Presa ibérica con boletus escabechados

• Limpia los boletus —lee los consejos si no sabes cómo hacerlo—, y córtalos en láminas un poco gruesas. Salpimienta.
• Pon en una cazo la cebolla cortada en dados un poco gruesos, unos granos de pimienta y los ajos enteros.
• Echa en una sartén el aceite de oliva virgen extra. Cuando el esté caliente, pon a sofreír los boletus.
• Cuando estén listos, ponlos encima de la cama de cebolla y demás ingredientes, y vierte el aceite de la fritura por encima. Añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa; a mí no me gusta mucha: siempre la agrego sin cubrir lo que vaya a escabechar, como hasta 1 o 2 centímetros por debajo. En el caso de los boletus es un poco menos, porque se cocinan a fuego lento, y los boletus sueltan su propia agua.
• Empieza a cocer con un hervor alegre, y sigue con un hervor moderado. El tiempo será cuando el caldo esté reducido y los boletus hechos. ¡Ojo! No demasiado hechos: un poco menos que al dente está estupendo. Se debe preparar de un día para otro para que esté más rico. Y ante todo prueba el escabeche y rectifica a tu gusto. No todos los vinagres son iguales y es el cocinero el que le tiene que dar el toque.

La presa y el arroz

• Cuece arroz blanco, un poco más del doble cantidad de agua que de arroz con un poco de sal, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo que luego se retira. Déjalo en su punto justo de cocción, es importante que no se te pase. Cuélalo en un colador. Si el grano no está muy suelto puedes pasarlo por agua. A mí me queda bien sin pasarlo, y me gusta más el sabor que tiene que pasado por agua. Reserva.
• Fríe la carne a tu gusto en una plancha; procura que quede jugosa. Al final pon un poco de sal en escamas.

La salsa

• Vierte la propia grasa que te sobre de hacer la carne en un cazo.
• Añade una cucharada de mantequilla y una cucharada de brandy o de reducción de Pedro Ximenez —la venden hecha en grandes superficies—. Pon a calentar a fuego fuerte, y ve dando vueltas con unas varillas hasta que reduzca durante un par de minutos. Prueba, cuela y sirve inmediatamente para que no se enfríe la carne.