Bacalao confitado con pisto
Os presento una receta de mi tierra: bacalao confitado con pisto. Castilla—La Mancha tiene, además de su cocina de origen pastoril, muchas recetas en las que su ingrediente principal es el bacalao. Hace muchos años este pescado se traía en salazón a la zona centro, ante las dificultades de traer pescado fresco, y de estas dificultades se aseguraban los castellano—manchegos recetas estupendas, y con garantía absoluta. Este bacalao está acompañado de pisto, otra receta emblemática de mi tierra, y unido todo: espectáculo garantizado.
Bacalao confitado con pisto
Ingredientes
- 1lomo de bacalao en salazón
- 1pimiento verde
- 1pimiento rojo
- 1cebolla grande
- 4tomates grandes maduros
- 1calabacín
- Aceite de oliva virgen extra
- Mayonesa con un pelín de ajo machacado
- 1diente de ajo
- Sal
Preparación
El bacalao
- Desalar los lomos de bacalao con tiempo —no hay nada que más estropee el bacalao que quedarnos cortos en el proceso de desalado—. Yo lo hago unas 36 horas antes, cambiando el agua dos veces al día. El bacalao se debe colocar a desalar con la piel hacia arriba y preferiblemente a temperatura fresca uniforme.
- Secar bien y tratar con mimo.
- En una cacerola poner abundante aceite de oliva virgen extra —es lo único malo de esta receta, que necesitamos bastante aceite de oliva, y al precio que esta… ¡en fin! Merece la pena, la verdad. El aceite debe cubrir el bacalao. Poner el diente de ajo y cuando esté frito, retirarlo.
- Se cocinará el bacalao a fuego muy lento durante unos veinte minutos. A continuación quitar el aceite. Dejar solo un poco, e ir rotando el bacalao para que suelte su gelatina. Este aceite con la gelatina del bacalao nos servirá para acompañarlo.
El pisto
- En una sartén poner unas 4 cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, poner a pochar las verduras partidas en dados. Añadir un poco de sal —esto ayuda a que suden mejor—.
- Cuando estén a nuestro gusto —lo ideal para montar bien el plato es ni muy al dente ni demasiado deshechas—, probar por si tuviéramos que rectificar de sal. A mí me gusta añadir un pelín de azúcar, que ayuda a quitarle acidez al tomate.
Montaje del plato
- Servir en el plato los lomos de bacalao confitado.
- Nos servimos de un aro de emplatar o del tan socorrido bote de tomate abierto por los dos lados para montar el pisto que tendremos templado.
- Encima de los lomos de bacalao se sirve un poco de mayonesa que tenga un leve toque de ajo, que habremos agregado a la misma al hacerla —tiene que ser muy leve, para que no tape sabores, sino que simplemente sugiera—.
Os presento una receta de mi tierra: bacalao confitado con pisto.
Es muy, muy fácil. El único problema es que es un plato casi de lujo. Los lomos de bacalao tienen un precio respetable, pero aun así… ¡ya ahorraremos a lo largo de la semana con menús de aprovechamiento, que aquí no se tira nada! ¡Vamos, ni las raspas!
Su.