Verdinas con lacón

Esta temporada estoy usando mucho las verdinas, y antes de que llegue el calor a lo salvaje, quería compartir con vosotros la receta de las verdinas con lacón, que es una de mis favoritas. Muy sencilla, y con estas legumbres que yo uso de buena calidad, se hacen prácticamente solas. Yo las hago los primeros minutos en olla exprés, y luego las paso a cazuela para que terminen de cocer, y ¡quedan extraordinarias! Os cuento cómo se hacen y todos los trucos a continuación.

Verdinas con lacón

Verduras y legumbres

Española

4 personas

Ingredients

• 400 g de verdinas
• 300 g de lacón cocido
• 1 cebolla pequeña
• 4 dientes de ajo
• ½ cucharadita de café de sal
• Una pizca de pimentón
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Agua

Preparación

• Poner la víspera las verdinas a remojo en abundante agua del tiempo.
• Poner una olla a presión con agua fría y echar las verdinas escurridas. El agua tiene que cubrir las verdinas un centímetro por encima de ellas. Si tuviéramos que añadir agua en algún momento de la cocción la añadiríamos fría.
• Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón, la cucharada de aceite de oliva virgen extra, y el lacón. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego —si es una placa de inducción, ponerla al 2— y dejar cocer 10 minutos.
• Pasado este tiempo abrir la olla. Tener preparada una cazuela —o seguir cocinándolas en el cuerpo de la olla— para que la interrupción de la cocción sea lo más breve posible. Volcar las verdinas en la cazuela, reservando un poco de caldo. Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco.
• Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego bajo. Después de los 10 minutos en la olla el tiempo restante de cocción en la cacerola variará, dependiendo de las verdinas, de 25 a 40 minutos. Ni mucho menos os podéis guiar por este tiempo, depende de muchos factores.

Preguntas y consejos

• ¿Qué es el lacón?
  En mi casa el lacón que se toma es el comprado de la pata de jamón cocida, que se encuentra en la zona de los embutidos. Suelo pedirlo cortado en un trozo, y si veo que la pata está ya casi en los huesos, me los llevo también. A mis charcuteros les cuesta muy poco cortarlos con su máquina. Yo en casa los congelo, y cuando los necesito, además del lacón le añado un hueso, que le da mucho sabor. No es un lacón en salazón ni curado. Es una carne sin grasa, con lo cual cuando la comes no te queda la sensación de haber comido algo difícil de digerir.
• No conozco la verdina, ¿es como una faba más pequeña?
  La verdina es una judía que posee unas características que la hacen especial en todos los sentidos: es suave, con una piel casi imperceptible. Se cultiva en determinadas zonas de Asturias, y su maduración es más temprana que la de la clásica faba. En su cultivo y recolección requiere cuidados especiales: entre otros, necesita que la maduración se haga protegiéndola de la luz solar directa y en determinadas condiciones de humedad y ventilación. Todo esto me lo cuenta mi amigo Rogelio, que es quien me aprovisiona de verdinas, que cuida y recolecta su madre de una manera totalmente artesanal.

Su