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Perdices en escabeche

Ya os he comentado con anterioridad que en mi casa se escabecha todo. Es una manera estupenda de comer carne o pescado, y, para mí, especialmente útil, porque está mucho más rica con un par de días de reposo, y esto para las personas que trabajamos fuera de casa, es un tema importantísimo a la hora de preparar el menú diario de lunes a viernes.

En el caso de las perdices, las escabecho para alguna ocasión especial. Me gusta tomarlas de segundo plato, y saborearlas como la exquisitez que son, aunque también las empleo en preparar maravillosas ensaladas. No siempre puedo escabechar perdices, porque tienen un precio respetable, pero en casa siempre se comen el día de Año Nuevo, y, este año, siguiendo la tradición, las volvimos a preparar.

En la Mancha hay dos productos muy utilizados tradicionalmente, que son el bacalao y la caza, y dos técnicas para ellos de las que damos buena cuenta, que es la salazón y el escabeche.

La salazón era una técnica de conservación obligada en unos tiempos en que comer pescado fresco se hacía inviable por las distancias y los medios de transporte de la época. De esos tiempos queda en la cocina castellano manchega un uso prodigioso del bacalao. Y el escabeche de caza, gallina o aves, era de obligado empleo para facilitar la conservación, y conseguir la textura perfecta de una carne de caza, en ocasiones, dura.

Hay muchas maneras de hacer un escabeche, cada casa tiene sus trucos. En la nuestra, como siempre, buen aceite de oliva, un buen vinagre, y plantas aromáticas para darle ese sabor a campo que tanto gusta.

Receta

Ingredientes

6 perdices
2 vasos de aceite de oliva virgen extra
¾ partes de un vaso —de los de vino— de vinagre de Jerez
Agua
1 cabeza de ajos
1 cebolla hermosa
2 hojas de laurel
1 zanahoria tierna
Unos granos de pimienta negra
Una ramita de tomillo
½ ramita de romero
Sal

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Limpiar bien las perdices, que aunque —como yo— las compréis sin vísceras, siempre quedan restos.
2. Salpimentar por dentro y por fuera.
3. Poner en una cazuela, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
4. Se fríen las perdices a fuego lento, en aceite de oliva, durante 15 minutos. Es importante este proceso; una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche.
5. Se ponen las perdices encima de la cama que hemos preparado con la cebolla y los demás ingredientes, y se echa el aceite de la fritura por encima. Se añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa. A mí no me gusta que floten: yo siempre las cubro por la mitad —quizás un poco más— y como las hago a fuego lento y con la tapa entreabierta, se hacen fenomenal.
6. Cocer una hora y media. Reservar en un lugar fresco, y comer preferiblemente al día siguiente.

Este plato se puede realizar en olla a presión, pero con cuidado. Hay que vigilar el tiempo, procurando que no suba el vapor al máximo. Las aves son delicadas, y si nos pasamos de cocción se pueden romper, y quedan peor a la vista. Es preferible dar un hervor en la olla y quedarnos cortos en la cocción, y seguir cociendo con la tapa quitada.

En algunas modalidades de escabeche se añade un buen vaso de vino blanco. Si es la primera vez que lo hacéis, ojo con el vinagre y los gustos de vuestra casa. A nosotros nos gusta que tenga su punto de vinagre fuerte, aunque sin pasarse. Probad con menos cantidad, que para rectificar estamos siempre a tiempo. Además, hay que tener en cuenta que al día siguiente los sabores se asientan y se refuerzan un poco.

En el caso de las perdices, suelo atarles las patas para que no cuezan despatarradas y queden con forma a la hora de servirlas.

Quien ha comido un buen escabeche, no lo olvida nunca.

Con cariño como cada día se despide
Su de la Mancha

¡Atención! Os aconsejo secuestrar un ejemplar para una próxima receta… ¡El que avisa no es traidor!

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Comentarios


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Ya se han hecho 64 comentarios para "Perdices en escabeche".
  1. El cullerot Festuc says:

    Bieeeeen!!! Soy la prime!!! Este escabeche me ha enamorado…las pedices me encantan (hay gente que le da yuyu por ser un pajarito)…a mi no…soy ua campeona!!! jeje!! Vale, aceptamos barco…prepararé el escabeche y me guardo una!!!! Ya tengo ganas de saber que haras!!! Te van a proponer como embajadora de la Mancha!!!Besos, Eva.

