Fabada al estilo de mi madre
Cuando hablo de fabes siempre os cuento que las compro aquí. Mi amigo Rogelio lleva dos años diciéndome: “Tengo ganas de que pruebes les fabes frescas”. Y este año me mandó una foto de las manos de su madre recogiendo las primeras, y me dijo: “Éstas van para Guadalajara” y así fue. Para los que las habéis probado frescas y de buena calidad creo que no hace falta decir nada: es de las cosas más especiales que hay al paladar, se cocinan de maravilla, se pueden congelar y se usan sin poner en remojo.
Fabes al estilo de mi madre
personas
Ingredientes
- 400gde fabes asturianas
- 1cebolla pequeña
- 4dientes de ajo
- ½cucharaditade sal
- Una pizca de pimentón
- 1cucharadade aceite de oliva virgen extra
- 1hoja de laurel
- Agua
- 2chorizos
- 2morcillas
- 2tiras de papada de cerdo
Preparación
- Poner la víspera les fabes a remojo en abundante agua del tiempo. Engordan mucho y necesitamos que no se queden sin agua. Si son frescas este paso no es necesario.
- Poner un poco de sal en la papada de cerdo, y freírla unos minutos en una sartén, sin nada de aceite, que ella soltará su grasa. Sacar de la sartén y reservar en un plato.
- Poner agua en un cazo, y cuando esté hirviendo echar los chorizos y dejarlos escaldar durante un par de minutos. Retirar.
- Freír las morcillas en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra, con cuidado de que no se rompan. Reservar.
- Poner una olla a presión con agua fría y echar les fabes escurridas. El agua tiene que cubrir les fabes un centímetro por encima de ellas. Si tuviéramos que añadir agua en algún momento de la cocción la añadiríamos fría.
- Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón, la cucharada de aceite de oliva virgen extra, la papada y los chorizos. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego —si es una placa de inducción, ponerla al 2— y dejar cocer 10 minutos.
- Pasado este tiempo abrir la olla. Tener preparada una cazuela (o seguir cocinándolas en el cuerpo de la olla) para que la interrupción de la cocción sea lo más breve posible. Volcar les fabes en la cazuela, reservando un poco de caldo. Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Casi al final de la cocción poner las morcillas. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego bajo. Después de los 10 minutos en la olla el tiempo restante de cocción en la cacerola variará, dependiendo de les fabes, de 25 a 40 minutos. Ni mucho menos os podéis guiar por este tiempo, depende de muchos factores.
Consejos y preguntas
- Puedo tener la posibilidad de comprar fabes frescas todos los años. Si me sobran ¿qué hago con ellas?
Las puedes congelar y usarlas sin ningún problema cuando te hagan falta. - ¿Es necesario desengrasar los chorizos?
Para nada, puedes incorporarlos a la cazuela sin este paso. Eso sí, en este caso me gusta más incorporarlos fritos que frescos.
- No quiero hacer la primera cocción en olla exprés. ¿Qué tiempo requieren en modo chup chup?
Depende tanto de la calidad y del tipo de fabes que no te puedo decir. Necesitas desarrollar ojo fabístico, que por otra parte se consigue rápidamente. - Claves para una buena fabada
- Los mejores ingredientes. No hay nada más desagradable que una legumbre que es sólo pellejo al comértela.
- No pongas agua a lo bestia. Piensa en las medidas que te doy en el punto 5, como un centímetro por encima de les fabes.
- Tienes que poner cocción fuerte al principio, al rato, bajarlo a fuego medio, y cuando empiece a espesar, a fuego bajo, pero que notes que cuece.
- Si tienes que añadir agua, siempre fría.
- No metas cuchara, ya que destrozarás la legumbre. Mueve la cazuela por las asas.
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