Macarons de frutos rojos

Hace pocos días compartí una receta de los delicados macarons de avellana. Hoy vamos con unos macarons más potentes de frutos rojos. Todos mis lectores saben de mi pasión por este dulce. Si tú me lees por primera vez y te apetece ponerte a hacerlos no se te olvide leer estas entradas:

• Ingredientes
• Herramientas
• Errores más comunes
• Un paso a paso con fotos

Hoy vamos a hacer unos macarons de frutos rojos, los que veis en la foto junto a los de color limón, de los que ya publicamos la receta. ¿Os acordáis?

Receta de macarons de frutos rojos

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante morado

Para el ganaché de chocolate rosado
90 g de nata
90 g de leche
45 g de leche
15 g de Maicena
110 g de chocolate blanco
75 g de mantequilla
Colorante rosa —opcional—

Para la mermelada de frutos del bosque
250 g de frutos del bosque
100 g de azúcar
5 g de zumo de limón
4 g de pectina NH

Preparación de los macarons
Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4.Cuando estén casi montadas, añadir el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Octava parte: el relleno
1. Preparar el relleno como os explico a continuación.
2. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Proceder a colocar los dos rellenos, y cubrir en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Apretar ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno
Ganache de chocolate rosado
1. Mezclar la Maicena en 45 gr de leche fría
2. En un cazo poner a hervir la nata, los 90 gr de leche y la maicena disuelta con leche del punto 1.
3. Remover constantemente durante 1 minuto.
4. Verter esta crema caliente por encima del chocolate blanco que lo tendremos ya preparado en un bol. No tocar en un minuto.
5. Remover y añadir la mantequilla. Añadir un poco de colorante rosa. Lo del colorante es opcional
6. Dejar templar y meter en una manga pastelera con boquilla redonda n boquilla del 6 o del 8 y hacer un cordón en la zona exterior del macaron.

La mermelada de frutos del bosque
1. Poner a calentar los frutos del bosque en una cazuela.
2. Cuando llegue a 40º añadir el azúcar y la pectina NH.
3. Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
4. Mezclar bien con unas varillas y mantener unos 10 minutos o hasta que veamos que tiene la textura de mermelada.
5. Dejar enfriar. La mermelada irá dentro del cordón del ganache de chocolate, en el centro del macaron.

Consejos y preguntas

• ¿Cómo dijiste que había que tener las claras?
  Lo expliqué detenidamente aquí.
• Explicaste en la entrada de los macarons de mango dónde comprar la pectina para hacer la mermelada casera, pero ¿puedo prescindir de ella?
  Yo no la uso siempre. De hecho en la mermelada de moras que hago no le pongo. Pero si no le pones tienes que añadir una cucharada sopera más de azúcar. La pectina permite disminuir la cantidad de azúcar y además hace que gelifique rápidamente. El agar-agar puede ser un buen sustituto en ocasiones, ya que no altera sabores. ¿La cantidad? 1 cucharadita de café rasa para 500 g de fruta. Hay que disolverlo en frío y añadirlo a 85º.
• No pones en ingredientes la cantidad del colorante que hay que usar, ¿cuánto pongo?
  Tienes que ir un poco a ojo. He comprobado que depende de las marcas, y de si lo usas en gel o en polvo. Mi receta original lleva 3 gramos del de polvo.
• ¿A que llamas frutos del bosque?
  A grosellas, moras y frambuesas. Yo compro un surtido de frutos del bosque en los congelados de Hipercor. Este tipo de frutos que compro yo no les noto mucha semilla, pero a veces puede resultar molesto encontrarte en un dulce tan fino, trocitos de semilla. Cuélalo ante la duda con un chino.

Poco a poco nuestras de recetas de macarons van aumentando. Ya tenemos:

• Macarons de chocolate
• Macarons de mango y pomelo
• Macarons de avellana
• Macarons de limón