Presa ibérica con boletus escabechados
Mi carnicero conquense, me regaló el jueves pasado unos boletus y una presa ibérica excepcional, y claro, el lío estaba montado.
Ya te cuento siempre que en casa de mi madre siempre ha habido una tradición importante de escabechar bastantes alimentos: bonito, codornices, pollo… Hace muchos años que ella empleaba esa técnica con setas o champiñones, pero este fin de semana ha escabechado estos boletus, y con ellos y con unos cubos de arroz cocido hechos con el Rice cube que te enseñé ayer hemos acompañado la presa, completando un plato sencillo que, te aseguro, queda de primera.
Presa ibérica con boletus escabechados
Ingredientes
- 300 g de boletus
- 150 g de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de vinagre de Jerez
- Agua
- Unos granos de pimienta negra
- ½ cabeza de ajos
- 1 cebolla mediana
- Sal
Preparación
- Limpia los boletus —lee los consejos si no sabes cómo hacerlo—, y córtalos en láminas un poco gruesas. Salpimienta.
- Pon en una cazo la cebolla cortada en dados un poco gruesos, unos granos de pimienta y los ajos enteros.
- Echa en una sartén el aceite de oliva virgen extra. Cuando el esté caliente, pon a sofreír los boletus.
- Cuando estén listos, ponlos encima de la cama de cebolla y demás ingredientes, y vierte el aceite de la fritura por encima. Añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa; a mí no me gusta mucha: siempre la agrego sin cubrir lo que vaya a escabechar, como hasta 1 o 2 centímetros por debajo. En el caso de los boletus es un poco menos, porque se cocinan a fuego lento, y los boletus sueltan su propia agua.
- Empieza a cocer con un hervor alegre, y sigue con un hervor moderado. El tiempo será cuando el caldo esté reducido y los boletus hechos. ¡Ojo! No demasiado hechos: un poco menos que al dente está estupendo. Se debe preparar de un día para otro para que esté más rico. Y ante todo prueba el escabeche y rectifica a tu gusto. No todos los vinagres son iguales y es el cocinero el que le tiene que dar el toque.
La presa y el arroz
- Cuece arroz blanco, un poco más del doble cantidad de agua que de arroz con un poco de sal, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo que luego se retira. Déjalo en su punto justo de cocción, es importante que no se te pase. Cuélalo en un colador. Si el grano no está muy suelto puedes pasarlo por agua. A mí me queda bien sin pasarlo, y me gusta más el sabor que tiene que pasado por agua. Reserva.
- Fríe la carne a tu gusto en una plancha; procura que quede jugosa. Al final pon un poco de sal en escamas.
La salsa
- Vierte la propia grasa que te sobre de hacer la carne en un cazo.
- Añade una cucharada de mantequilla y una cucharada de brandy o de reducción de Pedro Ximenez —la venden hecha en grandes superficies—. Pon a calentar a fuego fuerte, y ve dando vueltas con unas varillas hasta que reduzca durante un par de minutos. Prueba, cuela y sirve inmediatamente para que no se enfríe la carne.
Consejos y preguntas
- ¿Cómo se limpian los boletus?
Yo sigo el mismo proceso que Rodrigo de la Calle. Lo puedes ver en este corto vídeo. - ¿Cómo se hace una reducción de Pedro Ximénez?
Lo veremos en otra entrada. Es muy sencillo, pero si vas con prisa puedes usar la que venden en las grandes superficies; si la encuentras, me gusta mucho la de la marca El Guiso: está muy bien hecha. - ¿Se pueden congelar los boletus?
Pierden mucho sabor, cogen mucha agua… no me gusta. En escabeche los puedes tener una semana en la parte más fresca del frigorífico y te aguantan perfectamente.
Su
Publicado por Su, el 20 de octubre de 2014. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves, Verduras y legumbres.
Etiquetas: arroz, boletus, escabeche, presa
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Ya se han hecho 6 comentarios para "Presa ibérica con boletus escabechados".
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Me encantan las setas, pero nunca las he preparado en escabeche. Te copio la idea.
Besos manchegos
El escabeche tiene mucho sabor, ¿ no pierden los boletus el suyo por culpa del vinagre?…No tengo experiencia con este producto. Gracias, Su, saludos cariñosos
Es cierto, que pierde un poco de sabor, pero están tan ricos….
Espectacular los boletus escabechados, una receta ideal y propicia ahora que se encuentran los boletus
Yo escabecho champiñones,nunca lo he hecho con boletus.Tienen que estar de miedo.Para los champiñones sigo la receta de Santi de Santamaría que es a partir de cebolla carmelizada con una guindilla y están de muerte.Buscad la receta y probad.No os arrepentiréis.Ya me he pedido los cubos.Impaciente porque lleguen.
Una receta genial. Tengo un amigo que me regala los boletus recien cogidos, casi todos los años, asi que los de este año irán escabechados.