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Macarons de chocolate y Nutella®

Después de los macarons de coco, hoy un especial macarons para los que os gusta la Nutella —o la crema de cacao y avellanas de la marca que sea—. Emplearla en el relleno le da un punto diferente a los clásicos macarons de chocolate.

Lo principal es que tengas los ingredientes y las herramientas preparados, lee la receta tranquilamente, y lo más importante, que te lances, y que aprendas de tus propios errores.

Macarons de chocolate y Nutella

Receta de macarons de chocolate y Nutella

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons

110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
25 g de cacao en polvo sin azúcar
120 g de claras de huevo
50 g de azúcar

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre esta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar

1. Precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Triturar con un robot la almendra en polvo, el azúcar glas y el cacao durante un minuto a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
3. Repartir la mezcla encima de un papel de hornear colocado sobre la bandeja del horno. Hornear durante 5 minutos. Dejar enfriar.

Este horneado sólo se hace con los macarons de chocolate.

El triturado de almendras, azúcar y cacao
4. Tamizar la mezcla.
5. Poner las claras en el cuenco que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.

El merengue

Tercera parte: Le macaronage

1. Echar la mezcla de almendra, azúcar y cacao de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.

Comenzando 'le macaronage'

2. Coger el cuenco con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

'Le macaronage'

Cuarta parte: Manga pastelera

1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habíamos hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa. La perfección se coge después de los primeros 500 macarons.

Formando macarons

2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene, parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: Reposo

1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: Horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Receta del relleno

Para conseguir un macaron realmente delicioso es fundamental emplear un doble relleno, con un circunferencia exterior de un sabor, que es generalmente un ganache o una crema, y con un relleno interior que bien le de contraste en cuanto a sabor y textura al exterior, bien lo complemente. La medida de este macaron es perfecta, porque en teoría el macaron se come en dos bocados. En cada uno de ellos apreciarás la textura de la concha, crujiente por fuera, y delicada por dentro, y te comerás la mitad de los dos rellenos. Y lo mejor, que a pesar del azúcar que lleva, un buen macaron nunca resulta empalagoso.

Para la parte exterior: un ganache de Nutella

Ingredientes

100 g de nata para montar
2 cucharadas soperas de Nutella
1 huevo
1 cucharada sopera de azúcar
10 g de Maicena

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner la nata a hervir. Añadir la Nutella. Remover.
2. Mientras tanto, batir en un cuenco el huevo con el azúcar durante 5 minutos.
3. Añadir la Maicena y remover bien.
4. Verter la mezcla de nata hirviendo y Nutella por encima y mezclar. Llevar al frigo hasta que se enfríe y espese.

Para la parte interior: un crujiente de chocolate

Ingredientes

1 cucharadita de café de pasta de avellana
75 g de chocolate negro
4 barquillos redondos —de los que se ponen de adorno en los helados—

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner en un cuenco el chocolate troceado y meterlo un par de minutos en el microondas hasta que se funda, vigilándolo cada 30 segundos para que no se queme.
2. Cuando esté fundido, añadir la cucharada de pasta de avellana. Mezclar.
3. Agregar unos barquillos desmenuzados —me gustan los que se llaman Rollitos de la marca Cuétara—. Remover la mezcla.

Montaje de los macarons

1. Colocar en una bandeja los macarons por parejas, buscando los de tamaños más parecidos, ya que alguno sale siempre un poco más grande que otro. De cada pareja de macarons poner uno boca arriba y otro boca abajo al lado. Éste último será el que pongas encima. Es fundamental trabajar con orden.
2. Poner el ganache en una manga pastelera con boquilla de 6mm y hacer una circunferencia en la parte exterior de cada macaron que hayas puesto boca arriba, no muy cerca del borde.
3. Con la ayuda de un par de cucharillas poner un relleno de chocolate negro en el interior de la circunferencia de ganache.

Consejos y preguntas

  • ¿Qué conseguimos con hornear 5 minutos la mezcla de almendra, azúcar y chocolate?
    Que las moléculas de cacao se estabilicen, y así las conchas no se engrasan al cocerse y se quedan más crujientes.
  • No tengo boquilla redonda de 6 mm, ¿puede ser de 8?
    Puede, pero la boquilla de 6 mm es la que mejor se controla.
  • Quiero un color de macarons de chocolate más intenso, ¿cómo lo hago?
    Puedes añadir a la masa, antes de hacer el macaronage, 3 gramos de colorante rojo.
  • ¿Qué hago con las 3 o 4 yemas que me han sobrado?
    De momento aprovéchalas haciendo este bizcocho. Más adelante prepararemos una crema inglesa.

Su

Esta receta la que aprendí en L’école de cuisine Alain Ducasse

Publicado por , el Macarons.

Comentarios


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Ya se han hecho 11 comentarios para "Macarons de chocolate y Nutella®".
  1. Mª José says:

    Qué envidia me da ver esos macarons tan bien hechos.

  2. montiel says:

    que pintaaaaaaaa madre mia

  3. jesus says:

    Suuu, la receta genial como siempre. Una cosa , hace unos meses te comente que he visto ya en Paris los macarons tamaño XXL, casi más del doble. He estado en el mont saint michel hace un mes y allí los volví a ver. Esta vez hice varias fotos. Como puedo mandártela aquí para que los veas y los vean tus macaronss-seguidores.?
    Saludos.

  4. mar says:

    Hola Su,
    ayer hice el relleno de estos macaron y hice los pasos tal y como indicas. Dejé enfriar la mezcla y después de un montón en el frigo aquello no había solidificado. Deduje que tendría que cuajarlo y así me espesó. No sé si hay un error o si he cometido yo algún fallo.

    Gracias por la receta.

    Saludos!!

    • Su says:

      En principio con los 10 gr de maicena tenía que ser suficiente y el proceso con el huevo y demás pasado el tiempo te tenía que haber funcionado, no se donde pudo estar el error.
      Un abrazo

      • María says:

        Hola Su, pues a mí también me ha pasado, la hice anoche y todavía no ha cuajado…. de hecho, me he pasado por aquí para ver si me había equivocado en las cantidades pero nó…
        Aunque a los macarons ya les voy cogiendo el punto!!.
        Gracias por la receta!!
        Un abrazo!

  5. María says:

    Hola Su,
    Hice el relleno de nutella, siguiendo todos los pasos que indicas, pero después de un día en el frigorífico sigue sin cuajar.
    Te ha pasado alguna vez?.
    Gracias por la receta.
    Un saludo.

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