Arroz con sepia
Este arroz con sepia es uno de mis arroces favoritos. Lleva tan pocos ingredientes que es bien importante hacer un buen fumet, usar un buen arroz y comprar la mejor sepia posible. La terminación en el horno le proporciona una costra estupenda: por dentro está meloso y con el sabor tan delicioso que tienen estos arroces.
Arroz con sepia
personas
Ingredientes
Para el fumet
- 1250gde agua
- ½puerro
- 1zanahoria
- Un poco de perejil
- Unos huesos de rape
- La cabeza y la espina central de una pescadilla
- Sal
- 4hebras de azafrán
El arroz
- 3cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2dientes de ajo
- 1tomate maduro
- 400gde sepia
- Una pizca de sal
- 300gde arroz bomba
- 1Lde fumet
Preparación
El fumet
- Pon a hervir una cacerola con agua. Echa el medio puerro, la zanahoria, el perejil, un poco de sal, el azafrán, los huesos de rape, las espinas y la cabeza de una pescadilla. Deja hervir durante 20 minutos, desespumando de vez en cuando.
- Retira del fuego, cuela y reserva.
El arroz
- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
- Limpia la sepia y trocéala en dados pequeños. Reserva.
- Trocea el ajo en trozos muy pequeños. Reserva.
- Pela y trocea el tomate, también en trozos pequeños, y reserva.
- Pon al fuego la cazuela, sartén o paella donde vayas a hacerlo y añade el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente sofríe el ajo.
- Pasados unos minutos añade el tomate. Pon un poco de sal y deja freír unos minutos.
- Incorpora la sepia, y deja que se sofría.
- Añade el arroz y da vueltas durante unos minutos.
- Incorpora el fumet caliente. Pon el fuego fuerte durante 5 minutos. Baja el fuego y deja otros 5 minutos.
- Pásalo al horno y déjalo 4 o 5 minutos más.
- Saca del horno y deja reposar unos 10 minutos antes de servir (lee los consejos).
Consejos
- Con estas medidas de fumet y arroz ¿cómo queda de textura del arroz?
Queda meloso. Ni seco, ni caldoso. Eso sí, dependerá totalmente de la calidad del arroz y de la cazuela en la que lo hagas. - ¿Qué hago para que no se pase?
Con esta proporción de arroz y caldo y respetando tiempos es difícil que se te pase. El arroz necesita calor fuerte los primeros minutos. Luego puedes bajarlo, y siempre antes de retirarlo para reposar necesitas que al probarlo esté un pelín al dente.
- ¿Necesitan todos los arroces el mismo tiempo de cocción?
No. Un arroz bomba normal tiene una cocción de 13 a 15 minutos y uno bomba de denominación de origen Calasparra de 15 a 16 minutos. El de grano redondo de Pals de 15 a 17 minutos. El ojo del cocinero hace mucho para conseguir un buen arroz, y el ojo se desarrolla haciendo muchos arroces. - Estas medidas son para 4 personas pero poniendo un primer plato de primero. Si necesitas más cantidad, tienes que poner 100 g de arroz por comensal y subir proporcionalmente la cantidad de fumet.
- Me gusta hacerlo en mi sartén Woll: me quedan como en ningún otro utensilio. Además, como el mango se quita, me resulta muy cómoda para meterla en el horno.
- Siempre tengo en el congelador la cabeza y espina central de una pescadilla y unos huesos de rape, para tener la posibilidad de hacer un buen caldo, en cualquier momento.
- Compro la sepia aquí. Absolutamente maravillosa. La que me sobra la rebozo en harina y huevo, la frío y la sirvo en la mesa.
- A mi fotógrafo le encanta un falso alioli para acompañar. Tan sencillo como esto:
- 200 g de mayonesa casera
- Una pizca de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
Y para hacerlo: machaca bien el diente de ajo en un mortero, añádele un chorreoncito de aceite, dale vueltas y añade la mayonesa. Integra todo bien, y ya lo tienes listo. Sirve en una salsera para acompañar nuestro arroz.
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