Conejo al horno con refrito

• Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo.
• Salpimienta el conejo. Pon el aceite en una sartén y cuando esté caliente, pásalo durante un par de minutos por cada lado, de manera que se dore ligeramente. Deposítalo en una fuente de horno.
• Échale un poco menos de medio vaso de agua, tapa la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 15 minutos. Pasado este tiempo, baja el horno a 200ºC, quita el papel de aluminio con sumo cuidado de no quemarte, y sigue horneando, ya sin tapar, unos 20 minutos más o hasta que veas que ya está hecho. Esto depende mucho del peso del conejo. El mío era de 1.300 gramos y con este tiempo quedó perfecto.

Las cebollitas

• Pon a hervir agua en un cazo. Cuando esté hirviendo mete las cebollitas. Para este proceso de escaldado con 1 minuto es suficiente. Pélalas.
• Pon una sartén con un vaso de agua al fuego. Cuando el agua esté caliente pon las cebollitas, y agrega la mantequilla, la sal, la pimienta y el azúcar. Tapa y deja cocer hasta que se consuma el agua. Remueve de vez en cuando para que se doren ligeramente.

Los tomatitos

• Haz un mínimo corte en el culo a los tomatitos y escáldalos. Pélalos y resérvalos.
• Pon medio diente de ajo y una pizca de sal en un mortero y machácalo.
• Añade un chorrete de aceite de oliva virgen extra, dale unas vueltas y unta los tomatitos con el majado. Pásalos por la sartén a fuego fuerte unos segundos antes de servir, moviendo la sartén constantemente, pero sin tocar las piezas con ningún utensilio para que guarden su forma lo mejor posible.

Las patatas

• Pon a cocer las patatas lavadas y sin pelar en una cacerola con abundante agua y un poco de sal. El tiempo de la cocción depende mucho de la calidad de la patata. En esta ocasión prefiero hacer la cocción en cazuela a usar la olla exprés para que no se rompan. No las pelo porque este tipo de patata tiene la piel muy fina y le aporta un sabor delicioso.
• Una vez cocidas, escúrrelas, pon aceite en una sartén y pásalas un par de minutos a fuego medio.

El refrito

• Pon aceite en una sartén. Mientras se calienta, pela y trocea en láminas los dientes de ajo, prepara la guindilla y ten listo el vinagre.
• Cuando esté caliente, echa los ajos en la sartén y deja que se doren un poco, retírala del fuego, echa la guindilla —se hace con el calor residual— y echa el vinagre, con cuidado que no te salte.

Montaje del plato

• Coloca el conejo recién salido del horno.
• Coloca también en la bandeja la guarnición.
• Añade el refrito por encima del conejo.
• Pon un poco de perejil fresco troceado por encima y sirve inmediatamente.