Rabo de ternera en salsa

• Lava bien el rabo y sécalo con papel de cocina. Salpimiéntalo. Ponlo en un recipiente hondo junto con las cebollas, la zanahoria y el laurel. Echa los dos vasos de vino por encima y deja macerar durante unas horas, o mejor aún, de un día para otro.
• Al día siguiente, escurre los ingredientes y reserva el vino.
• Pon 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la olla a presión y fríe los ajos. Pica las cebollas de la maceración y añádelas. Cuando estén doradas, incorpora el tomate cortado en trocitos pequeños y sigue friendo.

• Reboza los trozos de rabo en harina y elimina la sobrante golpeándolos suavemente con tus dedos. Dóralos en una sartén con un poco de aceite y con paciencia, todos por igual. Una vez dorados, ponlos en la olla. Agrega también la hoja de laurel y la zanahoria de la maceración.
• Añade la cucharada de harina en el aceite sobrante de freír el rabo, para que se rehogue un poco y pierda su sabor, y agrega el brandi, el vino de la maceración del rabo y un vaso de agua. A continuación, agrega todo a la olla, cierra la olla y ponla a cocer a fuego medio durante unos 25 minutos.

• Abre la olla y mantén 15 minutos más a fuego medio, para que reduzca un poco la salsa. La carne tiene que quedar tiernísima y la salsa espesa.
• Saca el rabo y pasa la salsa por un pasapurés o por la batidora.

La guarnición

• Pela la patata y pártela en rodajas. Fríelas en abundante aceite de oliva virgen extra.
• Pela las zanahorias. Cuécelas al vapor. Córtalas en tiras y saltéalas en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra.

Montaje del plato

• Pon un fondo de salsa en el plato.
• Coloca la ración de rabo encima.
• Corona con unas patatas y unas tiras de zanahoria.