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Macarons de limón

Ya os comenté que vamos a ir poco a poco viendo diferentes recetas de macarons, que los que estáis interesados en el tema ya vais dominando la técnica con muy buenos resultados, me lo demostrastéis con fotos de los anteriores macarons de mango y pomelo que me mandásteis. Hoy macarons de limón con el método del doble relleno que considero esencial: por un lado, el sabor que le da la crema de limón, y por otro, el chocolate blanco para contrarrestar el punto ácido del limón. A mí personalmente me encanta.
Ojo a los que no le deis al macaron con la crema de limón que propongo en esta receta que está muy rica para rellenar unas tartaletas de masa quebrada con ella.

Macarons de limón

Para los que os incorporáis de nuevas a estos webos fritos, os aconsejo leer las recomendaciones que hago al final de la entrada, para que siguiendo la organización que propongo obtengáis los mejores resultados posibles.

Vamos a ello.

Receta de macarons de limón

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante amarillo

La cantidad de colorante depende de la marca, de si usas polvo o gel, y de la intensidad de color que queramos. Yo uso aproximadamente 3 gramos.

El relleno de limón
125 g de azúcar
La cáscara de un limón —sólo la parte amarilla—
90 g de zumo de limón
60 g de mantequilla
2 huevos medianos

El relleno de chocolate blanco crujiente
75 g de chocolate blanco
10 g de mantequilla
10-12 barquillos —de los que se usan para los helados—

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4.Cuando estén casi montadas, añadir el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, incluso más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además los colores claros son más delicados si nos pasamos de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

El relleno de crema de limón

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Tradicional


1. Moler azúcar con un robot potente. Poner la cáscara del limón y volver a moler. Si no tienes robot, usar azúcar glas y el limón rallado.
2. Ponerla en un cazo y añadir el zumo, la mantequilla y los huevos y mantener al fuego unos 12-15 minutos, removiendo constantemente con unas varillas.
3. Retirar del fuego, poner en un bol y en cuanto esté templado, poner un plástico transparente tocando la crema para que no se cree costra. Reservar.

Thermomix


1. Con el vaso y las cuchillas secos, verter el azúcar y pulverizar, programando 20 segundos, a velocidad progresiva 5-10.
2. Incorporar la cáscara del limón y repetir al operación.
3. Añadir el zumo, la mantequilla y los huevos y programar 20 minutos, a 90ºC y velocidad 4. Poner en un bol y en cuanto esté templado, poner un plástico transparente tocando la crema para que no se cree costra. Reservar.

Preparación del relleno de chocolate blanco crujiente
1. Poner el chocolate en un bol apto para el microondas con la mantequilla, y calentarlo durante 1 minuto. Pasado ese tiempo seguir calentándolo en el microondas, vigilando cada 15 segundos para evitar que se queme, y hasta que esté totalmente fundido. Remover bien con unas varillas. Dejar templar.
2. Añadir los barquillos desmigados.

Montaje

1. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
2. Preparar una manga pastelera con una boquilla del 6 u 8 mm.
3. Quitar el plástico a la crema y darle unas vueltas con las varillas para que se quede con una textura más adecuada para meterla en la manga pastelera. Proceder al relleno del macaron formando un cordón de crema de limón en la parte más exterior.
4. Poner con una cucharita en el centro la crema de chocolate blanco con los barquillos deshechos.
5. Cerrar el macaron con cuidado inmediatamente.

Si el macaron no está crujiente por fuera y blandito por dentro es que no se ha secado bien; antes de comerlos déjalos un día en un sitio fresco y no húmedo.

Si quieres empezar a practicar, te aconsejo que sigas este orden:

Recetas ya publicadas

Pronto haremos los macarons morados que veis en la foto. He usado este colorante para los amarillos y este para los morados.

Nota curiosa
Los macarons de limón y los morados están hechos el mismo día y en las mismas condiciones. Observad la diferencia entre el pie de los morados y el de los amarillos. Con lo cual se demuestra que los señoritos son además de ricos, caprichosos.

Su

Fuentes:
Macarons: École de cuisine Alain Ducasse
Crema de limón: Recetario Thermomix

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Comentarios


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Ya se han hecho 66 comentarios para "Macarons de limón".
  1. Asun says:

    ¡Bien! Ya tenía “mono” de macarons.
    Éstos caen para este fin de semana.
    Muchas gracias, Su, la bloguera más simpática: super buen rollo en el programa de Miel sobre hojuelas.

