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Cómo se clarifica la mantequilla y para qué sirve

¿Para qué sirve la mantequilla clarificada?
La clarificación es estupenda para cocinar u hornear la mantequilla a altas temperaturas, ya que soporta mucho mejor el calor al estar libre de residuos. Esto, que parece una sofisticación, no es tal. Nos va a venir genial en las próximas recetas, que son, como siempre, de andar por casa y para los de casa. Todos podemos realizarlo de una manera sencilla.

Mantequilla clarificada

¿Cómo se hace?
El proceso es muy fácil:
1. Fundir la mantequilla al baño maría, a fuego muy lento. Para los menos avanzados, la técnica del baño maría consiste en poner el alimento que vamos a calentar dentro de un bol o un recipiente que aguante el calor, y a su vez este bol dentro de un cazo con agua caliente, cuidando de que el agua no salpique dentro del bol donde tenemos el alimento en cuestión. Para que se haga correctamente el proceso debe ser lento.
2. Sin remover —es absolutamente fundamental—, ir retirando la espuma y desechándola. La mantequilla es el líquido amarillo claro que se recoge de la parte superior con un cazo pequeño, y que se deposita en otro cacharro, mientras que en el fondo queda el suero. La foto que ilustra la entrada de hoy muestra la mantequilla recién clarificada; luego se solidifica.

Con este proceso observamos enseguida las diferentes calidades de la mantequilla. Cuanto más impurezas y espuma tenga evidentemente es de peor calidad. Las mantequillas españolas no se parecen en nada en cuanto a densidad y composición a las mantequillas de algunos países de Europa, por no hablar del sabor. En este punto creo que andamos muy justos.

Siempre me preguntáis qué marca de mantequilla uso y la verdad es que me arreglo un poco con lo que hay. Compro la de Mercadona porque es donde hago la compra semanal, y el resto de mantequillas españolas me parecen todas iguales; quizás La Asturiana un pelín mejor de sabor, y en el otro extremo, la de marca Día, que me gusta menos. Si voy a hacer un bollo o unas pastas que necesiten una muy buena mantequilla, procuro comprar alguna de importación, de las que vienen en lata, que esté en oferta, porque suelen tener un precio importante. Cuando hago hojaldre, no utilizo la mantequilla especial que hay para hacerlo, que es dificilísima de encontrar y con la que hay que hacer el doble de fuerza para trabajar el hojaldre; yo utilizo una normal y el hojaldre os aseguro que queda de fábula.

Podéis hacer la clarificación el día que tengáis un poco más de tiempo. Una vez fría, la conserváis en el frigo y la tenéis preparada para cuando os haga falta, que será dentro de… ¡4 días! para hacer un recetón con el que os van a poner un monumento en casa.

Su

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Comentarios

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Ya se han hecho 103 comentarios para "Cómo se clarifica la mantequilla y para qué sirve".
  1. Begoña dice:

    Yo, por si acaso, y como últimamente voy mal de tiempo, voy a preparar ya la mantequilla… me muero por ver esa receta!!!!!
    Gracias por tus consejillos y trucos!!!
    Un abrazo, Begoña

  2. trotamundos dice:

    Estoy contigo en lo de las mantequillas, andamos justos justos y al igual que tú a mí también opino que las nacionales saben casi todas iguales. Iré contando los días hasta el jueves, seguro vamos todos a disfrutar¡¡

    Besotes

  3. Belén dice:

    uoh! recetón…iuhuuu! impacienciaa…!

  4. ¿ Cuatro días ? Vale…..tendremos que esperar.
    Un abrazo,
    María Jose.

  5. Juanfra dice:

    Me encantan tus trucos y consejos de cocina!!! Si es que estás en todo, y sabes tanto…
    Su, te vamos a hacer un monumento gastronómico para la entrada de tu casa, jejejeje!!!
    Un muak muy fuerte

  6. acibecheria dice:

    Buena información y de lo más útil.

    Besitos mil

  7. isabel dice:

    Hola Susana,
    me ha gustado tu post, porque he descubierto dos cosas: que la mantequilla se puede clarificar y para qué sirve.
    Estoy de acuerdo contigo en que las mantequillas en España son bastante regulares, nada que ver con las de nuestros amigos europeos. Sólo una de Soria (en lata, como decías) consiguió llamar mi atención, pero es difícil conseguirla así que al final, en casa, solemos tener las normales del super.
    Pero… ¿tú sueles clarificar la mantequilla sólo para recetas o también para tener fondo de armario en la nevera, para cuando quieres tomar un poco de pan con matequilla? Es decir… ¿cuánto nos aguanta en la nevera la mantequilla clarificada? Entiendo que no hay problema ninguno por tenerla 2 semanas e incluso 3 meses…

    Muchas gracias Su y felicidades por el blog, me encanta!