  2. Penny says:

    Tienen una pinta inmejorable Su, que delicia de plato y que fino tiene que quedar al paladar.Petonets.

  3. María says:

    ¡Te has superado! Esta receta seguro que la hago. Si no encuentro perdices me conformaré con alguna codorniz. Que seguro que queda de muerte. Y guardaré un par para la próxima receta.Saludos

  4. Ajonjoli says:

    ay ¡y yo que creía que llegaba la primera!Su, alucino con tus recetas. Perdices no he visto por aquí, son poco de caza (bueno, el conejo se caza pero no es lo mismo, ¿no?)Pero me ha encantado la manera de cocinarlo. Tendré que pensar en otra cosa que escabachar.Un beso.

  5. Bea says:

    Me chiflan las perdices!!!!!!… y escabechadas ni te cuento!!!! Besos. Bea

  6. María José says:

    ¡ Hasta atas las patitas para que luego no parezcan cualquier cosa en el plato ! Esto es cuidar el detalle, no podía ser de otra manera….Es un plato espectacular.Un besuco y a empezar bien la semanaMaría José.

  7. maia says:

    Hola Su, que maravilla. Porque es domingo que si no ahora mismo iba al mercado en busca de perdices!!!Un saludoMaia

  8. recetasdemama.es says:

    Ufff..¡Qué ganas tenía de ver tu escabeche¡ Por fin ha llegado y me ha encantado. Copio tu recta, por supuesto y las próximas perdices, en escabeche de SuBesos

  9. maia says:

    Solo decirte que me encanta tu blog.Maia

  10. Zerogluten says:

    … y fuimos felices.El escabeche fabuloso, como todo lo que sale de los fogones de Su de la Mancha.Besitos escabechados

  11. Begoña says:

    Esta es la receta que estaba esperando!!!!! Me gustan tanto las perdides y tanto el escabeche que no voy a tardar en hacerlas. Muchísimas gracias.Un saludo, Begoña

  12. martuki says:

    Qué delicia Su!!la foto ya lo dice todo!como siempre… los escabeches son una de mis asignaturas pendientes, pero si el resultado es minimamente parecido a éste lo haré!!un besote

  13. Maria Jose says:

    Querida Su, yo soy de las que nunca ha probado las piezas de caza…ni las he preparado en casa ni las pido nunca fuera de ella, supongo que es cuestion de la educacion que uno ha recibido…repetimos lo que hemos visto en casa…pero confieso que a la vista de tu receta me encantaria probar un pelin de esa carne…porque si…porque me gusta el escabeche y porque lo has preparado tu…besitos!!

  14. cibercuoca says:

    Cuando era pequeña mi papá los días de lluvia salía a cazar perdices y ya ni recuerdo qué sabor tenían, de vez en cuando preparo escabeches pero generalmente de pollo, parecido al tuyo, con los mismos ingredientes, pero en una sola cocción.Divina la foto.Besitos

  15. La Quinta de Luculus says:

    Nosotros, de tanto en tanto escabechamos pollo, pero no es lo mismo, no…Deben de estar geniales! y muy dignas ellas… con sus patitas bien juntitas. El día de mi boda un chiquillo solo hacía que levantarme los faldones, luego me enteré que el niño había preguntado porque caminaba raro hacia el altar y le habían contestado que me habían atado las piernas (cual perdiz escabechada de Su), y el niño ni corto ni perezoso lo quiso comprobar…Un beso de la novia perdiz

  16. Carlos Dube says:

    Ya tengo receta de perdices en escabeche. Te han quedado excepcionales. Nosotros somos de los que echamos un poco de vino blanco. Sublime.

  17. Josemari says:

    Recio el plato, Susana. La de la derecha me da que está empujando para escapar. ¡¡Cuidado!!. Me viene muy bien la receta que aquí en el norte, de escabeches no tenemos ni idea. Gracias.

  18. salvia says:

    Estupendo!!! Ya la tengo!!!! Ahora a ver si encuentro unas perdices por ahí (tampoco es tan fácil……). Una receta estupenda!!!! Besos!!

