Ternera a la bourguignon

Estoy muy orgullosa de esta receta de ternera a la bourguignon. Creo que es un guisado que aquél que lo haga no olvidará jamás. Es una receta que aprendimos mi madre y yo en Francia, hace unos meses. Aunque la receta original lleva un buen vino de la región de Borgoña, los franceses me perdonarán, pero yo lo tengo que cambiar por un vino español, de los muchos buenos que tenemos y que, además te resultará más fácil de encontrar.

De esta receta hay muchas reinterpretaciones: yo hoy te voy a dar la nuestra. En platos tan clásicos siempre hay lectores que son muy puristas, especialmente si es un plato que han tomado en casa de siempre, pero yo creo que lo bueno es que la receta se haga al gusto de cada casa: aunque no sea exactamente un boeuf bourguignon francés será un guiso inolvidable en tu cocina.

Ternera a la bourguignon

Carnes y aves, Cremas, sopas y guisos

Francesa

ElaboraciónElaboración15 minutos min

CocinadoCocinado2 horas h 30 minutos min

Tiempo de marinado3 horas h

Tiempo totalTiempo total5 horas h 45 minutos min

4 personas

Ingredientes

Para el guiso

• 1 kg de ternera ―lee los consejos―
• 500 ml de agua natural con gas ―lee los consejos―
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal
• Un poco de pimienta molida
• 2 cucharadas de harina normal
• 2 hojas de laurel
• 1 hoja de apio
• 2 zanahorias
• 2 cebollas medianas
• 1 puerro
• 1 hatillo con verduras aromáticas ―lee los consejos―
• 400 g de un buen vino tinto
• 700 g de caldo de carne, aproximadamente

Para la guarnición

• 8 cebolletas
• 1 zanahoria
• 250 g champiñones
• 50 g mantequilla

Preparación

Primer paso

• Trocea la carne en dados grandes de unos 5 cm de lado aproximadamente
• Pon la carne en un cuenco con agua mineral con gas durante una hora ―lee los consejos―.

Segundo paso

• Pela las cebolletas y córtalas en gajos gruesos.
• Limpia bien el puerro de tierra y partelo en 4 trozos.
• Pela también las zanahorias y trocéalas.
• Saca la carne a otro cuenco y añade el vino, el laurel, la hoja de apio, las cebolletas, el puerro, las zanahorias y unos granos de pimienta entera. Déjala macerar durante 2 horas. Si prefieres hacerlo al día siguiente déjala toda la noche en el frigorífico.
• Pasado este tiempo saca la carne, sécala bien, cuela las verduras y reserva el vino.
• Precalienta tu horno a 200ºC, calor arriba y abajo, mientras realizas esta parte de la receta.
• Pon un poco de sal a la carne y pásala por un poco de harina.
• Pon una sartén en el fuego, añade el aceite de oliva y sella la carne a fuego medio alto. Ve poniendo la carne en una cazuela apta para el horno ―lee los consejos―.
• Añade el aceite de freír la carne, el vino de la maceración, las verduras maceradas, 1 cucharada pequeña más de harina, el hatillo de hierbas ―aquí puedes ver cómo se hace― y el caldo de carne ―lee los consejos―. Si te parece mucha cantidad, no lo eches todo. La carne tiene que estar casi cubierta pero sin que floten las piezas. 
• Pon la cazuela al fuego y cuando comience a hervir, prende con mucho cuidado el caldo. Lo puedes hacer con un mechero de cocina o como yo, que me ayudo de una brocheta de madera y así no corro peligro. Deja que el fuego se apague por sí solo. No uses el extractor en este momento de la receta.
• Mete la cazuela en el horno a altura media y con la tapa puesta. Con el horno precalentado ya estará todo listo para que empiece su cocción de una manera uniforme y fantástica. Mi guiso estaba listo en dos horas y media: el caldo había reducido y espesado y la carne estaba tierna y deliciosa―lee los consejos―.

La guarnición

• Pon las cebolletas en un cazo pequeño con agua con gas y un poco de mantequilla. Deja que reduzcan para que se hagan.
• Pela la zanahoria y córtala en trozos. Yo los he torneado además, redondeándolos un poco. Ponlas también en agua con gas y un poco de mantequilla. Deja que reduzcan para que se hagan.
• Limpia los champiñones de tierra y córtalos en octavos. Ponlos a cocer en un poco de caldo de carne. Será suficiente tenerlos al fuego unos 3 o 4 minutos.

Para terminar

• Retira la carne. Pon las verduras con las que se ha horneado en un chino y exprime al máximo el jugo de estas verduras para que la salsa quede con un sabor extraordinario.
• Sirve inmediatamente con las verduras de guarnición que le aportaran color y añade los champiñones.

Consejos

• Para esta receta debes escoger un trozo de ternera tierno. El chef del que yo la aprendí usaba espaldilla, pero mi carnicero no tenía esa pieza y usé otra de la zona de la cadera: me quedó muy rica. Charlar y preguntarle a la persona que nos atiende detrás de un mostrador es una manera fantástica de aprender.
• ¿Cómo te has quedado con lo de usar agua con gas? Pues yo no lo hacía para este tipo de guisos con ternera y la verdad es que desde que me aprendí el truco siempre lo hago y queda estupendo. El agua debe ser mineral con gas natural: actúa sobre la carne limpiándola y ablandando fibras. Es una hora lo que tiene que estar, no más.
• He usado el fabuloso vino Matsu El Recio, de Vintae. No es cuestión de tirar la casa por la ventana, pero la categoría de esta receta no aconsejar usar un vino de mesa de los muy baratos. Yo tenía el vino en casa de cuando estuvimos en su bodega y me parece algo extraordinario, un lujo en mi cocina, la verdad.
• Puedes hacer el hatillo de hierbas para añadirlo a tus guisos con lo que tengas. Mira cómo hago el mío.
• Hice el caldo de ternera poniendo los trozos de ternera más feos de la pieza que compré, un hueso de ternera y unas verduras al fuego en 1 litro de agua. Voy desespumando cada poco. Si no tienes tiempo usa agua y un cubito de caldo de carne.
• Mi cazuela Woll se comporta extraordinariamente bien tanto en el fuego como en el horno. Puedes usar la que tengas siempre que no tenga piezas de plástico o baquelita. Si tienes una Cocotte te saldrás de cine. Si no estás segura de si la cazuela que tienes se comportará bien en tu horno siempre puedes rematar el guiso en tu fuego. El horno le aporta un sabor y una textura a la carne realmente espectacular, pero también te va a saber rico en el fuego. Muchas veces hay que apañarse con lo que una tiene en casa y sacarle el mayor partido. Yo estuve muchos años con una batería de cocina que me traje en avión de mi viaje de novios a Menorca. No era muy allá pero me hizo su apaño y le tuve mucho cariño.
• Mientras mi cazuela estuvo en el horno comprobé, con todo el cuidado del mundo y unos buenos guantes, cómo iba la cocción en tres ocasiones: a la hora de meterlo, a las dos horas, cuando comprobé que aún le faltaba por reducir un poco a la salsa, y pasada media hora más, cuando ya estaba absolutamente perfecta.

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