    • Su dice:

      La tengo de fondo de frigo, lo malo es que no siempre tengo hecha y tengo que tirar de la normal, pero hay unas cuantas recetas para la que es fundamental, y vamos a ir viéndolas ahora. Yo creo que te van a encantar!!

    • miguel angel solanas dice:

      en nuestra tienda de productos sorianos de alhaurin de la torre tenemos mantequilla de soria la mejorrr.

  8. Victoria dice:

    La última vez que utilicé mantequilla para un postre la hice yo misma a partir de nata para montar y ela diferencia de sabor era notable. La próxima vez además la clarificaré para ver la calidad de la nata. Gracias por todo lo que nos enseñas. Un beso.

  9. Gloria dice:

    soy primerrrrrrrr!!!
    esto de la mantequilla clarificada me ha alucinado, nunca me lo habia planteado pero lo haré. Eso si, como nunca habia tenido la necesidad antes tendras que crearmela.
    Hay que ir por orden, primero suegra, segundo pan milagro, tercero mantequilla ¿vale?
    Gracias por todo lo que nos enseñas.
    Que tengas un buen lunes!!
    Besos

  10. Creo que venimos entrando en internet con los mismos horarios, porque ultimamente tengo el placer de ser de las primeras en inaugurar el marcador de comentarios. Sólo decirte dos cosas. Gracias de nuevo por tus enseñanzas y estoy deseosa de saber cuál es esa receta. Coincide que cuando la subas, estaré fuera y tendré que esperar a la vuelta para leerla, pero seguro que la espera merece la pena. Besos.

  11. ISABEL dice:

    Ya me tienes en ascuas.El jueves como un clavo delante del ordenador.Besos

  12. Virginia dice:

    Espero ansiosa por saber cual sera esa receta Su.

    Un beso

  13. Carlos Dube dice:

    Hola Su, buenos días.

    Se acabaron tus problemas, dentro de las marcas más accesibles destacan sin duda 2 marcas nacionales, cuando pases por un Carrefour compra la de Carrefour Selección ( mira). Es muy buena. También la Imperial (Asturias), es la clásica buena mantequilla a la que accedemos los madrileños.

    Luego en Madrid, y en la zona noroeste se encuentra la Colmenareña. Y en algunos grandes Hipercor la Cañada Real, también de Soria, pero se ve poco.

    Espero ayudarte.

    • Su dice:

      Pues me viene fenomenal tus indicaciones, el Hipercor de Guada no es muy grande y no tiene mucho, pero cuando me escape en Madrid haré acopio.
      Gracias por molestarte a los lectores de webos les viene también fenomenal.

    • Raquel dice:

      No se que me ha pasao con el anterior comentario me ha salido un mensaje rarísimo pero aprovecho el de Carlos para reivindicar mi mantequilla de Soria jaja asi que nada de importaciones almenos has de probarla ahora es más facil conseguirla (www.saboreasoria.com) yo tengo pendiente clarificar la de mi nevera y es que hay una bica de Comoju que me trae por la calle de la amargura y a falta de su manteca asturiana…
      Besicos sorianos:)

  14. clarificarla que seria como quitarle el agua?? es que cuando voy hacer algo con mantequilla y la derrito se ve como tiene un monton de agua

  15. Josemari dice:

    Muy buena la explicación. Ahora esperamos la delicatessen que vas a hacer con la clarificada

  16. Raquel dice:

    ¿Que es eso de comprar mantequilla de importación? Ya estás probando la de Soria jaja por cierto que estos días tengo en mente una bica de Comoju de escándalo pero que no saco tiempo a ver si clarifico

  17. Angus dice:

    ¿Se puede clarificar la margarina?

  18. Ivana dice:

    yo compro la Cadí y alguna irlandesa! tengo un super estupendo!! pero como dice Gloria nunca he tenido la necesidad de clarificarla, espero ansiosa tu siguiente post!
    besitos

  19. Me encantan tus lecciones magistrales

    Besos. Ana

  20. Una explicacion muy interesante…estoy deseando ver la aplicacion practica :)) un besito

  21. paloma dice:

    En primer lugar felicitarte por su blog y preguntarte ¿Cómo se cuando ya está clarificada,cuando deje de tener espuma? y el suero ¿tambien se conseva? Es que no lo he hecho nunca y quiero tenerlo preparado para tus próximas recetas. Muchas gracias

    • Su dice:

      Lo vas a ver muy fácil, se va deshaciendo al baño maría y lo primero que sale es la espuma, la retiras, luego va quedando la mantequilla, la retiras y la guardas, y en el fondo queda el suero, lo tiras!