  2. Mercè says:

    Muy bonitos los colores.
    Estaria bien que pusieras cual es el color y la marca del colorante que has usado en la receta.

  3. Lola says:

    Su!!! Que bonitos, si es que da pena comérselos, este fin de semana voy con ellos tengo todo ya he mirado y sabes que te mando foto jeje. Dos preguntas cuando hablas del relleno de limón dices que hay que moler el azucar y la cascara de limón, pero no he entendido cuando se usa? Se pone en el cazo junto con el zumo y demás ingredientes? Y la segunda es, que colorante es el morado? Me podrías decir para comprarlo. Muchas gracias

  4. Mª José says:

    Que envidia me das, saber hacer estas exquisiteces, tal vez algún día yo tambien pueda hacerlas, jajj, soñar es gratis. Felicidades, una receta genial.

  5. Marina Romero says:

    Todavia no puedi fotografiar mi obra jeje aunq.ue estan buen.os son un poco desastre pero algun dia lo conseguire, creo jijij

  6. Mhina Barrio says:

    Dios mío, qué ganas tengo de ponerme manos a la obra con los Macarons!! Y es que todo lo limonesco es mi perdición… Mi gran descubrimiento (y perdición) ha sido la crema de limón en el microondas… no he notado para nada la diferencia con la hecha al cazo y se hace en 15 minutos y sin manchar ná!

  7. David says:

    Su! Tengo unas ganas locas de hacer macarons, así que en cuanto termine exámenes te prometo que hago una buena tanda!
    Una cosita, en el paso de la crema de limón, no has especificado cuándo es mejor mezclar el azúcar con la crema de limón. Cuando esté en el cazo? Cuando lo retiramos?..

    Muchas gracias, eres un crak! Y en la tele estás como en tu casa, te veremos próximamente presentado tu programa de televisión! Un abrazo muy fuerte!!!

  8. Miriam says:

    Hola! Te sigo desde hace mucho, este blog es una maravilla y estos macarons… Menuda pinta! Pero no se si me voy a atrever con ellos, todos decís que son tan delicados… De momento estoy perfeccionando mi pan con tus recetas.

    Por cierto, cada dia me cuesta mas leerte. Las letras blancas sobre fondo negro me cuestan un horror. Hay veces que copio la receta y me la pego en un word porque no soy capaz… Debo ser la única a la que le pasa esto!

    Un saludo y muchas gracias por acercarnos tantas cosas ricas!

  9. Mª Jesús Alcarreña de Guadalajara says:

    Su, los macarons se me resisten. Por fín los probé y son deliciosos, pero me da mucho respeto su ejecución. Quizá algún día…

    Otra cosita, ¿en algún post has puesto “algo” sobre la cocina en raclette ?. Me gustaría , si la utilizas, que compartieras con tus fieles seguidores/as tu sabiduría en este tema.
    Seguro que tienes algo interesante… salsas,trucos, posibilidades…
    Aunque no es difícil, seguro que tú le das un toque webero maravilloso.
    Una simple hamburguesa y… ¡ vaya clase magistral la del otro día!
    Un abrazo.

  10. marga says:

    Su, te han quedado preciosos,muchisimas gracias por la receta y tus consejos.
    Un abrazo guapa

  11. Petro says:

    Pedazo tutorial! Y que preciosidad de fotos.

    Este relleno y el de pomelo y mango me los apunto para rellenar mini tartaletas o alguna otra cosa… todavía estoy dominando el tema del pan y no me atrevo con los macarons.

  12. yolanda r. says:

    Qué ricos Su… ya he “fabricado” los de mango y pomelo (y he hecho un par de tandas de choco), ¡qué vicio!

  13. Arbolas Blog says:

    Tengo que hacerme el ánimo , pero esto ya me parece para expertos reposteros gastronómicos .
    Un saludo.

  14. Eva M says:

    Que bien mas recetas de macarons!!! deseando estoy de que cuelgues la receta de los morados.
    Tengo una pregunta, en los ingredientes pones 3g de colorante. Pero si usamos colorante en gel cuanto hay que poner aproximadamente??? porque si son más intensos que los colorantes en polvo será menos, no???
    Eres grande Su.

