Verdinas con sepia
Las fabes verdinas son unas judias muy especiales. De tamaño más pequeño que las típicas fabes asturianas, con un color verde suave, y un sabor y una textura que hacen de esta legumbre un ingrediente muy codiciado para los que disfrutamos con platos de cuchara. Como todas las legumbres, son de lo más agradecidas, y a poco bien que las cocinemos sin mucho esfuerzo tendremos un primer plato de escándalo, hoy toca con sepia. Las podéis hacer con cualquier tipo de judia. Para el tiempo de cocción no te puedo dar ningún truco mas que el del ojo, que se va espabilando para detectar los tiempos más correctos y la verdad es que nunca una legumbre es igual, unas veces están mas tiernas, otras son más viejas, otras tienen la piel más gruesa, otras si te pasas de tiempo se deshacen…
Verdinas con sepia
personas
Ingredientes
- 400gde verdinas
- 400gde sepias pequeñas
- 1cebolla mediana
- 4dientes de ajo
- ½cucharaditade café de sal
- Una pizca de pimentón
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra
- 1hoja de laurel
- Agua
Preparación
- Poner las verdinas en remojo la noche de antes en abundante agua del tiempo.
- En el momento de cocinarlas, poner una olla a presión con agua fría y echar las verdinas. El agua tiene que cubrirlas y llegar un centímetro por encima de ellas. Si tuvieramos que añadir agua en algún momento de la cocción le añadiríamos agua fría.
- Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón, una pizca de sal y el chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego. Si es una placa de inducción, ponerla al 2 y dejar 10 minutos.
- Pasado este tiempo, abrir la olla. Tener preparada una cazuela para que la interrupción de la cocción sea la mínima posible. Volcar las verdinas en la cazuela (si tienes Cocotte, es un espectáculo como quedan).
- Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego muy bajo. El tiempo de cocción en la cacerola después de haber estado 10 minutos en olla variará: puede ser, dependiendo de la legumbre desde 20 minutos hasta 40.
- Limpiar y lavar las sepias en abundante agua fría. Si son pequeñas como las que yo uso van enteras, si no trocearlas.
- 1O minutos antes de servirlas, poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y pasar las sepias por la sartén. Echarlas en la cazuela, dejar cocer unos minutos hasta que estén tiernas y las verdinas tengan su saborcete.
Consejos y preguntas
- ¿Qué marca usas de esas sepias que son de bocado?
Para este guiso uso las sepias de Pescanova que también están muy bien para unas brochetas. - ¿Puedo hacer todo el proceso en la olla exprés? ¿En cuánto tiempo las hago?
Te aconsejaría tenerlas 15 minutos con la olla cerrada, pero para que el caldo coja cuerpo y espese, hay que abrir la olla y cocerlas unos minutos sin tapa. Mueve la olla cogiéndola de sus asas, levantándola un poco del fuego y haciendo un movimiento circular, sin meter cuchara de madera, para evitar romperlas. Estarán listas cuando veamos que el caldo está un poco espeso y la legumbre tierna.
- Quiero hacer todo el proceso en la cazuela ¿En cuánto tiempo las hago?
Pues ya sabes: primero tienen que cocer con cierta alegría, y cuando la cebolla deja de verse y se vuelve transparente, el caldo se evapora un poco, ahí ya tenemos que bajar el fuego y que vaya espesando poco a poco. Si se te quedaran sin caldo, añade un poco de agua, siempre fría. - ¿Se pueden congelar?
Sí. Cuanta menos manipulación tengan y con más cuidado las metas en el túper, mejor, para que no se rompan.
- No se me han quedado ni un poco espesas ¿qué hago?
Coge unas cuantas verdinas y aplástalas con un tenedor, como si estuvieras haciendo un puré, añádeles una cuchara de caldo y al puchero de nuevo. - ¿De dónde son tus verdinas?
Al igual que las fabes que uso son de aquí. Tienen una producción muy especial, hecha con mucho mimo y localizada en Tablizo, que es una zona inmejorable para su cultivo.
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