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Pencas rellenas

El otro día preparé las hojas de la acelga rellenas de carne, y en esta ocasión, las pencas de esta hermosa acelga van rellenas de una velouté de gambas, y una salsa de reducción de sus cabezas —las de las gambas, que de la acelga ya no se puede sacar más—.

En casa coincidimos todos en que, cada una en su estilo, son sabores que no tienen comparación. Quizás la cocina con pencas es más conocida; hay muchísimas recetas al respecto, y gustan prácticamente a todo el mundo, mientras que sus hojas tienen sus amantes y sus no tan amantes.

Pencas rellenas

La salsa que utilizo es para mí muy socorrida, y, para que tenga un sabor rico, solo hay que cuidar la calidad de la gamba. No hace falta, en los tiempos que corren, utilizar gambas de Huelva —¡ay, quién pudiera…!—; basta con unas buenas gambas arroceras, fijándonos sobre todo en que las cabezas no sean negras. Esto es fundamental, porque aunque para arroces, sofritos o pasta hacen su apaño, vamos a hacer una reducción de cabezas, y tienen que estar en perfecto estado de revista. Personalmente prefiero para cocinar éstas a las congeladas que vienen ya peladas, ya que estas últimas me parecen que tienen menos sabor, y, además, a mí me gusta utilizar las cáscaras y las cabezas. Una vez hecha la reducción de gambas, elaboraremos la salsa propiamente dicha.

A ello.

Receta

Ingredientes para 4 personas
Para las pencas
4 pencas de acelga hermosa
Sal
Pimienta
1 vaso de fumet de pescado
2 cucharadas soperas de harina
300 g de gambas
Harina para rebozar
1 huevo
Aceite de oliva virgen extra

Para el concentrado de gambas
Las cabezas de las gambas
1 vaso no muy lleno de agua

Para la salsa de gambas
Concentrado de gambas al gusto —depende de lo fuerte que queramos el sabor; yo puse unos 100 ml—
1 cebolleta tierna
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de Maizena
2 cucharadas de tomate frito
1 brick de 200 ml de nata líquida
Sal
Pimienta
Un buen chorro de Jerez seco

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Tradicional

Las pencas rellenas
1. Quitar las principales hebras de las pencas, cortar cada penca en dos trozos de unos 12 cm, y ponerlas a cocer ocho minutos en una olla con sal. Yo las pongo en el cestillo con patas, para que no las cubra el agua y se cuezan al vapor. En este caso sí que el tiempo es orientativo, porque dependerá de la dureza de la acelga.
2. Secarlas bien con papel de cocina.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.
4. En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, añadir la harina, y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.
5. Poner la cantidad que consideremos en una penca y taparla con la otra penca como si fuera un bocadillo.
6. Pasarlas por harina y huevo batido, y freírlas en abundante aceite caliente.
7. Escurrirlas en papel de cocina y cortar con unas tijeras si sobresale alguna puntilla del rebozado.

La reducción de gambas
1. Poner a cocer las cabezas en un cazo con un vaso de agua.
2. A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con una cuchara de madera en las cabezas para que salga el jugo.

La salsa de gambas
1. Poner todos los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva.
2. Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea.

Thermomix


Las pencas rellenas
1. Quitar las principales hebras de las pencas, cortar cada penca en dos trozos de unos 12 cm, y ponerlas a cocer ocho minutos en una olla con sal. Yo las pongo en el cestillo con patas, para que no las cubra el agua y se cuezan al vapor. En este caso sí que el tiempo es orientativo, porque dependerá de la dureza de la acelga.
2. Secarlas bien con papel de cocina.
3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.
4. En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, añadir la harina, y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.
5. Poner la cantidad que consideremos en una penca y taparla con la otra penca como si fuera un bocadillo.
6. Pasarlas por harina y huevo batido, y freírlas en abundante aceite caliente.
7. Escurrirlas en papel de cocina y cortar con unas tijeras si sobresale alguna puntilla del rebozado.

