Joselito, una visita a sus cerdos en la montanera

Podría dedicar una entrada solamente al proceso para conseguir el jamón Joselito, un producto excepcional. Pero hoy quiero poner en valor la montanera: hace unos días hemos tenido la suerte de poder disfrutar de la dehesa en la finca que Joselito tiene en Jerez de los Caballeros, en la provincia de Badajoz.

Joselito

Hace más de ocho años mi marido y yo pudimos conocer en Guijuelo, Salamanca, los secaderos y las bodegas del bien llamado mejor jamón del mundo por muchos expertos.

Me llamó poderosamente la atención que sus ventanas que se abran y cierren según proceda, en función de los vientos, de las lluvias o de la humedad.

José Gómez, la quinta generación, nos explicó lo crucial de que los jamones suden cuando deben, por el bien de su grasa y la distribución de la misma, y le recuerdo perfectamente explicando la importancia de las estaciones y su climatología: en invierno, salazón y el postsalado, en primavera y verano, el secado, y en otoño, la bodega.

La montanera

¡Aprendimos tantas cosas…! Entre ellas que la montanera es un período crucial para la alimentación del cerdo. Es su época más saludable, porque recorre muchos kilómetros para comer bellotas.

Tiene lugar a final del otoño y comienzo del invierno, cuando la bellota, el alimento fundamental del cerdo ibérico, cae gradualmente de las copas de encinas y alcornoques. Los Joselitos disfrutan de su hábitat natural, y además de las bellotas comen mucha hierba, en especial, tréboles, que les vuelven locos, así como hongos y otros pastos naturales presentes en la dehesa.

La bellota

La bellota es rica en ácido oleico, y aporta sus cualidades organolépticas a este jamón único. Con un aspecto singular, la bellota se desprende del cascabillo ―o cascabullo, como se le denomina en la zona― llegada la madurez, cayendo directamente al suelo de la dehesa. Ellos, claro está, eligen las más dulces y hermosas.

Los cerdos

Me llamó mucho la atención de los cerdos no tienen pelo, son de extremidades finas y muy resistentes y pezuñas de color negro azabache, muy resistentes.

Anselmo Maúgo es la persona encargada en la finca en la que anduvimos de que los cerdos no tengan contratiempos, de vigilar que no se les metan en los oídos las pargañas ―los filamentos de las espigas, y en general, cualquier paja que se adhiere a la ropa o a la carne―, en definitiva, de que los animales estén felices en la dehesa.

La visita

El día amaneció con una niebla que fue levantando poco a poco y la tarde anterior estuvo lloviendo mucho. La dehesa estaba increíble, y mi fotógrafo pudo captarla en su pleno esplendor:

Tengo que dar las gracias a otro José Gómez, la sexta generación, del que somos amigos desde hace muchos años, por su compañía durante el fin de semana, contándonos tantas cosas que no puedo estar más que agradecida. Nos habló de mil detalles que me reafirman en que la excelencia no es fruto solamente de un buen producto. Disfrutamos de su vivero, donde están las pequeñas encinas que replantan todos los años en su compromiso permanente con la dehesa, de su respeto a los animales, a sus alcornoques y a sus encinas centenarias, y nos contó cómo van todos los proyectos, muchos de ellos pioneros, para descifrar los secretos de este producto único, generando conocimiento, apostando por la salud del consumidor y la regeneración de la dehesa.

Y ahora seguro que estás pensando ‘la familia webos comería bien ese día’. Pues es correctísima tu apreciación: nos cocinó José, que lo hace estupendamente, y ya te puedes imaginar con qué productazo. Yo hice el postre: el mejor brownie del mundo.

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