, poner un plástico transparente tocando la crema para que no se cree costra. Reservar.
Montaje
1. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
2. Preparar una manga pastelera con una boquilla del 6 u 8 mm.
3. Quitar el plástico a la crema y darle unas vueltas con las varillas para que se quede con una textura más adecuada para meterla en la manga pastelera. Proceder al relleno del macaron formando un cordón de crema de limón en la parte más exterior.
4. Poner con una cucharita en el centro la crema de chocolate blanco con los barquillos deshechos.
5. Cerrar el macaron con cuidado inmediatamente.
Si el macaron no está crujiente por fuera y blandito por dentro es que no se ha secado bien; antes de comerlos déjalos un día en un sitio fresco y no húmedo.
Si quieres empezar a practicar, te aconsejo que sigas este orden:
- Ingredientes
- Herramientas
- Paso a paso con fotos de cómo hacer un macaron
- Errores más comunes a la hora de hacer macarons
Pronto haremos los macarons morados que veis en la foto. He usado este colorante para los amarillos y este para los morados.
Nota curiosa
Los macarons de limón y los morados están hechos el mismo día y en las mismas condiciones. Observad la diferencia entre el pie de los morados y el de los amarillos. Con lo cual se demuestra que los señoritos son además de ricos, caprichosos.
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