La reducción de gambas
1. Poner las cabezas de gambas en el vaso:

  • Con agua, si es para paella
  • Con vino, si vais a hacer sopa de pescado
  • Con brandy, para una crema de marisco
  • Con leche, para preparar bechamel

En este caso puse un poco de agua, ya que luego para hacer la salsa pensaba usar un Jerez seco.
2. Programar vel. 1, temp. 100°, 8 min.

La salsa de gambas
1. Sacar del vaso el concentrado de gambas.
2. Freír en él la cebolleta, 4 minutos, a temperatura 100° y velocidad 1.
3. Añadir la Maizena y sofreír 3 minutos más, a la misma velocidad y temperatura.
4. Añadir el resto de los ingredientes: el concentrado ya hecho y colado, el Jerez, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nata, y poner a 100° y velocidad 1 hasta que la salsa empiece a hervir.
5. Si no queda suficientemente espesa, añadir un poco más de nata.


Sugerencia de montaje del plato
1. Poner la salsa caliente, extendiéndola por el plato, moviendo el plato de un lado a otro sin meter cucharas.
2. Colocar encima las pencas ya rellenas y rebozadas.
3. Dejar unas gambas, salpimentarlas y marcarlas en la sartén unos segundos para que queden hechas pero jugosas, y colocarlas entrelazadas encima de las pencas.

Dime tú, si con cuatro gambas, unas acelgas, y una dificultad cero, no se puede preparar un plato fantástico.

Publicado por , el Verduras y legumbres.

Comentarios


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Ya se han hecho 67 comentarios para "Pencas rellenas".
  1. El cullerot Festuc says:

    Su, eres la gallina de los huevos de oro…todo lo que tocas lo conviertes en un manjar digno de una mesa de Navidad!!! Que plato…nadie diría que es de penca de acelga…bueno…merito tb tiene Mac…que se está convirtiendo en todo un preofesional de retratar comida!!!!Felicidades familía!!!Besos, Eva.

  2. recetasdemama.es says:

    Me descubro ante usted y ante su receta, señorita Susana… y mira que ya estaba avisada de que algo así vendría de un día para otroEsto es una maravilla. EnhorabuenaBesos. Ana

  3. María Lunarillos says:

    Qué maravilla… Eres capaz de convertir cualquier ingrediente, por humilde que esa, en todo un plato de alta cocina…Un beso.

  4. pepa cooks says:

    Muy bueno Su no dejas de sorprenderme mis felicitaciones, eres una gran cocinera, besos pepa.

  5. Silvia says:

    ¡Nena, tú vales mucho!Esta frase te va que ni pintada. Cualquier cosa que cae en tus manos, se convirte en manjar de dioses.¡Vaya pinta que tienen estas pencas!Un besín.Silvia.

  6. CocinArte says:

    Vamos…que de unas pencas de acelga…que a mi no me gustan nada las acelgas! Hagas tú un plato de alta cocina como este…yo alucino contigo amiga.BesitosNúria

  7. Anonymous says:

    qué cosa más rica! creo que la receta con las pencas me gusta más que la de las hojas de la acelga… qué bonito te queda todo, que parece de una fiesta de la preysler (sólo falta ambrosio con la torre de ferrero rocher).pues nada, si dices que es fácil, este fin de semana la preparo, que tengo invitados y tengo ganas de dejarlos con la boca abierta. jaja.besos manchegoscristina

  8. canela says:

    Cualquier ingrediente sencillo y económico en tu cocina acaba siendo para sibaritas. Estupenda receta, Su, qué ingenio querida. Un beso.

  9. a.g.v. says:

    ¡Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm, qué ricoooooooo!Con esas tres palabras vale.

  10. Dolorss says:

    Asa quí!!!! pero que arte tiene mi su, que de una simple penca hace una explosión de sabor!!!que arte tiene mi niña, y sin despeinarse que elabora esas recetas.De mayor quiero saber hacer esas delicias!!!!

