Rabo de ternera: dos propuestas
Ante este plato de siempre propongo una misma manera de guisarlo y dos formas para presentarlo. La primera, basada en la cocina de siempre, con un trozo de pan al lado y un vaso de buen vino, y la segunda, en limosneras de pasta filo, una presentación más pitiminí, y que está fantástica.Para conseguir los rabos de ternera en mi carnicería tengo que encargarlos con antelación. Están solicitadísimos, así que es un disfrute desde que los tengo en mis manos. La carne es muy sabrosa, y aunque la textura gelatinosa genera amores y odios por igual, en casa nos gusta muchísimo a todos, incluso a mis hijas, ya que todo lo que esté preparado de esta manera les encanta.El asunto de poner la carne del rabo deshuesada, con una bechamel muy ligera y en las limosneras de pasta filo, me resultó sorprendente y deliciosa por el punto crujiente que le da este tipo de presentación, y mi club de carpantas se quedaron sorprendidos, de como un guiso tan básico podía estar tan bueno metido en este tipo de pasta tan crujiente.Tampoco supone mucho trabajo extra. Cuando compré los rabos, los cociné, ese día nos comimos el plato con patatas, unas zanahorias y… ¡moja que te moja!, y el resto lo deshuese y lo guardé. Al día siguiente preparé una bechamel ligera, se la añadí a la carne deshuesada y con ella rellene las limosneras. Al horno y de ahí a la mesa. Bueno, pasando antes por el fotógrafo… Algún día haré un post sobre el recalentado de los alimentos. Tengo un máster hecho de este tema. Nunca hemos comido tan recalentado como desde que existe webos-fritos… ¿os suena el tema, eh?
Rabo de ternera: dos propuestas
Ingredientes
Para el guiso
- 2rabos de ternera cortados en trozos
- 2cebollas
- 1tomate maduro
- 2dientes de ajo
- 1cucharadade harina
- ½copade brandy
- 1vasode agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 6granos de pimienta blanca
- 1hoja de laurel
Para los saquitos
- Unas láminas de pasta filo
- 1cucharadade aceite de oliva
- ¾vasode leche
- 1cucharadade harina
- Sal
- Un punto de pimienta molida
- La carne del rabo de ternera deshuesada
- Salsa del guiso para decorar
- Una hoja de puerro para atar los saquitos
Preparación
El guiso
- Lavar bien el rabo y secarlo con papel de cocina. Salpimentarlo.
- Poner en la olla a presión 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y freír los ajos. Añadir la cebolla picada.
- Cuando esté dorada, añadir el tomate cortado en trocitos pequeños y a freír nuevamente.
- En una sartén se dora el rabo con un poco de aceite y paciencia, para que se dore por todos los sitios igual. Una vez dorado, introducirlo en la olla, junto a la hoja de laurel.
- En el aceite sobrante de freír el rabo, añadir la cucharada de harina, para que rehogue un poco y pierda su sabor, y agregar un vaso de brandy —también está muy rico si lo sustituimos por un vaso de buen vino tinto— y un vaso de agua. A continuación, meter todo en la olla. Ponerlo a cocer a fuego medio 25 minutos.
- Abrir la olla y mantener diez minutos en el fuego, reduciendo un poco la salsa. La carne tiene que quedar tiernísima.
- Sacar el rabo, y la salsa pasarla por un pasapurés dos veces: tiene que quedar muy fina. A mí me gusta pasarla, pero no es necesario. Está igualmente delicioso con la salsa sin pasar.
- Fundamental: secuestrar en este momento la cantidad que consideremos de rabo para hacer los saquitos del día siguiente, y cuando pidan repetir, no hay más y no hay más, porque si no, fijo que no las podremos hacer.
- Freír una patata en abundante aceite para acompañar y cocer unas zanahorias baby al vapor para darle color al plato.
Las limosneras
- En un cazo, poner un poco de aceite de oliva, echar una cucharada colmada de harina y freír sin dejar de remover, para que no se nos queme, pero que pierda su sabor. Añadir la leche templada y un poco de sal y pimienta y remover con unas varillas hasta conseguir una bechamel ligera y no demasiado espesa, y sin grumos. Retirar.
- En una sartén antiadherente poner unas gotas de aceite y la carne del guiso, a fuego flojo. Cuando esté caliente añadir poco a poco la bechamel, de tal forma que le de un aspecto jugoso. Hay que hacerlo poco a poco porque no siempre admite la misma. Se trata de que la bechamel le dé un aspecto cremoso, no que parezca la masa de las croquetas.
- Probar por si hay que rectificar, retirar del fuego y dejar enfriar.
- Poner una cacerola con agua hirviendo y cortar de la hoja de puerro unas tiras finas y escaldarlas unos segundos. Dejar escurrir en un colador.
- Cuando esté la masa fría, coger una lámina de pasta filo —que son más delicadas que los lirios—, y, usando de molde un plato de postre, cortar con la punta de un cuchillo muy afilado un círculo. Poner dos cucharadas de relleno, y cerrar ayudándonos de la hoja de puerro.
- Poner en la bandeja del horno encima de un papel apto para él.
- Precalentar el horno a 200°. Tener las limosneras hasta que veamos que cogen un tono dorado. En este punto es importantísimo tener cuidado, porque un despiste, y se nos pueden quemar. Para sacarlas del horno y emplatarlas, máxima precaución.
- Meter por la parte de debajo de la limosnera una espumadera, y con sumo cuidado, al plato. Alguna se rompe: esa para el cocinero, no se la vayáis a poner a la cuñada pejiguera.
- Servir con el adorno de la salsa caliente del guiso.
Os aseguro que esto no deja indiferente a nadie. Es una sensación tan deliciosa, un sabor de siempre, con el crujiente de esta pasta…
Si no queréis meteros en líos de rabos, probad simplemente con la carne de un estofado de ternera.
En mis tiempos era lo más, llevar tu limosnera para la Primera Comunión… ¡Ay si yo hubiera sabido que se podían llevar rellenas de ternera…!