  15. bruxapiruxa says:

    Mi asignatura pendiente, sigo con el pan, pero voy a tener que avanzar hacia los macarons en cuanto consiga los colorantes. Por cierto, genial que pongas el tamaño de los huevos que más de una vez se arruinan las cosas por ponerlos demasiado grandes o demasiado pequeños. Un gusto compartir esta afición por la cocina.

  16. Bernardo says:

    Hola, Su,
    Aquí comiéndome un Parfait de geletina y admirando tus macarons. La verdad sea dicha, no me atrevo con ellos, pero lucen que uno tiene la tentación de convertirse en un bite y entrar a morderlos directamente.
    Gracias mil por tu cariño, delicadeza y paciencia que pones en cada receta para los tontorrones de la cocina como yo.
    Que el buen Dios te bendiga y al fotógrafo y a tus chiquillas.
    Bernardo

  17. marina says:

    Carai! Quina combinació de colors més xula!

  18. Estibaliz says:

    Hola Su,
    De momento me conformo con leerlo todo sobre los macarons , pero soy de las que se apunta a la crema de limon. Por cierto, la foto dan ganas de enmarcarla y ponerla en la cocina.
    Esti

    • Asun says:

      ¡Pero qué buena idea, Estibaliz!
      Su,consúltalo con tu fotógrafo-media naranja. Podríais hacer pósters para enmarcar y decorar para la cocina. Haceis fotos preciosas y seguro que muchos nos apuntaríamos a comprarlos y/o regalarlos.
      Abrazos

  19. Rosa says:

    Apetecen solo con ver las fotos, siempre te lo digo pero, de verdad felicita al fotógrafo.:-D

  20. Isabel says:

    Preciosos y seguro que riquísimos, pensaba volver a hacer otro intento macaronil con los de chocolate, pero creo que voy a probar mejor estos, a ver si esta vez no me salen con el pie desbocado!! Mil gracias

  21. Isabel says:

    Su, unas dudas, pones 3 gramos de colorante verdad? entonces si ponemos el mismo que has puesto tú, que pesa 2 gr, sería un bote y medio? y si lo utilizo en gel serían también 3 gramos? Gracias!!

  22. ARITZA says:

    LA FOTO ES IMPRESIONANTE!! PRECIOSA COMBINACION DE COLORES!!!
    COMO SIEMPRE GENIAL!!!
    UN BESO

  23. Azu says:

    Felicidades por los macarons porque tienen pinta de estar deliciosos… Pero, como siempre me pasa, las imágenes de tu fotógrafo hacen que se me caiga la mandíbula… Fantásticas.
    Cada vez son mejores las fotos.

  24. Eva M. says:

    Que pinta más buena dios mío!!! deseando estoy de que cuelgues la receta de los morados.
    Una pregunta, yo tengo colorantes en gel. Sabes qué cantidad tendría que poner?? porque los 3g que indicas en la receta son en polvo verdad??
    Gracias Su por tu trabajo y tu paciencia con nosotros :)

  25. jesus says:

    su, un par de dudas, sobre el colorante en gel, no se si habia leido mal
    pero, no era malo para el montado de las claras usar colorante en gel?
    o no importa?, porque no lo he usado por eso, crei leer que no era bueno
    para las claras montadas, como que se podían bajar, a ver si me lo aclaras porfa…..

    la otra duda es , con la mantequilla ya no se vuelve a solidificar el chocolate blanco? es que use un espesante con el chocolate blanco para hacer una ganache y cuando se enfrío se quedo duro como una piedra…

    gracias por todo, y espero 100 macarons mas , y los salados, ehhhhh

    • Su says:

      Si, y lo sigo pensando, no malo si no peores resultados pero un montón de lectores tienen en casa y no los van a tirar
      La mantequilla no solidifica el choco blanco. Lo que si he comprobado disparidad de terminaciones dependiendo marcas de choco blanco, a ver si hago un post de esto

  26. Stefy says:

    Hola , queria preguntar cuanto tiempo se puede dejar la mezcla del macarons en reposo. Ya que vivo en un pais muy humedo y he dejado mas de 6 horas en reposo y aun asi no se forma la costrita arriba.
    Me da miedo que la mezcla se dañe.

    Slds.

