Gallina en pepitoria
Esta gallina en pepitoria es un clásico en mi casa y en buena parte de la gastronomía española. Me encanta la gallina porque es mucho más sabrosa que el pollo, y cocinándola adecuadamente no tiene porque resultar un plato graso. Es una carne que precisa largo tiempo de cocción, pero es precisamente eso, lo que le da a la salsa un sabor inmejorable. Yo suelo acompañarla con patatas fritas y pan, mucho pan para mojar.
Gallina en pepitoria
Ingredientes
- 1gallina cortada en trozos grandes
- 1vasode vino blanco
- 150mLde aceite de oliva virgen extra
- Un poco de harina para rebozar
- Un puñado de almendras crudas sin sal y sin piel
- 2huevos cocidos
- Unos daditos de jamón serrano
- 1cebolla
- 1diente de ajo
- 1ramita de perejil
- Laurel
- Sal
- Unas hebras de azafrán
- Pimienta negra molida
- 1vasode caldo de pollo
- Agua
Preparación
- Salpimentar los trozos de gallina y enharinar. Yo normalmente enharino dando ligeros toques con un colador lleno de harina, dejando que caiga sobre la carne. Así la carne coge la harina de una manera mas fina, sin arrebatarse tanto como cuando rebozas de la manera tradicional en un plato.
- Freír la gallina en una sartén con aceite muy caliente, y una vez que esté bien dorada, escurrirla e introducirla en una olla, donde habremos puesto una hoja de laurel bien lavada.
- Dejar en la sartén sólo un poco de aceite. Freir el ajo un poco sin que se queme, y retirarlo.
- Echar la cebolla picadita y sofreír. Cuando esté dorada, añadir los daditos de jamón para que den una vuelta, y verter en la olla. Añadir el vino, y cuando evapore un poco, incorporar el agua y el caldo de pollo—que cubra la carne pero que no floten las tajadas—.
- Cocer 25 minutos con la olla cerrada, luego abrirla, y que siga cociendo, ya sin tapa, una media hora más, o hasta que veamos que la carne está hecha.
- En mortero machacar el ajo que hemos frito al principio, el perejil, las almendras, las dos yemas de huevo cocido y unas hebras de azafrán que previamente habremos tostado —¡ojo!, que este proceso es delicado porque tostar unas 6 hebras de azafrán sin que se te quemen… pero es ponerlas al fuego sólo un momento para que desprendan todo el aroma—.
- Poner un poco de caldo caliente de la cocción para que mezcle bien y agregar a la olla.
- Añadir picadita la clara de un huevo —a mí dos claras me parece mucho, por eso descarto una—. Dejar cocer un poco hasta que empiece a espesar y que coja la consistencia del caldito trabado que todos tenemos en la cabeza.
- Acompaño este plato con una fuente de patatas recién hechas cortadas en cuadraditos. El plato está más rico servido de un día para otro.
¡Ay estos guisos! ¡Me pierden!