Garbanzá

Tenemos en España una increíble colección de potajes de Semana Santa, cada uno con sus particularidades, y hoy os aporto uno más, seguro que a muchos paisanos míos les suena, ya que en Cuenca es un fijo en las mesas estos días.

Esta es la única receta que supuso para mi hermana y para mí un cuasitrauma en la infancia. No nos gustaba nada, pero nada, nada, y mi madre empeñada en lo rica que estaba… Y lo que suele pasar en estos casos: ahora a mi hermana le rechifla y a mí me gusta mucho. No estaba en nuestro recetario, y eso había que subsanarlo, porque la garbanzá es un clásico de casa de mi madre para estas fechas desde tiempo inmemorial.

A ello.

Garbanzá

Verduras y legumbres

Española

Ingredientes

400 g de garbanzos
400 g de bacalao
1 patata pequeña
2 rebanadas de pan
2 huevos
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
200 g de espinacas
1 cucharadita de harina
½ cucharadita de pimentón agridulce

Preparación

La víspera

Poner los garbanzos en agua la víspera.
Desalar el bacalao según las instrucciones que te dí en esta entrada.

El día de autos

Poner agua con un poco de sal en la olla exprés. Cuando el agua esté caliente echar los garbanzos, el bacalao, la patata y una hoja de laurel. Tapar la olla y dejar cocer unos 15 minutos —depende de lo tiernos que sean los garbanzos; hay que ir un poco a ojo—.
Abrir la olla cuando haya bajado la presión, y volcar en una cacerola. Ojo con la cantidad de caldo: sólo debe cubrir los ingredientes; el resto se reserva por si hay que añadir.
Cocer los huevos durante unos 10 minutos desde que el agua rompe a hervir. Enfriar y pelar.
Freír dos rebanadas de pan en aceite de oliva virgen extra. Dejarlas escurrir en papel de cocina y esperar a que se enfríen. Freír en el mismo aceite un diente de ajo. Reservar.

Para el majado

Llamamos majado al proceso en el que se machacan unos ingredientes en el mortero, y que más tarde se incorporan a un guiso en su últimos minutos de cocción, dándole sabor y generalmente espesando su salsa.
Poner en el mortero el ajo frito, las rebanadas de pan y la yema del huevo cocido.
Machacar y reservar.

Para terminar

Lavar y escurrir las espinacas. Poner en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sofreír las espinacas.
Cuando pierdan volumen añadir al sofrito una cucharada pequeña de harina y media de pimentón.
Dar unas vueltas e incorporar al guiso. Las espinacas tienen que cocer, pero si son tiernas estarán listas en seguida.
A los 5 minutos añadir el majado y dejar cocer otros 5 minutos. Echar la clara troceada o se puede adornar como veis en la foto con unos huevos duros.
Probar y rectificar si es necesario. Servir en cuanto esté hecho.

Preguntas y consejos

¿Puedo hacerla con garbanzos de los que venden envasados ya cocidos en bote de cristal?
Puedes, por supuesto, pero no te puedo ayudar con los tiempos, ya que yo no lo hago así. Tendrás que poner a cocer el bacalao y la patata, para luego incorporar los garbanzos y seguir la receta como he explicado.
¿Qué tal congela?
Bien, pero deberás quitar del guiso la patata, ya que es un ingrediente que al descongelar adquiere una textura poco agradable desde mi punto de vista.
No estoy segura de que mis espinacas sean tiernas, ¿qué hago?
Déjalas cocer más tiempo antes de echar el majado, que es lo que le da el toque final. Ahí tienes tú que jugar con tu ojo de cocinero. Recuerdo que uno no nace con ese ojo de experto: se coge cocinando y la mayoría de las veces prestando atención a los errores para no repetirlos.

Garbanzá