Mandarinas confitadas

Hace unas semanas, cuando estuve en el programa ‘Miel sobre hojuelas’ haciendo un roscón de Reyes, use para su decoración las mandarinas confitadas que tanto gustaron a Juanjo, el cámara, y a Alfonso Hevia —lo podéis ver a partir del minuto 29:31— y que estaban hechas de la misma manera que hoy os voy a explicar. En el programa lo cuento, pero como me lo habéis pedido, aquí os lo ofrezco con más detalle.

En webos fritos ya tengo la receta de las naranjas confitadas, pero con un método más rápido que el que hoy os voy a enseñar. Al ser más rápido muchas veces la delicada pulpa de las naranjas o mandarinas se estropea. Por eso para unas prisas está correcto, pero para matricula de honor, el método que hoy os enseño. Es el que usa Sébastian Serveau, jefe pastelero de la escuela Alain Ducasse. Es un método largo pero no hay que estar pendiente ni es un procedimiento delicado.

Vamos a ver cómo se preparan.

Mandarinas confitadas

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Postres y tartas

Ingredientes

• 4 mandarinas grandes
• 10 gr de sal
• 500 gr de azúcar
• 300 gr de azúcar más
• 400 mL de agua

Preparación

• Poner en una cacerola abundante agua y sal.
• Cortar los dos extremos de las mandarinas. Partir en rodajas de unos 5 mm como máximo de grosor.
• Echar las rodajas en el agua salada fría, y poner el cazo a calentar, hasta llegar a una pequeña ebullición. Bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos. Este paso es muy importante ya que con este proceso conseguimos que no amarguen.
• Pasado este tiempo poner las mandarinas en un colador y tirar el agua salada.
• Abrir el grifo de agua fría con muy poco caudal —para que el agua no tenga fuerza y no rompa la pulpa de las mandarinas— y poner el colador con las rodajas de mandarina debajo del chorro.
• Poner en una cazuela los 400 ml de agua, añadir los 500 gramos de azúcar, y las mandarinas. Poner al fuego. Cuando llegue a ebullición, bajar a fuego suave —un 3 en una vitro graduada del 1 al 9— y dejar en el fuego durante 10 minutos. Retirar del fuego y tapar inmediatamente la cazuela con plástico transparente. Dejar reposar en un sitio a temperatura ambiente durante 12 horas.
• Pasadas esas 12 horas, quitar el plástico transparente, echar 100 gramos más de azúcar y poner al fuego. Cuando rompa a hervir, bajar inmediatamente a fuego suave y dejar cocer 10 minutos. Retirar del fuego, tapar con el plástico transparente y dejar reposar durante otras 12 horas a temperatura ambiente.
• Pasado ese tiempo, volver a repetir el proceso: quitar el plastico, echar 100 gramos más de azúcar, poner al fuego, cocer durante otros 10 minutos, tapar con plástico, y dejar reposar.
• Repetir el proceso una tercera vez con los últimos 100 gramos de azúcar, y dejar reposar las últimas 12 horas.
• Pasado ese tiempo, sacar las mandarinas con cuidado de no romper la pulpa y depositarlas en la rejilla del horno. Poner debajo de ésta una bandeja de horno, porque las mandarinas escurrirán un poco de almíbar.
• Precalentar el horno a 110º, calor arriba y abajo. Meter la rejilla y la bandeja con las mandarinas durante 10 minutos para que se sequen. Si prefieres guardarlas en su almíbar, este punto te lo saltas.

Tenemos que empezar su preparación dos días antes de que las queramos tener listas

¿Por qué mandarinas confitadas en vez de naranjas?

Yo casi siempre uso mandarinas porque me resultan más sabrosas y más ricas. Me las tomo como si fuesen una golosina, y si ya las bañas con chocolate, quedan impresionantes. Las que veis en la foto, que casi parecen naranjas de lo hermosas que son, son las que uso yo de Lovenaranjas, de la variedad Clemenvillas. De tamaño más grande que las clementinas, tienen la corteza naranja rojiza y mucho zumo (con una tostada de mi pan, tostado y con aceite de oliva virgen extra es mi desayuno favorito). Esta variedad no presenta semillas y se recolecta entre noviembre y enero.

Consejos y preguntas

• ¡Vaya cantidad de tiempo invertido en esta receta! ¿Merece la pena?
  Rotundamente, sí. La verdad es que es una receta que aunque necesitas programarte un poco para hacerla, el caso que hay que hacer a la cazuela durante el corto proceso de cocción es mínimo. Luego el reposo hace el resto. Si quieres emplear menos tiempo usa la receta que expliqué aquí.
• ¿Puedo ponerle menos cantidad de azúcar?
  La cantidad inicial es la recomendable. Las cantidades que se van añadiendo tras los tiempos de reposo se pueden reducir a la mitad —esto es, poniendo 50 gramos cada vez— con buenos resultados.
• ¡Qué pena de almíbar! ¿Hay que tirarlo?
  Aquí no se tira nada. Lo puedes reducir un poco para que quede más denso, y bañar con él cualquier bizcocho de naranja o de chocolate. O puedes hacer esta receta cuando tengas momento chef.
• ¿Cómo las conservo?
  Cubiertas con su propio almíbar duran muchísimo en el frigorífico, y escurridas y secas, como yo las uso, te duran casi dos semanas en perfecto estado. Yo congelo las que no voy a usar, y están perfectas al descongelarlas.
• ¿Cómo se cubren de chocolate?
  De la manera más sencilla, pero se tienen que dejar secar bien.Trocear el chocolate fondant, ponerlo en un bol. Meterlo en el microondas a baja temperatura y una vez pasados los dos primeros minutos, ir vigilándolo cada 30 segundos, hasta que esté fundido. Remover bien con unas varillas. Bañar en chocolate las mandarinas confitadas y dejarlas secar.
• ¿Sólo se usan como adorno de los roscones?
  No. Yo las uso mucho para hacer un pan de molde como el que os enseñé el otro día, añadiéndolas troceadas junto con unas pepitas de chocolate justo al final del amasado. A mi hija mayor le encanta. Para esta receta uso las mandarinas que han quedado más feas, ya que van troceadas.
• El tiempo de las 12 horas de pausa ¿es inamovible?
  No, claro que lo puedes ajustar, pero nunca puede ser inferior a 8 horas cada vez.

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