  11. Pedro says:

    La receta es para cuatro personas, ¿no podía ser para uno o dos más?¡bueno y también hay que contar con mis perras…!Anuncios por palabras.-Jubilado con conocimientos de idiomas, relaciones públicas y nociones del manejo de un blog, se ofrece como secretario para contestar aluvión de comentarios a persona que pasa mucho tiempo en parada de autobús de la Avda. de América.

  12. Carlos Dube says:

    Hola Su, como siempre espectacular. Además muy fácil, en casa de mi madre también se hacen pero rellenas de carne picada y verduras. Con gambas supongo que hasta apetecen más. Sois unos artistas. Un saludo.

  13. María José says:

    ¡ Esto es comer verdura ! Si señor. ¡ Vivan las acelgas !.Yo hago los filetes de huerta ( rellenos de jamón y queso con salsa de queso ) pero estas pencas son el Solomillo de la huerta.Ja,ja,ja.Es-pec-ta-cu-lar.No te puedo mandar un beso porque tengo la boca llena de polvorón, Te mando un abrazo grande.María José.

  14. coro says:

    Pero chica, qué barbaridad, qué arte… muda me he quedado. Besos guapetona

  15. barbara says:

    Me encanta la penca de la acelga y nunca la había preparado así, yo la he hecho muchas veces como postre rebozada y con azucar. Tomo nota porque me ha gustado mucho esta receta. La has bordado, como siempre. un abrazo.

  16. martuki says:

    sencillamente GENIAL ASÍ CON MAYÚSCULAS,si es que eres una artista… voy ahora mismo a apuntarlo en mi libretita de recetas preferidas por hacer!!qué pinta y qué foto!!y el atrezzo jejeje con esos pimientitos mini qué monada!!

  17. Penny says:

    Para mi personalmente la salsa de gambas es de mis preferidas. Tiene un sabor muy característico y acompñadas de esas penquitas tan ricas deberían estar de lujo! Como siempre, FELICIDADES!Petonets.

  18. elo-cocina says:

    Fibra 100% HIPERDELICIOSA.

  19. Raquel says:

    Las pencas en mi casa son un clásico la receta que mas nos gusta es la de la penca rebozada con salsa de setas… probaremos tu relleno.

  20. Margot says:

    Que delicia, a mi todo lo que lleve gambas,langostinos o cigalas es mi pasión.Y con la humilde acelga, la gamba la engrandece.Chapó preciosa.BesosMargotPD:Hay que ir a la web de Karlosnet, pinchar a la derecha donde pone ventana.Y en recetas de nuestra cocina, entra ahí y escribe…Hola Karlos este dibujo es para la ventana, se me ocuriió un día que…( es un ejemplo) hay que citar para salir en la ventana.Si no se me he explicado bien dimelo otra vez.Aveces yo parezco de Cuenca, me cuelgo ( como las casas) y desconecto.Bip, bip, jajajaajajajaj .

  21. manel says:

    ya te digo yo que sí, pero además de los ingredientes que dices, hace falta tener tus manos.estaba esperando la receta de la pencas que nos anunciaste, pero realmente te has superado.ya que todo lleva gambas, te cambio una de tus acelgas por uno de los pies que publico hoy.

  22. ARA says:

    Bueno, vale, se ven apetitosas, pero yo creo que el mérito lo tiene el fotógrafo que vale un potosí, tu, bueno, haces lo que puedes, jajaja.

  23. comoju - Cova says:

    Y si te digo que nunca he comido pencas???????? ……………..

  24. Mezquita says:

    Su me encanta esta receta… y con la salsa de gambas debe de quedar exquisita. Un besote!!!Laura.

  25. Pecas says:

    Si las pencas ya son buenas con unos trocitos de jamón, no quiero ni pensar como tienen que estar con las gambas…..mmmmmmmmmmmm…..mmmmmmmmmmm ……mmmmmmmmm……….