    • Su says:

      Yo no lo he probado, pero en países muy húmedos dicen que funciona pasando el secador con cuidado. Necesitas conseguir que se sequen. Prueba a ver ya que 6 horas es mucho

  27. Otra Asun says:

    Lekue no tiene una especie de mantelillo de silicona con la forma de los macarrons mi pregunta si sirve o es mejor con la plantilla que tu nos das

  28. Belen says:

    Hola Su, tengo una duda sobre la conservacion de los camarons rellenos, aguantaran en perfecto estado 5 o 6 dias? la crema de pomelo y mermelada de mango es más delicada que la de chocolate blanco. Se guardan en taper, lugar fresco y seco…

  29. Maria says:

    Hola:
    Me encanta tu blog, hace tiempo que lo sigo es una maravilla. Felicidades!!!
    Para hacer macarons de distintos colores ¿Hay algún truco para no tener que realizar la masa tantas veces como colores?
    Un saludo y gracias.

  30. Beatriz Sauvage says:

    ¡Hola Su!

    Haciendo búsquedas en internet sobre la preparación de “macarons” caí en este maravilloso blog, al que veo le dedicadas un tiempo valioso para compartir tus experiencias y técnicas de aprendizaje a lo largo del tiempo.

    Me convertí en una aficionada a la cocina de un tiempo para acá y cuando hice mis primeros macarons, se fisuraron. Ahora voy a volver a hacerlos siguiendo tus consejos bastante claros. Pero tengo una duda. ¿Es posible hacer tu receta para 18 macarones, obviamente reduciendo las dosis a la mitad? No se sí esto altera la textura.. Gracias de antemano.

    • Su says:

      Si, se puede, lo que pasa que muchas veces poca cantidad de clara, no monta bienen la amasadora, pero si lo hces con una máquina de varillas no tienes problema

  31. Beatriz Sauvage says:

    Hola Su!

    Tengo las dos cosas, pero para seguir con las prácticas tomaré tu consejo de hacerlo con la máquina de varillas para pequeñas cantidades.

    Mil gracias!

  32. Mar says:

    Una preguntita

    La crema de limón ¿tiene que hervir? ¿o es calor sin hervir hasta que espese?

    Gracias Su. Creo que esta será mi primera receta de macarons!

  33. Nuria says:

    Hola Su!

    Soy seguidora tuya desde el dia que te descubri haciendo los bocaditos de nata que por cierto buenissimos! Ahora estoy fascinada con el mundo macaron y la verdad que los primeros que hize fueron tu propuesta de chocolate y me quedaron geniales pero ahora llevo tres dias intentando hacer los de limon y cada vez que introduzco el colorante las claras o no se montan o se bajan hasta quedar liquidas ,en consequencia la masa se me esparce por toda la mesa y ni sube…. A que puede ser debido ya he probado con colorante en polvo y liquido y nada de nada.
    Mil gracias por lo que haces! Inspiras a mucha gente.

  34. Tonitronon says:

    Cuando leo las recetas de macarons siempre se dice que se deben respetar al máximo las medidas de las cantidades, pero sin embargo en cada receta varian las proporciones, en la tuya hay mas azúcar y menos almendra por cada clara que en la receta del libro de Laduree.
    Me gustaría saber a que se debe esto y si realmente todas las recetas deben funcionar o hay errores por que los macarons unas veces salen y otras no.
    saludos

  35. Estela says:

    La crema de limón nos ha parecido espectacular. Veo que tienes también en el blog una tarta de limón pero la crema es distinta, lleva maicena, solo yemas en lugar de huevos enteros, no lleva mantequilla… ¿Hay diferencia de textura o sabor entre las dos cremas? Yo he hecho esta con Thermomix y ha quedado estupenda. Es que estoy pensando hacer tarta y no sé por qué crema de limón decidirme.

  36. Su says:

    Hola Su

    Ayer hice mis primeros macarons, siguiendo todos y cada uno de tus consejos… tu blog es mi libro de cabacera…

    Bueno, al grano, aparentemente me quedaron muy bien, tienen muy buena pinta y de forma, para ser los primeros, no me quejo… Los hornee 15 .- 16 min, y me han quedado un poquito chiclosos por dentro, pero es que me daba la sensación de que estaban cogiendo un color marroncito (son de limon). De sabor, muy autenticos, y ricos.

    Algunos me costó separarlos una vez frios, se quedó un poquito pegados…

    Hoy haré el relleno, y formaré, a ver que tal!

    Muchos besos! Su

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