Macarons de piña

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Corta un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponlo sobre ésta, y sujeta ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Pon la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear

1. Tritura con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamiza la mezcla.
3. Pon las claras en el cuenco que vayas a usar. Bátelas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo bate las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añade casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4. Cuando estén casi montadas, añade el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar en seguida.

Tercera parte: le macaronage

1. Echa la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coge el cuenco con un brazo. Ve mezclando con la lengua de silicona con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Termina de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera

1. Prepara una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Corta la punta de la manga pastelera y mete la boquilla a fondo. Retuerce la bolsa unos dos giros completos y empuja con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. Llena la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, ciérrala retorciéndola, y comprime un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Pon la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Pon la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Haz montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tienes que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando la llenes, para el proceso, quita con cuidado la plantilla y colócasela al siguiente papel de hornear. Pasa el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo

1. Deja reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, incluso más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornea a esa temperatura en la parte media del horno durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además los colores claros son más delicados: si te pasas de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.
3. Saca del horno, deja enfriar, y despega.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

El relleno de ganaché de chocolate blanco y coco

1. Mezcla la Maicena con 45 gramos de leche fría.
2. Pon en una cazo al fuego la nata y los 90 gramos restantes de leche. Añade la mezcla de leche fría y Maicena. Cuece durante 1 minuto.
3. Vierte esta crema hirviendo sobre el chocolate blanco. Deja 1 minuto. Remueve y añade la mantequilla, el coco rallado y el colorante. Remueve de nuevo y deja enfriar con un plástico transparente pegado a la superficie.

El relleno de la mermelada de piña

1. Pon las rodajas en un cuenco y pásalas con la batidora. Dejar escurrir en un colador.

2. Echa el limón y pon el puré de piña en un cazo, con el azúcar. Deja al fuego removiendo unos 5 minutos.

3. Deja enfriar.

Montaje

1. Coloca las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vas a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
2. Prepara una manga pastelera con una boquilla del 6 u 8 mm.
3. Quita el plástico a la crema y dale unas vueltas con las varillas para que se quede con una textura más adecuada para meterla en la manga pastelera. Procede al relleno del macaron formando un cordón de ganaché de chocolate blanco y coco en la parte más exterior.
4. Rellena de mermelada de piña el centro con una cucharita.
5. Cierra el macaron con cuidado inmediatamente.