  26. poskito says:

    Voy camino de Cuenca,asi que cuando me encuentres en tu puerta pidiendo comer no te quejes……. me provocas constantemente!!! Besotes

  27. Cocinica says:

    Otro plato maravilloso, contigo no hay quien pueda competir.Un beso guapísima.Maria Pilar

  28. Inmaculada (Adi) says:

    Estupendo, me encanta y sobre todo porque de unos sencillos ingredientes esto se convierte en un plato de primera.Anuncios por palabras:Esposa de prejubilado, tambien con dominio de idiomas, se ofrece para ayudar a prejubilado empleado en contestar aluvión de cartas de alguien que se pasa mucho tiempo esperando en la parada de autobús de la Avenida de América (con mucha experiencia anterior en lo de esperar autobuses en la Avenida de América, camino de la oficina de Torrejón de Ardoz, por si eso da puntos extra..).Besos.

  29. Pilar - Lechuza says:

    Estupenda receta!! Una duda que me ha entrado después de leer el comentario de Pedro: Si trabajas lejos de casa, te pasas un montón de tiempo en la parada del autobús, llevas a las niñas a las actividades por la tarde, de donde sacas el tiempo para preparar estas maravillas? quizá lleves una vida nocturna como los buhos???un beso amiga

  30. Azul Purpura says:

    Quien pudiera???? pos no tienes mas que pedirlas! amos que te las mando onde sea!Por lo pronto has dado en el clavo! compré unas pencas de acelgas (que me encantan y hace años las comía solo rebozadas y fritas) y no andaba muy segura cómo hacerlas…. ahora ya lo tengo !luego has remachao el clavito! tengo fumet de pescado y caldo de cocer cascaras y cabezas de gambas.Perfecto… tengo tu fantástica receta a mi medida!Que contenta me voy cachisssss!un besito y medio!Nuria

  31. Joana says:

    Su que maravilla de plato, este verano probe las pencas por primera vez… yo era una “aborrescente” que comia poca verdura… pero rellenas de jamon yourk y queso y me supieron a gloria con lo cual esto tiene que ser la leche!Besazos

  32. Que hay de comer says:

    Hola Susana,Llevo ya bastante tiempo visitando tu blog de recetas pero esta es la primera vez que me animo a escribirte algo.Antes de nada, felicidades porque hay creado un rincón en la web la mar de chulo y acogedor.Yo soy una amante de las verduras en cualquiera de sus formatos, así que la receta de hoy, a ver si la pongo en práctica. En mi casa siempre se ha hecho otra más sencilla, que mi tío abuelo llamaba “costillas del santo” y era con las pencas rellenas de jamón y queso y rebozadas como en tu receta y luego puestas en una fuente, se crubren de una bechamel suave y se hornean unos minutos.¡También está para chuparse los dedos!¡¡Un beso!!

  33. Carmen says:

    algo parecido me comento una amiga bilbaina que lo hacia ,la tuya es de libro ,pedazo de presentacion !

  34. Mª Ángeles Cantalapiedra says:

    Ahora me encuentro otra cocinera que pone un título al blog saladísimo… He copiado tu dire para que vengan un par de amigas que son unas manitas en la cocina.Un placer haber pasado por aquí

  35. Mobula says:

    Que ricas tienen que estar estas pencas con esa salsita de gambas, que anoto porque me ha parecido sencillísima y muy socorrida.besos,Ana

  36. Julito says:

    En la sencillez está el gusto, di que sí, Su.Y si además las gambas son naturales y aprovechas las cabezas, el éxito está garantizado, ya que hay pocas cosas que den tanto sabor.Yo hubiera utilizado esas cabezas hasta en los podvodonez cazedoz.Un beso, hermosa

  37. soso says:

    me va a encantar tu receta y en casa tambien, me la apunto antes de perderla ! Une maravilla comme siempre !Un beso Su

  38. Angus says:

    Ufff… mucho trabajo para mí.Con platos así a todo el mundo le gustaría la verdura, eh?

