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Pan kinder para Thermomix

Asunto: cena veraniega para sorprender. Los requisitos obligados con estos calores se cumplen con este plato: poco que hacer y un placer al comer. La solución: este sorprendente y delicioso pan kinder.
La idea de presentar las ensaladas dentro de un pan la conocí por Bertinet, y la sorpresa que viene dentro del pan la tenía clara: una ensalada con pechuga de codorniz escabechada.Hoy pasaré de puntillas por el tema del escabeche. En casa se escabecha todo, y en sí, esta manera de conservar y degustar los alimentos merece un post. En la Mancha el tema de la caza en escabeche tiene especial enjundia y este invierno os presentaré algún plato en este sentido.
Esta receta consiste básicamente en preparar un pan con base de aceite de oliva, muy, muy fino, para que la corteza quede crujiente y sea un buen sustituto de los picatostes en las ensaladas que los llevan. Para que nos quede hueco, metemos dentro papel de horno arrugado con el tamaño que consideremos oportuno. En mi caso, la foto que veis corresponde a una ensalada para dos personas, por aquello de hacer la gracia de ir rompiendo pan y buscando el fundamento dentro —tú quita, que la pechuga es mía… no, no a mi me toca mojar…— en fin, esas cosas…
Cuando esté fría la bola de pan, la abriremos por debajo para sacar el papel de horno, y meter dentro la ensalada, justo antes de servirla, para que no se ponga lacia. El aliño, siempre aparte, para servir en el momento de abrir el pan.
La apertura de pan es como la de un huevo pasado por agua, y a partir de ahí, cada uno como pueda: nada de etiqueta, que estas cosas no son de cuchillo y tenedor.Espero que os guste la idea.
Vamos a ello:
En resumen, la receta tiene cuatro fases —muy fáciles—:
I. Preparar la bola de pan
II. Preparar las codornices escabechadas
III. Preparar la ensalada
IV. Montar el plato
Pan sorpresa relleno de ensalada

Pan kinder para Thermomix

Ensaladas, Pan

Ingredientes

Para una bola de pan para dos personas o dos bolas de pan individuales

  • 250 g de harina panadera
  • 5 g de levadura fresca de panadería
  • 5 g de sal
  • 120 g de agua fría
  • 30 g de aceite de oliva

Para escabechar las codornices

  • 6 codornices —ya aproveché para hacer alguna más de la que iba a necesitar—
  • 2 cebollas hermosas
  • 2 hojas de laurel
  • 10 granos de pimienta
  • Un poco de harina
  • taza de aceite de oliva virgen extra
  • 1 taza de vinagre de Jerez —dejar sin llenar 3 dedos. Las medidas del vinagre son orientativas. Los escabeches requieren su vinagre, pero si os gustan más suaves, acoplar la dosis a vuestros gustos.—
  • taza de agua
  • ½ cabeza de ajos
  • Sal y pimienta molida
  • Un poco de tomillo
  • Un poco de perejil

Para la ensalada

  • ½ bolsa de brotes tiernos
  • 4 o 5 tomatillos cherry
  • Unas mini mazorcas de maíz
  • Un par de pechugas de codorniz escabechada

Preparación

La masa

  • Echar el agua y la levadura en el vaso. Programar 1 minuto a velocidad 2.
  • Agregar el aceite y programar 2 minutos a velocidad 2.
  • Incorporar la harina y la sal, y amasar 3 minutos a velocidad espiga.
  • Poner la masa en un cuenco, taparla con un paño húmedo y dejarla reposar una hora. Este tipo de masa no aumenta su tamaño mucho con el reposo.

Montaje de la bola de pan

  • Precalentar el horno a 220°.
  • Enharinar la mesa de trabajo. Estirar con un rodillo la masa, hasta conseguir que quede finísima —este es el truco de este plato—.
  • Coger una lámina hermosa de papel de horno y arrugarla dándole forma de pelota un poco achatada.
  • Cortar la masa dándole forma de un círculo grande, o si decidimos hacer dos bolas más pequeñas, dividir la masa en dos círculos.
  • Poner la bola de papel en medio, y cerrar los bordes pincelándolos con agua para que no se abra.
  • Los bordes quedan hacia abajo y ya tenemos lista nuestra bola.
  • Con un colador le ponemos un poco de harina de maíz, para que quede con un toque más rústico.
  • Pulverizar con agua el horno ayudándonos de un spray para conseguir que la corteza quede crujientísima.
  • Meter 10-12 minutos en el horno, calor arriba y abajo, y a una altura un poco más baja de la mitad, para que no se nos queme por arriba.
  • Vigilar hasta que esté dorada y suene a hueco al darle un golpecito en la corteza. Cada horno es un mundo.
  • Retirar a una rejilla hasta que esté fría. No nos interesa manipularla antes.

Las codornices escabechadas

  • Quitar la cabeza a las codornices y dejarlas limpias de vísceras. En la mayoría de los sitios ya vienen limpias. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel de cocina.
  • Salpimentarlas, y con un colador, espolvorear un poco de harina por encima de las codornices.
  • En una sartén poner el aceite de oliva y un par de ajos a freír. Cuando estén fritos retirarlos a un mortero. Freír las codornices y pasarlas a una cacerola.
  • En ésta, poner la cebolla cruda cortada en rodajas y la media cabeza de ajos enteros, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta sin machacar. Poner encima de esta cama las codornices, y echar el aceite de freírlas.
  • En el mortero machacar los ajos fritos y el perejil. Añadir el vinagre. Darle vueltas y añadir a la cacerola junto con el agua.
  • Dejar cocer unos 25 minutos, hasta que veáis que las codornices están hechas —en olla con 10 minutos vale—. Sacarlas y dejar reducir un poco la salsa. Sacar una cebolla y, con un poco de salsa, pasarla con una batidora. Añadir a la reducción de salsa. Dejar templar la salsa y las codornices. La otra cebolla y buena parte de la salsa la dejaremos para acompañar a las codornices que no utilicemos para la ensalada.
  • Quitar la piel a un par de pechugas, que son las que vamos a utilizar para nuestro plato.

La ensalada

  • Solamente os sugeriré que la lechuga esté centrifugada, tiesa y fría, y la pechuga templada.

Montaje del plato

  • Con cuidado, abrir la parte de debajo de la bola de pan con un cuchillo muy fino. Esta parte se desecha pero no queda en exceso crujiente, a diferencia de la parte de arriba, saca el papel, si te ha quedado un poco húmedo el interior, meter el pan 5 minutos en el horno para que se seque.
  • Montar dentro la ensalada, añadir un poco de sal y… nos las ingeniamos para darle la vuelta ¡dejándola dentro! Es más fácil si ponemos el plato tapando la bola de pan, como si fuéramos a darle la vuelta a una tortilla.
  • En un cuenco aparte servimos la reducción de la salsa del escabeche del tiempo.
  • Presentar.

Las harinas usadas son de El Amasadero

Su.

Publicado por Su, el 28 de julio de 2008. Esta entrada está guardada en: Recetas para Thermomix. Etiquetas: , ,

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