Pastelería Ascaso: el mimo hecho dulce
Ascaso es una empresa familiar de Huesca, con una de estas historias que a mí me apasionan, de mucho trabajo detrás y de constante superación a lo largo de más de ciento veinte años y cuatro generaciones.
Su creación más conocida es el “Pastel Ruso”, así como los turrones, de los que se pueden degustar 33 variedades. Estos productos se pueden adquirir en tiendas gourmet especializadas de toda España y ahora también desde su recién estrenada tienda on line.
Pastelería Ascaso
Un poco de historia
En 1890 Manuel Ascaso Laliena fundó una panadería en la plaza de la Moneda de Huesca.
Su hijo, Vicente Ascaso Ciria, trabajó en el negocio familiar hasta que en 1929 se independizó y arrendó un local en el número 2 de la calle Coso Alto. Instaló allí la tienda y el obrador, con uno de los primeros hornos rotatorios de volante, cuyo dibujo ilustra el papel de envolver de los años treinta. Aunque la base seguía siendo el pan, poco a poco se iban incorporando recetas de “bollería fina”. Fijaos en la foto del carrito que hacía el reparto cuando la calle pasó a llamarse Coso Galán por los avatares de la historia.
Después de la Guerra Civil y cansado de la presión que ejercía entonces la Fiscalía de Tasas, Vicente Ascaso Ciria decidió dejar por completo la panadería y decantarse exclusivamente por la pastelería. Para ello contrató pasteleros de distintos lugares, empezó a utilizar la nata —toda una novedad entonces—, instaló un mostrador frigorífico en la tienda e incluyó fórmulas y productos originales.
A mediados de siglo llegó a la empresa Antonio Oliván Biota, uno de los puntales de la casa durante 50 años. Empezó con trece años como aprendiz y se convirtió en “sabio pastelero” gracias a su tesón, curiosidad y dedicación.
Tras la muerte de Vicente Ascaso Ciria en 1960, su hijo, Vicente Ascaso Martínez le sucedió al frente del negocio. Con él, y la indispensable colaboración de su mujer Lourdes Sarvisé, llega el espaldarazo definitivo, cuando decidieron trasladarse a otro local del Coso Alto, en el número 9, donde todavía hoy se sitúa la casa madre. Con un equipo ampliado, unas instalaciones envidiables y todos los avances de la época, la inauguración tuvo lugar en 1971. En este periodo fueron constantes los viajes, ferias, y los cursos y contactos con otras escuelas y maestros pasteleros. Fue entonces cuando Ascaso se conviertió en un referente de pastelería y estilo. El trabajo de Vicente y Lourdes fue determinante. Poco a poco fueron incorporándose los hijos, que cambiarian sus respectivas carreras por la empresa familiar. Primero fue Vicente Ascaso Sarvisé quien se ocupó, tras su formación, de la pastelería y los turrones. En 1983 se incorporó Sura Ascaso para encargarse de la tienda, los productos externos y la presentación y el empaquetado. En 1990 se abrió la pastelería de Zaragoza, todo un reto para la familia, y tres años más tarde llegaron Lourdes y su marido José Antonio García Álvarez. Ella se hizo cargo de la tienda de Huesca y José Antonio se ocupó de la chocolatería y de una de las especialidades que le ha dado su fama, el Pastel Ruso. Como os comentaba al principio, ahora han dado un paso más con su nueva tienda on line y su presencia en Facebook, Twitter o Instagram.
El pastel ruso
Su original textura, entre esponjosa y cremosa, y su intenso sabor a almendra y avellana hacen de este dulce un bocado que es una pasada. Muy conocido, es la especialidad más demandada, sobre todo en ámbitos gourmet. Se mantiene en el frigorífico y se recomienda tomarlo atemperado —entre 18º y 20º—, aunque admite más fluctuaciones según los gustos.
El bizcocho —de las capas de arriba y abajo— se hace con almendra, avellana, claras de huevo y azúcar. No lleva harina, por lo que es apto para celíacos. El interior se elabora con una crema de praliné, realizada con almendra marcona y avellana.
Los turrones
Los turrones que veis en la foto son su apuesta más fuerte para estas fechas. Excepcional para mi gusto el de yema —ya sabéis que es mi perdición—, pero en casa gana por goleada el nuevo tronquito Dulcey, hecho con un chocolate denominado “rubio” de la marca Valrhona. Me encanta la historia de este chocolate. Nació de un descuido de Frédéric Bau, fundador de La Ecole du Grand Chocolate Valrhona: mientras preparaba una demostración olvidó el chocolate blanco al baño maría y después de 10 horas descubrió que el chocolate blanco había tomado un color dorado con un sabor a leche caramelizada y cierto regustillo a galleta.
A disfrutar, los que tengáis ocasión del darle al turrón. Recordad que en pocas horas conoceremos el nombre del ganador del sorteo del sexto aniversario de webos fritos.
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