  39. cuatro especias says:

    Bueno, es realmente apetitosa la receta.Como ya te han dicho en otras ocasiones, eres como la gallina de los huevos de oro. Todo lo que pones, es estupendo.Da gusto leerte.Un abrazo

  40. Iscariote says:

    Lo único “malo”, para mi, en esta receta son las gambas…Las tengo alergía (al marisco en general), pero sustituyendola por otro alimento tiene que estar de vício!!!Un abrazo Su

  41. la mamá del cullerot festuc says:

    IMPRESIONANTE!!!!!Su, yo tambien quiero ser una carpantillas, que, por lo que leo tiene el privilegio de probar tus EXCELENTES RECETAS. Felicidades a la cocinera y al fotógrafo.Un beso.Maribel.

  42. Anna says:

    Buenoooo! Así cualquiera come acelgas… Te ha quedado un plato estupendo y seguro que estaba riquísimo!!!Me anoto también la receta de los podvodonez. A mi me gustan casi más que el turrón y estas navidades voy a probar de hacerlos en casa.Gracias por tus consejos! Un beso!

  43. Ajonjoli says:

    jajaja dificultad cero dice…..bueno, a ver, es que tú ya tienes un nivelaaaaaazo, que hacer una salsa de gambas te parece un juego de niños!Desde luego, que manos tienes.

  44. SandeeA says:

    Uau… menudo blog tienes!!! Qué recetas, qué presentación… no me ha dado tiempo a ver todo, pero te aseguro que me lo voy a estudiar a fondo… ya le he echado el ojo a una recetilla de cerditos rellenos que me guardo para los futuros cumples de mi bebé :PHe descubierto tu blog a través de Mundorecetas, porque he puesto una receta y me han comentado que tú habías hecho algo similar… Al parecer compartimos el mismo amor por Bertinet jajajaja. Pero vamos, decir que mi meteorito se parece a tu Pan Kinder es todo un halago para mí… tu foto es impresionante, y creo que tu masa es mucho más crujiente que la mía, a mí me gusta que tenga un poco más de miga, pero vamos, que la elaboración es muy similar, aunque el tuyo se parece más al original Puff de Bertinet…En fin, que tienes una nueva seguidora :)

  45. carmen rico says:

    Tremendo este plato!!, gracias a tus recetas estoy utilizando cada vez mas la Thermomix, facilita mucho las preparaciones, creo que es una de las cosas mas útiles y fáciles de usar en la cocina.Un beso

  46. Las Bollis says:

    anda que estas hecha una artista que hasta las pencas las pones que parecen que estan dibujadas.un saludo.