  19. Pedro says:

    El escabeche sí me gusta, lo que no me suele volver loco es un pajarito tan chico, pero de todas formas tiene una pintilla muy apetitosa.¡Qué aproveche el escabeche!Besotes.

  20. Vanesuky says:

    Perdices, que ricas!!Te has superado con creces, eh??En escabeche nunca las he probado, pero estas tuyas tienen una pintita!Besinos guapi.

  21. Iscariote says:

    ¡Yo guardo las perdices que quieras Su!Que plato tan exquisito has preparado. Con un buen pan de los que elaboras tiene que estar de vicio…Un abrazo guapetona!

  22. Mezquita says:

    Pues estoy “abierta” a cambiar de idea pero reconozco que la única vez en mi vida que las he probado no me gustaron… pero podría probar las tuyas para tener una “segunda opinión” ;)Un beso mi niña.Laura.

  23. Alicia (canelona) says:

    Yo no soy de perdices, lo de los pajaritos lo llevo un poco mal, lo mio me costó probar los pollitos picantones, pero el escabeche me pierdeeeeeee…quizá si probara las tuyas…jejeje

  24. pepa cooks says:

    Que buenas y con tu escabeche, para chupetear todos los huesitos que es lo que mola de las perdices, chupar y chupar, ja, ja, besos pepa.

  25. Azul Purpura says:

    jo, que cosa mas sabrosa! tomo nota, que a mi se me han agotado las ideas (lo normal), lo haré con las tengo en el congelador, las miassss eeeh!Las otras…. aguardando destino jajajjaun besito!Nuria

  26. Margarida says:

    Leer “vinagre” y mis papilas gustativas empiezan a revolucionarse, y si además es para escabechar perdices… en honor a mi mami a quien le encantaban las perdices diré “alabado sea el señor”Besitos miles y buena semana :)

  27. xaro says:

    Nunca he probado las perdices, como dice Eva soy de las que esto de comer pajaritos…:((Pero leyendo tu receta creo que voy a animarme y la voy a probar a ver que pasa porque tienen una pinta estas perdices!!Voy muy atrasada, pero el “Mondieu mondieu” también ha pasado a pendientes para cuando tenga tiempo de cocinar.Besazo grande para la Mancha!!

  28. carmen rico says:

    Los escabeches ya son lujo por si mismos, pero creo que los de perdiz, es lo mas.Yo me he quedado en el escabeche de bonito, pero después de ver tu receta..Un beso Su

  29. cristina says:

    qué lindos pajaritos! éstos están para echarles el diente ahora mismo. jaja.es verdad que por aquí se estila mucho lo del escabeche y, aunque no sea con perdices (porque son carejas, las jodías) se puede hacer con muchas cosas y solucionarnos muchas cenas en las que no nos ha dado tiempo a preparar nada. gracias por la recetabesos manchegos

  30. Margot says:

    Me encanta la foto, parece un bodegón.Es de una belleza increible.Me da la sensación de estar con Don Quijote y mi Su en la Mancha.Besos preciosa.margot

  31. María Lunarillos says:

    Su, tienen una pinta inmejorable. No dudo de que están deliciosas.Un beso.

  32. La cuina vermella says:

    Su i Mac, peazo bodegón, peazo receta i peazo todo. Yo me la desmenuzaba con los dedos, bien a trocitos bien pequeños y me zampaba un bocata de pan con tomate para el desayuno!! (ay, no que estoy a régimen!).Niños, vaya marcha llevais!Acabo la frase de Zerogluten: … y comimos perdices!petons.

  33. Su says:

    Querdos amigos: Verdaderamente con esta receta, me doy cuenta de que hay constumbres propias de cada regíon y la caza escabechada es una de ellas, ya que a muchos amigos les da yuyu el asunto pajaritos. Yo la verdad es que ni me paro a pensarlo, desde siempre se ha comido en casa y para mi son un manjar, y mis hijas que en algunas cosas son tiquismiquis también les encantan.Probad los que no os guste con animal con plumas a escabechar vuestras verduras favoritas o un buena raja de bonito.Un beso grande para todos

  34. Inmaculada (Adi) says:

    Pues no soy de perdices, pero de escabeche si, definitivamente si. Y si la receta es tuya, más.Besos.