  22. luisa dice:

    Me encantan tus post en los que nos das clases con tus tutoriales. A mi me vienen de miedo , pq. aunque me gusta la cocina , muchas cosas las desconocia y me estoy ilustrando con todos vosotros desde que tengo mi blog y por supuesto contigo. Esperaremos a ese postre. Bss.

  23. Sagra dice:

    Hola Su! He descubierto tu página hace poco tiempo, pero reconozco que me tienes enganchada, yo soy una aficionadilla y además con poco tiempo, pero con maestros como tú, con tu simpatía y claridad en las explicaciones, espero ir mejorando, un beso.

  24. Empieza la cuenta atrás… ya nos tienes impacientes.
    Un Saludo
    Chelo

  25. Alicia dice:

    No conocía el concepto de clarificar la mantequilla y me ha resultado muy curioso. No suelo comprar mantequilla, pero cuando lo hago que suele ser para las galletas si que compro una de marca.
    Espero la receta con mucha curiosidad.
    Besos.
    Alicia.

  26. Elixabet dice:

    Estoy deseando ver tu receta! Y si me gusta a clarificar mantequilla se ha dicho! Un beso!

  27. Patricia dice:

    Hola Su:estamos con las mantequillas y las harinas porque estamos haciendo croisanes y de sabor y aspecto fabuloso pero tenemos varias dudas :
    1º.¿Por qué pesan tanto los croisanes y están como muy compactos?
    2º.¿Si ponemos más levadura quedarán más esponjosos?
    3º.¿si ponemos menos mantequilla de la receta quedará igual?
    Somos novatos y estamos muy perdidos y con muchas dudas.
    Gracias por todo y felicitarte por tu trabajo.

    • Su dice:

      Patricia: hay mil recetas de croissant, unos son mas contundentes, otros mas ligeros.
      La levadura suele ir en proporción de la cantidad de harina, yo en eso respetaría medidas. A ver si encuentras otra receta mas ligera.
      lo que si te recomiendo es dejar levar su tiempo en un sitio templado, esto es mágico!!!
      Un abrazo!!

  28. Mezquita dice:

    Tictactictactictac….. Ya estoy esperando esos recetones!!!

    Un besiño guapa y gracias por la técnica.
    Lau.

  29. Amparo dice:

    Su, una entrada estupenda. bueno, como todas.
    Un abrazo.

  30. Unodedos dice:

    Estupenda explicación!
    En Galicia se usa mucho esta técnica en la repostería tradicional, es algo que hacían las abuelas y que hoy en día se sigue usando muchas veces sobretodo cuando no hay manteca de vaca a mano.
    Bss

  31. Charo dice:

    jajajajajaja, mi ordenador va solito, entro el comentario sin decirselo y sin, logicamente, casi ni empezar.
    Bueno alla voy, muy interesante lo de la mantequilla, esa es otra de las cosas que echare de menos cuanto este en la madre patria, la mantequilla, aqui es buenisima, igual que las natas las montas y quedan bien firmes.
    Tus posts siempre utiles y aqui quedo esperando la recetilla que vas a poner.
    Besotes
    Charo

  32. Charo dice:

    Madre mia, como esta esto!, el primer mensaje, me sale solo casi sin empezar y el segundo no aparece, al menos yo no lo veo.
    Muy util el consejillo, aqui la mantequilla y la nata son buenisimas, algo que echare de menos cuando vuelva.
    Has probado “La Lorenzana”?, la de “Breda”? es buenisima es Holandesa.
    Quedo esperando esa “peaso” de receta que has prometido.
    Besotes
    Charo

  33. Miss Cherry dice:

    Ay, qué nervios, qué será… Siempre enseñándonos cosas nuevas! Y todas estupendas!! Sigue haciendo estas recetas tan ricas como tú dices “de casa y para los de casa”. Un abrazo.

  34. pepekitchen dice:

    Muy bien explicado!

    Yo la compro ya hecha, mira que soy vago, en una tienda hindú de mi barrio. Mr. Indru vende el ghee, que usan en la India para cocinar y que utilizo en los talleres de cocina hindú.

    Curiosamente, hay ghee de vaca y otro vegetal, de sabor más suave. Da un sabor increíble al pan naan recién horneado :-)

    Un abrazo.