  47. Su says:

    El cullerot Festuc: oye, pues un para de huevos de oro, no me venian mal…ja ja Besos Eva recetasdemama.es: Ana, mil gracias. La cocina es de lo mñas agradecida con cuatro cosas básicas se puede disfrutar muchísimo. María Lunarillos: ¿sabes que pasa María? vengo de una cocina humildisima, pero apasionante y la verdad es que los temas de aprovechamiento me maravillan. Besotes pepa cooks: mil gracias, de verdad Silvia: ay ..lo queme anima tenerte al otro lado de este bicho, mil besos ¿qué tal todo? CocinArte: estan fantásticas….Besos a tu mamicristina: ja ja, pues a ver si me contratan de ls Presley, para ahcerles un catering…ja ja canela: te la cambio por una calabaza de las tuyas… a.g.v.: gracias Alberto Dolorss : yo si que estoy aprendiendo de tu manera de trabajar. Pedro:Anuncios por palabras: trabajo adjudicado. Condiciones: jornada de martes a domingo. Se trabajan fines de semana, no se libra, se atenderan a diario los comentarios yla correspondencia. Se abonará salario en forma de tupper, y los fines de semana la ración de la foto irá para usted. No pagas extras, por Navidad unos polvorones y una botellita de resoli.Carlos Dube: bienvenido de nuevo Carlos, y por favor dile a tu madre que tiene en su cocina una admiradora conquense María José : que rica tu sugerencia. Dile a tu niña que es un amor. coro: no dirás que no tienes sugerencias para meterte en la cocina. Un día mas darte las gracias por acompañarme. barbara: tu postre me parece extraordinario. que rico…Mil gracias martuki : ya sabes lo que me mola es estilismo, ja ja, besos manzana roja Penny : hola guapetona, tu le das a todo, con esas manos, te haces 6 o 7 salsas para probar todas…ja ja elo-cocina: gracias Raquel: que rico con esa salsa que sugieres, te la cojo prestada Margot: es que la humilde acelga da mucho juego…Un beso de tu Su manel: hecho, y por un arroz, y por unos entrantes de esos tan ricos… ARA: tu lo has dicho mi fotográfo vale un potosí comoju – Cova: te mando tupper??? Mezquita: Laura mil gracias por estar ahi Pecas: mola poskito: aqui te espero… Cocinica: ja ja, todos a compartir Inmaculada (Adi) Anuncios por palabras:trabajo adjudicado. podrá vivir con mi secretario, a usted la necesito en la cocina, lo único qu queria comentarle que se libra los lunes y que el fin de semana es intenso ¿le sigue interesando? Pilar – Lechuza: pues lechuzilla no soy, porque a las 10 no puedo con la pestaña, yo tampoco se como lo hago, eso si los fines de semana son intensivos…un besote Azul Purpura. Nuria que delicia de receta nos has ofrecido, maravillosa Joana: Ja ja, yo también pasé por esta época…ja ja Que hay de comer: pues no sabes lo que me alegro qeu te hayas animado a comentar, tu haces posible que siga aqui, la familia webos-fritos es lo más. Muac Carmen: ya sabes que la fotográfia hace milagros…Un besote Mª Ángeles Cantalapiedra: bien a ti por pasarte por mi cocina, un fuerte abrazo y ya te mando un tuper con lo que te Mobula: es que esta salsa vale pa tó. Besotes julito: sabia yo que el podvodon, te iba a gustar… soso: mil besos amiga, siempre me alegro verte aqui, a ver si me regalas unos macarrons…ja ja angus: te lo pongo en un tupper??? cuatro especias: mil gracias, no sabes lo que te agradezco tenerte ahi iscariote: no sabia que el marisco te daba yuyu, pues elige relleno que te hago unas ya mismo… la mamá del cullerot festuc: ya te estaba poniendo falta, pero veo que me has aprobado con nota, un beso muy fuerte para todos anna:pues cuando los pruebes te vas acordar de mi, no tiene nada que ver con nada de lo probado ajonjoli:ja,ja que cosas tienes, ja ja sandeea:que gusto compartir gustosssssss, soy una Bertineadicta pero sin sus manos, eso si pongo mucho empeño. Mil gracias por todo y por dejarme un comentario para que te conozca, la verdad es que el mundorecetas es un mundo apasionante, todo lo que compartis, que gozada… carmen rico: que ideal…pues fíjate que yo era de la thermoescepticas y creo que es una herramienta que utilizando en su medida es una ayuda insustituible. Mil gracias las bollis:me gusta veros por aqui. Un abrazo

  48. aandara says:

    Yo quiero unas de estas hechas para mi cena,se ven deliciosasUn besoAmalia

  49. Anonymous says:

    Hola Su,no creo que pueda decir nada sobre esa pencas que no esté ya dicho.Esta tarde he estado en G uadalajara y me he acordado de vosotros y eso que no nos conocemos.Mi correo es isahernandoh@yahoo.es .Si necesitas algo ya sabes donde estoy.Besos

  50. Delicias says:

    Hola SuEn nuestra cocina nunca hemos preparado unas pencas, ahora después de ver tu rica receta nos vamos a animar, porque esta exquisitez no se puede dejar para otro día. Felicidades guapísima, que recetas más bien cocinadas, más bien presentadas, y como no muy bien fotografiadas. Un besote para todos

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