  35. Cocinica says:

    A mi los escabeches me gustan mucho, las perdices no tanto, pero como a mi marido sí usaré tu receta el proximo día.BesosMaría Pilar

  36. manel says:

    por aquí no es fácil encontrar perdices y por ello hago este escabeche normalmente con codornices, que no están tan ricas pero se dejan comer con su ensaladita o acompañando unas judías blancas aliñadas con el escabeche.me ha llamado mucho la atención que este escabeche manchego sea prácticamente idéntico en ingredientes y preparación al que preparo aquí, y me alegra que estemos más cerca de lo que parece a veces.un beso!

  37. coro says:

    Nos encantan las perdices, con las últimas nos peleamos con su dureza igual si las hubiéramos escabechado habríamos obtenido mejor resultado, pero claro, todavía no habías aparecido tú, ya te lo dije otras veces: qué bueno encontrarte Su, un beso enorme.

  38. Mar says:

    Me encantan los escabeches de bichos voladores y terrestres. Yo en lugar de perdiz probaré a usar alguna vez pichones de los que crían mis padres en casa…Si sale bien, te cuento.Besos.Mar.

  39. Anonymous says:

    Encantado de seguir tu blog, yo hago los escabeches practicamente igual, como comentas añado un poco de vino blanco y ademas una rama canela.

  40. Batxi says:

    Me chiflan las perdices. Esta receta la voy a intentar hacer como dices (rima y todo)Un beso, Batxi.

  41. Kako says:

    Estupenda receta. Los escabeches, como bien dices, traen aromas de campo.Quisiera hacer esta receta, pero tengo una duda. Es posible utilizar otro tipo de vinagre?, cual piensas que sería mas adecuado?Gracias.

  42. Mª Luisa says:

    Soy asidua lectora de tu blog,magnífco,pero nunca he hecho ningun comentario.Me encanta tu forma de cocinar, que es muy parecida a la mía y a mis gustos.El escabeche de perdiz yo lo hago exactamente igual,pero sin romero y además aso en el horno unos pimientos rojos y unas vez limpios y en tiras anchas los pongo encima de la perdiz cuando le quedan 5 minutos de cocción.Le da un contrapunto estupendo a la salsita y casa muy bien con la perdiz.Probadlo y ya me contareis,queda delicioso.Animo y seguid siempre así.Me encanta.

  43. javier says:

    hola su,
    soy un aficionado a la cocina y, simplemente, queria darte las gracias por hacernos las cosas más fáciles con un blog como el tuyo. Todo bien explicado y sobre todo ilustrativo (muchas veces no sabemos si la receta va por buen camino al no tener referencias intermedias con cierto rigor). Te seguire de cerca. Saludos, Javier.

  44. montse says:

    Hola quiero escabechar pesces (bogas) se hace igual qe las perdices tengi qe limpiar los peces gracias su un abrazo

  45. M@ri@no says:

    hola me gusta tu receta, yo también tengo una buena de codorniz en escabeche, en tarro de cristal, me gustaría que si te apetece visitaras mi blog y que me dieras tu opinión, venga un saludo.

  46. inma says:

    Me encanta la receta y me gustaría saber si se puede hacer el escabeche con perdices congeladas.Gracias.

  47. Hola, Su.
    Me han regalado tres perdices silvestres congeladas (no sé si tendrán perdigones o si las cazó un galgo y les armó mucho estropicio con la boca en las carnes). ¿Cuanto tiempo han de cocer por ser de caza y no de granja?
    Puedes contestarme en estos comentarios, que luego me paso a verlo.
    Un beso.
    Mar. de los Sabores Perdidos.

    • Su says:

      La caza es dura de narices. Pon todos los avíos en una olla expres, y tenlo unos 20 minutos, luego abres la olla y por lo menos otros 20 o 25 minutos ya a fuego lento. Si no las pones en olla quedan con ese punto que a mi no me parece agradable como al dente, pero vamos…
      guarda una poca de la que hagas, y hazla en ensalada con escarola…mira me estoy poniendo mala…que hambre.

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