Verdinas con cigalas
Ya sabes que en casa el asunto verdina nos lo tenemos muy trabajado: es una legumbre que nos apasiona. Hoy te traigo una receta de verdinas con cigalas que hago cuando están oferta mi pescadería. En consejos te cuento cómo conseguir la textura perfecta en legumbre, tanto si la haces en olla exprés como si usas cazuela. Claro está, que para que un plato de estas características esté rico, tiene que hacerse con la mejor legumbre que puedas comprar.
Verdinas con cigalas
personas
Ingredientes
- 400gde verdinas
- 1cebolla mediana
- 4dientes de ajo
- ½cucharadita de café de sal
- Una pizca de pimentón
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra
- 1hoja de laurel
- Agua
- 12de cigalas arroceras
- Una pizca de sal
- Preparado para tempura
- Una pizca de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Poner las verdinas en remojo la noche de antes en abundante agua del tiempo.
- En el momento de cocinarlas, poner una olla a presión con agua fría y echar las verdinas. El agua tiene que cubrirlas y llegar un centímetro por encima de ellas. Si tuvieramos que añadir agua en algún momento de la cocción le añadiríamos agua fría.
- Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón, una pizca de sal y el chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego. Si es una placa de inducción, ponerla al 2 y dejar 10 minutos.
- Pasado este tiempo, abrir la olla. Tener preparada una cazuela para que la interrupción de la cocción sea la mínima posible. Volcar las verdinas en una cazuela.
- Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego muy bajo. El tiempo de cocción en la cacerola después de haber estado 10 minutos en olla variará: puede ser, dependiendo de la legumbre desde 20 minutos hasta 40.
Las brochetas
- Pelar las cigalas, dejando sólo el cuerpo. Ponerles un poco de sal.
- Poner al fuego un cazo no muy grande con aceite de oliva virgen extra.
- Hacer la tempura con agua muy fría, siguiendo las indicaciones del envase del producto, añadir un poco de perejil picado a la mezcla, remover. Cuando el aceite esté muy caliente, retirar unos segundos del fuego, bajar la temperatura un poco —fuego medio, al 6 en inducción— y freír las cigalas.
- Insertarlas en una brocheta y servir inmediatamente con las verdinas.
Las cabezas de las cigalas
- Las cabezas de las cigalas son sabrosísimas. Puedes hacer un concentrado con ellas y añadírselo a las verdinas durante su cocción. Para hacer estos concentrados tienes que asegurarte de que son muy frescas, si no es mejor que no se lo pongas.
¿Cómo se hace?
- Lavar las cabezas y las patas de las cigalas.
- Ponerlas a cocer en un cazo con 100 g de agua y un poco de sal durante 5 minutos.
- Colarlas, y con un mazo de mortero, apretar bien las cabezas contra el colador para que suelten su jugo. Reservar.
Si tienes la Thermomix, este tipo de concentrado te saldrá de cine. Solamente tienes que poner las cabezas y las patas con el agua y una pizca de sal en el vaso, y programar 5 minutos, con temperatura 100º y velocidad 2. Pasado este tiempo, tritura a velocidad progresiva 5-7-9 unos segundos. Cuela el resultado y añádelo a las verdinas en su cocción.
Consejos y preguntas
- ¿Puedo hacer todo el proceso en la olla exprés? ¿En cuánto tiempo las hago?
Te aconsejaría tenerlas 15 minutos con la olla cerrada, pero para que el caldo coja cuerpo y espese, hay que abrir la olla y cocerlas unos minutos sin tapa. Mueve la olla cogiéndola de sus asas, levantándola un poco del fuego y haciendo un movimiento circular, sin meter cuchara de madera, para evitar romperlas. Estarán listas cuando veamos que el caldo está un poco espeso y la legumbre tierna.
- Quiero hacer todo el proceso en la cazuela ¿En cuánto tiempo las hago?
Pues ya sabes: primero tienen que cocer con cierta alegría, y cuando la cebolla deja de verse y se vuelve transparente, el caldo se evapora un poco, ahí ya tenemos que bajar el fuego y que vaya espesando poco a poco. Si se te quedaran sin caldo, añade un poco de agua, siempre fría. - ¿Se pueden congelar?
Sí. Cuanta menos manipulación tengan y con más cuidado las metas en el túper, mejor, para que no se rompan.
- No se me han quedado ni un poco espesas ¿qué hago?
Coge unas cuantas verdinas y aplástalas con un tenedor, como si estuvieras haciendo un puré, añádeles una cuchara de caldo y al puchero de nuevo. - ¿Puedo presentarlas de la misma manera con gambas en vez de con cigalas?
Claro, quedan igualmente estupendas. - ¿De dónde son tus verdinas?
Al igual que las fabes que uso son de aquí. Tienen una producción muy especial, hecha con mucho mimo y localizada en Tablizo, que es una zona inmejorable para su cultivo. - ¿Dónde puedo conseguir palos chulos de brochetas?
En Casa tienen un montón de modelos.
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