    • Su dice:

      Pepe: supongo que ya lo sabrás porque te trabajas mucho toda la cocina internacional, pero yo que se poca cosa de otras cocinas, hace un par de días leía sobre este tema en el Harold McGee, la mantequilla aclarada india : Ghee. contaba que nació de la pura necesidad, la mantequilla normal se estropea en solo diez días, mientras que la aclarada puede durar hasta 10 meses.

      Un abrazo

  35. María dice:

    ¡Huy mantequillas! Yo tengo la suerte de vivir cerca de Francia y no veaís la diferencia de las mantequillas, los yogures y los petit suisses franceses. ¡hum! Aquí me quedo esperando la receta.
    Besos

  36. Mariana dice:

    Me ha sido de gran utilidad, voy a probarlo en unas galletas y comentaré el resultado, saludos desde México, Guanajuato.

  37. maduixeta dice:

    Hola preciosa! pues me pasa como a María, si algo tengo a mano son buenas mantequillas, y bueno, derivados lácteos en general. De todas maneras a parte de la mantequilla soriana, que no dudo debe ser excepcional, tienes las del Cadí que también son fabulosas.

    No había tenido nunca la necesidad de clarificar la mantequilla, o quizás no sabía que debía hacerlo, que eso también puede ser :-)) muchas gracias por explicarlo!

    espero con impaciencia qué “vamos” a hacer con ella :-)))

    un achuchón enorme, guapísima!

  38. susana de soria dice:

    Efectivamente, como dicen algunos comañeros, la mantequilla de Soria, es una de las mejores que hay en España. Cada vez se encuentra en mas sitios, pero en Hipercor y Corte Ingles se encuentra seguro. Yo hare tu truco con la mantequilla de mi tierra y ya te contare.
    Enhorabuena por la web, me encantan tus recetas!!!!

  39. Asun dice:

    Respecto a las mantequillas ,para mi la mejor es la de Soria,solemos ir dos o tres veces a un pueblo precioso de Soria que se llama Navaleno,siempre vuelvo cargada de mantequilla, incluso la dulce, con tostadas esta buenisima
    Cuando la termino voy a Carrefour a comprarla,las mantequillas del super solo las utilizo para cocinar.
    Estoy deseando que llegue el jueves,para ver tu receta
    Besos
    Asun

  40. Pedro dice:

    ¡A ver con que nos sorprendes dentro de 3 días! Ten en cuenta, que como no me guste, se lo cuento a la abuela Venancia y a los de la cola del autobús…
    ¡MUAC!

  41. Noemí dice:

    Completamente de acuerdo con Maduixeta,
    la mantequilla Cadí, para mí que es la que conozco es la mejor. Ninguna del súper se acerca a ella. La de Soria veo k tiene muchos puntos, así k me lo anoto para cuando se me cruce por el camino…
    Me encanta seguir tu blog, es encantador, irresistible y muy cercano.
    Salud!
    (ps. el suspense de tu siguiente post está haciendo estragos, jeje)

  42. Bueno pues si tu lo dices la clarifico ya, a la espera del recetón; bueno primero compraré una buena mantequilla veré en el C I o Carrefour.
    Saludos

  43. Xeskina dice:

    !vaya truco más Xulo¡¡¡

  44. TESA dice:

    Tendré clarificada la mantequilla.Estoy deseando ver tu “receton”. Me tienes en ascuas!!!!
    Tu blog es IMPRESIONANTE!!!!
    Besitos

  45. Blanca dice:

    Como siempre, me quito el sombrero, niña tu vales mucho! Los que vivimos en la zona de Cataluña tenemos la suerte de disfrutar de los productos lácteos de la casa Cadí, especialmente su mantequilla que es, con diferencia, la mejor que encuentro en supermercados como Mercadona. Por qué será que nos cuesta tanto encontrar buenos productos en los supermercados, cuando sales fuera de las fronteras encuentras virguerías en cualquier tienda de barrio. ¿Será que somos tradicionalmente poco exigentes?
    No se si voy a dormir hasta el jueves…
    Un abrazo

  46. caRMEN dice:

    Vaya, me parece una entrada de lo más interesante Su, en serio, fácilmente explicada, y encima nos dejas con el intríngulis del recetón del monumento, jejejee.

    gracias por estas magníficas clases de cocina que nos das.

    un besazo

  47. Olga dice:

    Hola!Nunca había oido hablar de la mantequilla clarificada. Merci por los consejos y el proceso. Por otro lado, está la mantequilla CADÍ que es muy buena, con diferencia con otras mantequillas. Yo esta la utilizo para las tostadas, y para cocinar y reposteria, la Asturiana. Un saludo,

  48. cristina dice:

    pues no tenía yo ni idea de esto, pero lo tendré en cuenta…

    besos manchegos

    cristina

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