Pan kinder

La masa

• Poner en un bol la harina, y mezclar con la levadura, deshaciéndola con las manos como si fuesen migas.

• Añadir los 100 ml de agua fría y seguir mezclando con las manos durante 5 minutos.
• Seguidamente, agregar la sal y continuar 5 minutos más.
• Para finalizar, echar el aceite y volver a mezclar 10 minutos más.
• Poner la masa en un cuenco, taparla con un paño húmedo y dejarla reposar una hora. Este tipo de masa no aumenta su tamaño mucho con el reposo.

Montaje de la bola

• Precalentar el horno a 220°.
• Enharinar la mesa de trabajo. Estirar con un rodillo la masa, hasta conseguir que quede finísima —este es el truco de este plato—.

• Coger una lámina hermosa de papel de horno y arrugarla dándole forma de pelota un poco achatada.
• Cortar la masa dándole forma de un círculo grande, o si decidimos hacer dos bolas más pequeñas, dividir la masa en dos círculos.
• Poner la bola de papel en medio, y cerrar los bordes pincelándolos con agua para que no se abra.
• Los bordes quedan hacia abajo y ya tenemos lista nuestra bola.
• Con un colador le ponemos un poco de harina de maíz, para que quede con un toque más rústico.
• Pulverizar con agua el horno ayudándonos de un spray para conseguir que la corteza quede crujientísima.

• Meter 10-12 minutos en el horno, calor arriba y abajo, y a una altura un poco más baja de la mitad, para que no se nos queme por arriba.
• Vigilar hasta que esté dorada y suene a hueco al darle un golpecito en la corteza. Cada horno es un mundo.
• Retirar a una rejilla hasta que esté fría. No nos interesa manipularla antes.

Las codornices escabechadas

• Quitar la cabeza a las codornices y dejarlas limpias de vísceras. En la mayoría de los sitios ya vienen limpias. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel de cocina.

• Salpimentarlas, y con un colador, espolvorear un poco de harina por encima de las codornices.
• En una sartén poner el aceite de oliva y un par de ajos a freír. Cuando estén fritos retirarlos a un mortero. Freír las codornices y pasarlas a una cacerola.
• En ésta, poner la cebolla cruda cortada en rodajas y la media cabeza de ajos enteros, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta sin machacar. Poner encima de esta cama las codornices, y echar el aceite de freírlas.
• En el mortero machacar los ajos fritos y el perejil. Añadir el vinagre. Darle vueltas y añadir a la cacerola junto con el agua.

• Dejar cocer unos 25 minutos, hasta que veáis que las codornices están hechas —en olla con 10 minutos vale—. Sacarlas y dejar reducir un poco la salsa. Sacar una cebolla y, con un poco de salsa, pasarla con una batidora. Añadir a la reducción de salsa. Dejar templar la salsa y las codornices. La otra cebolla y buena parte de la salsa la dejaremos para acompañar a las codornices que no utilicemos para la ensalada.
• Quitar la piel a un par de pechugas, que son las que vamos a utilizar para nuestro plato.

La ensalada

• Solamente os sugeriré que la lechuga esté centrifugada, tiesa y fría, y la pechuga templada.

Montaje del plato

• Con cuidado, abrir la parte de debajo de la bola de pan con un cuchillo muy fino. Esta parte se desecha —muy a pesar de McGiver— pero no queda en exceso crujiente, a diferencia de la
• parte de arriba, saca el papel, si te ha quedado un poco húmedo el interior, meter el pan 5 minutos en el horno para que se seque.

• Montar dentro la ensalada, añadir un poco de sal y… nos las ingeniamos para darle la vuelta ¡dejándola dentro! Es más fácil si ponemos el plato tapando la bola de pan, como si fuéramos a darle la vuelta a una tortilla.
• En un cuenco aparte servimos la reducción de la salsa del escabeche del tiempo.
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