Éclairs de mandarina

La masa choux

• Pon la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos en un cazo y lleva a ebullición.
• Tamiza la harina. Reserva.
• Bate ligeramente los huevos. Reserva también.
• Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa la harina en él de golpe. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta a fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña costra en el fondo de la cacerola.

• Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos batidos de poco en poco y mezclando bien con una espátula. No eches más huevo batido hasta que no esté bien absorbida la cantidad anterior. Cuando esté lista la masa déjala reposar en el propio cuenco tapándolo con un plástico transparente hasta que pierda calor.
• Precalienta el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.
• Pon una boquilla de 12 mm de diámetro en una manga pastelera y llénala con la masa.
• Si tu bandeja de horno es antiadherente no necesitas usar papel de hornear. En caso contrario engrasa la placa. Coloca la manga con una inclinación de 45º respecto a la placa. Presiona de manera uniforme para hacer unos bastones de masa de unos 14 centímetros. Disponlos contrapeados en filas alternas para que el calor llegue bien a todas las piezas.

• Hornea a 160ºC unos 25 minutos. El tiempo es orientativo.
• Deposita sobre una rejilla para que se enfríen.

La crema de mandarina

• Pon la gelatina a remojo en agua fría.
• Pon el zumo de mandarina, las ralladuras de mandarina, el azúcar y la mantequilla en un cazo al fuego.
• Una vez que empiece a hervir retira del fuego y mientras das vueltas ve echando los huevos previamente batidos —no mucho—. Vuelve a fuego medio y espera a que vaya espesando sin dejar de dar vueltas.

• Escurre bien la gelatina e incorporala a la crema. Remueve.
• Cuela la crema con un chino.
• Deja que se temple un poco, pon un plástico transparente por encima tocando la crema para que no cree costra y deja enfriar en el frigorífico.

Cómo rellenarlos

• Da la vuelta a los éclairs y haz tres agujeros como ves en el esquema de abajo, ayudándote con una boquilla del nº 8, o si no tienes, con la punta de un lápiz enrollado en plástico transparente.

• Remueve de nuevo la crema de mandarina con una espátula para conseguir una textura perfecta.
• Coloca una boquilla del nº 8 en una manga pastelera y llénala con la crema. Rellena cada éclair empezando por el agujero del centro, y terminando por los de los extremos, con delicadeza. Cuando el relleno salga por el agujero central estará completamente relleno.
• El glaseado de chocolate con fondant
• Pon el fondant en una cacerola. Remueve con una espátula.
• Funde el chocolate al baño maría o en el microondas —en este caso ten cuidado y vigila la temperatura cada 20 segundos para que no se te queme—.

• Cuando el fondant esté a unos 35ºC, agrega el chocolate y la media cucharadita de miel y mezcla de nuevo. Deja reposar un poco, al poner el chocolate habrá subido de 35º.
• Pon el glaseado en un bandeja baja en la que quepa el éclair. Mete cada uno de los éclairs boca abajo para bañar la parte superior. A continuación, sostenlo en vertical con la mano izquierda mientras pasas un dedo de la mano derecha suavemente por la superficie para que caiga el glaseado sobrante. Termina repasando los bordes con el dedo —lee los consejos—.

Para adornar

• Usa unas tiras de mandarina confitada. Sigue las instrucciones de esta entrada para hacerlas.