Tocinillos de foie

Cocer al fuego el azúcar humedecido con agua hasta que se forme un caramelo dorado.

Caramelizar el fondo y las paredes de las flaneras individuales.

Calentar la leche con una pizca de sal y de pimienta negra. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.

Añadir el foie troceado —no hace falta denervarlo, porque luego se cuela, pero a mí me gusta hacerlo para trabajar con piezas limpias—. Dejar reposar unos minutos.

Triturar con una batidora y pasarlo por un colador.

A continuación mezclar con las yemas. Rellenar los moldes con esta mezcla y taparlos con papel de aluminio.

Meter las flaneras en una fuente apta para horno, a la que le habremos puesto un poco de agua, para que se nos horneen al baño maría a 120º, hasta que veamos que ha cuajado, y metamos una aguja y salga limpia. Podéis utilizar, como os aconsejé en la crème brûlée, una bandeja de trozos de foie, que podeis encontrar sin grandes problemas en cualquier hipermercado.

Poner en un cazo pequeño el agua y el azúcar.

Con un sacabolas sacar unas bolitas de calabaza y ponerlas a cocer en el cazo a fuego lento durante media hora.

Sacarlas a una rejilla para que se sequen un poco. Manipularlas poco, para que no pierdan su forma: son delicadillas.

Si queréis poner una tiras de naranja en juliana confitadas, que le aportarán un sabor estupendo al plato, podéis ver como se hace aquí.